di Luca Iaccarino 29 Novembre 2018

Ferran Adrià non ha bisogno di presentazioni: è stato il più rivoluzionario cuoco della propria generazione e nelle cucine del suo ElBulli in Catalogna sono nate tante delle idee che avrebbero conquistato la cucina mondiale: sifoni, sferificazioni, transustanziazioni varie.

Da anni ormai ElBulli ha chiuso e mentre il fratello Albert avviava numerose, fortunate attività di ristorazione –da Tickets a quelle con il Cirque Du Soleil– Ferran ha aperto la BulliFoundation, un centro studi che fa ricerca e consulenze sul tema dell’innovazione.

[Ferran Adrià ci racconta Condividere, elBulli 1846 e la creatività in cucina]

Diciamo la versione strutturata dei leader che si mettono a tenere seminari, da Julio Velasco a Tony Blair, da Bill Clinton a Bill Gates.

Ferran infatti ora dice: non è una questione di merito, è una questione di metodo.

[Il leggendario Ferran Adrià riapre El Bulli]

Ovvero: il tema non è la cucina, il tema è l’innovazione. Cos’è? Come funziona? Come si attiva? L’innovazione è il centro di tutti i suoi speech degli ultimi anni ed è il motore del suo progetto più ambizioso: la Bullipedia. L’innovazione infatti si fonda sulla conoscenza, dice Adrià, ed è incredibile che a oggi non esista un’enciclopedia esaustiva dell’alimentazione occidentale.

Così ha deciso di realizzarla lui.

Bullipedia è costituita da 35 volumi che esploreranno tutto lo scibile di ciò che si mangia in occidente. Questa mattina è stato presentato al Flagship Store di Lavazza a Milano il secondo libro (dopo i vini), Coffee Sapiens, dedicato al caffè, sostenuto dalla stessa Lavazza ed edito da Giunti.

Coffee Sapiens –lo tengo ora nelle mani– è un volume enorme che parte dalla botanica e arriva a come si apre un bar. Sono 700 pagine e mi ripropongo se non di leggerle tutte di scorrerlo con attenzione.

[Bullipedia: l’enciclopedia di Ferran Adrià da 35 volumi e 17000 pagine]

Realizzare un’opera enciclopedia, si sa, è una sfida titanica. Pone non solo problemi produttivi, ma filosofici, epistemologici, logici, semantici, semiotici, esistenziali, tecnologici, teleologici e qualsiasi aggettivo difficile imparato alle superiori vi venga in mente.

Essere stato un cuoco enorme non rende automaticamente Adrià un enorme intellettuale, né un enorme filosofo, né un enorme scienziato sociale.

L’uomo però è notoriamente straordinario.

E potrebbe anche dimostrare di essere davvero un genio rinascimentale. Sarà mica stato un caso che alle sue spalle, mentre parlava a fianco di Giuseppe Lavazza, ci fosse una campagna di Lavazza ispirata all’uomo vitruviano, il cui autore bazzicava proprio questo quartiere, mezzo millennio fa.