Il settore del cioccolato, prodotto che ormai molti di noi danno per scontato, per quanto un piacere da concedersi ogni tanto, sta affrontando la più grande rivoluzione nei 500 anni della sua storia.
In questi secoli l’Europa è diventata la regione con il più alto consumo di cacao al mondo, seguita dagli Stati Uniti e, più recentemente, da mercati emergenti come India e Cina, e ora, a causa del cambiamento climatico che sta mettendo a dura prova l’offerta globale, la crisi che è esplosa definitivamente, portando le aziende a prenderne atto e a fare ricerca per sviluppare delle alternative, come racconta Foodnavigator.
La crisi globale del cacao
I prezzi del cacao, che storicamente oscillavano tra i 1.000 e i 3.000 dollari per tonnellata, sono schizzati a un massimo storico di quasi 13.000 dollari a causa di raccolti disastrosi in Ghana e Costa d’Avorio. Anche se i prezzi sono parzialmente scesi grazie a una ripresa della produzione in Ghana e in Sud America, restano comunque ben al di sopra delle medie storiche.
Warren Patterson di ING spiega che “Si tratta di problemi strutturali che non verranno risolti rapidamente, e quindi dovremo vedere i prezzi rimanere al di sopra delle loro norme storiche per garantire investimenti adeguati nell’offerta a medio e lungo termine”.
Questa situazione ha spinto i giganti dolciari a correre ai ripari, riducendo la quantità di cacao nei loro prodotti, spesso sperando che i consumatori non se ne accorgano. Alcuni snack famosi come i biscotti Club e Penguin di Pladis, o le barrette Toffee Crisp e Blue Riband di Nestlé, non possono più essere legalmente definiti cioccolato perché contengono più olio di palma o di karitè che cacao.
Addirittura, i Kit Kat al cioccolato bianco sono ora etichettati semplicemente come white anziché white chocolate: nonostante ciò, un portavoce di Nestlé ha precisato che “non ci sono piani per apportare lo stesso cambiamento agli altri nostri prodotti di cioccolato in questo momento”.
Per far fronte alla carenza, l’industria sta puntando sull’innovazione tecnologica. Aziende come Ofi hanno creato prodotti con il 30% di cacao in meno ma con lo stesso sapore, trattando i solidi del cacao con agenti alcalinizzanti per ridurne l’amarezza. Altre realtà stanno andando oltre, creando il cosiddetto cioccolato senza cacao.
Le soluzioni innovative
Una delle pioniere in questo campo è stata la start-up londinese Win Win, che nel 2022 ha lanciato un prodotto basato sulla fermentazione di cereali come riso e orzo. Il suo CEO, Mark Golder, osserva che l’interesse per queste alternative è in continuo aumento, specialmente per prodotti come gelati e torte. Secondo Golder, “L’industria sta riconoscendo che questo è un problema che peggiorerà nei prossimi 5, 10, 20 anni. Quindi ciò che stiamo vedendo è che sempre più aziende, specialmente quelle leggermente più grandi con le risorse per guardare più avanti nel futuro, vogliono iniziare a lavorare con noi per costruire la loro resilienza per il futuro”.
Un’altra start-up, Nukoko, utilizza invece le fave come base per il suo cioccolato alternativo: il suo CEO Ross Newton sottolinea come, a differenza di altri settori tecnologici alimentari, qui la domanda sia già presente a causa del deficit di offerta. Newton afferma che “Nelle proteine alternative, non c’è un mercato che corrisponda all’hype. La differenza con il cioccolato alternativo è che c’è molto hype e un problema reale. C’è un deficit di offerta. Esiste”.
Ammette però che “Se devo essere onesto, la crisi è arrivata un po’ presto per tutti noi. Ma quest’anno, noi e probabilmente molti altri inizieremo a recuperare terreno e ad acquisire una certa scala per iniziare a rifornire il mercato”. Esistono anche approcci diversi, come quello di Celleste Bio, che produce burro di cacao in bioreattori partendo da cellule, definendolo bio-identico a quello estratto dalle fave. Allo stesso modo, Kokomodo coltiva polvere di cacao in laboratorio.
La sfida principale per queste tecnologie è però la regolamentazione europea sui nuovi alimenti, che può richiedere anni per l’approvazione, oltre ai costi elevati. Tal Govrin di Kokomodo ammette che “al momento, siamo alla pari con il mercato premium”, anche se si aspetta un calo dei prezzi con l’aumento della scala produttiva.
Il successo di questi nuovi prodotti dipenderà ovviamente dalla capacità di convincere i consumatori che il gusto sia lo stesso del cioccolato vero: Mark Golder di Win Win rimane ottimista sul fatto che la consapevolezza ambientale dei clienti possa aiutare: “Penso che gli acquirenti potrebbero iniziare a cercare proattivamente queste alternative senza cacao perché sapranno che hanno lo stesso sapore a cui sono abituati ma senza gli svantaggi per le loro tasche e per il pianeta”.
Una transizione così radicale però, non può essere indolore: se il mondo smettesse di usare il cacao tradizionale, l’impatto sui coltivatori dei paesi poveri sarebbe devastante. Tonya Lander, docente di biologia a Oxford, avverte che “Questo significa che i coltivatori di cacao potrebbero trovarsi senza cibo, medicine, istruzione e quant’altro erano soliti comprare con il loro reddito derivante dal cacao”.
Oltre all’innovazione e alla ricerca di prodotti sostitutivi quindi, il settore richiede cambiamenti strutturali profondi, che possano andare incontro ai consumatori senza lasciare indietro la filiera di approvvigionamento che da sempre ha alimentato il mercato: il rischio è che il vero cioccolato diventi un lusso per pochi.