Sull’isola filippina di Bohol, un’antica tradizione sta tornando alla luce grazie all’impegno di pochi artigiani resistenti, all’interesse crescente degli chef e, ovviamente, all’esposizione mediatica dei social media. Parliamo dell’asin tibuok, che traducibile con “sale ininterrotto”, e conosciuto per lo più con l’azzeccato nome di “sale a uovo di dinosauro” per via della sua singolare forma ovoidale: si tratta di uno dei sali più rari sulla Terra, e viene creato attraverso un processo laborioso che richiede mesi di preparazione.
Come si produce il “sale a uovo di dinosauro”
Le radici di questa pratica risalgono almeno al XVII secolo, ma le prove suggeriscono che esistesse già prima dell’arrivo degli spagnoli. Andrea Yankowski è un’etnoarcheologa che ha studiato questa lavorazione e, ai microfoni della BBC spiega che “molte comunità lungo la costa meridionale dell’isola partecipavano alla produzione del sale che veniva regolarmente scambiato con l’interno dell’isola, dove si trovano i terreni agricoli, in cambio di riso e altri prodotti agricoli. Veniva anche scambiato con altre isole”.
La produzione ha rischiato di scomparire a causa di una legge del 1995 sulla iodizzazione obbligatoria del sale e per la natura estremamente faticosa del lavoro. Romano Apatay, uno dei pochi produttori rimasti, è rimasto dedito alla produzione tradizionale: “è molto importante per me salvare un mestiere che potrebbe estinguersi, sono orgoglioso dell’eredità dei miei antenati”.
Il processo di produzione richiede oltre quattro mesi e mezzo: le bucce di cocco vengono immerse nell’acqua di mare, asciugate e poi bruciate per giorni per ottenere una cenere speciale utilizzata per filtrare l’acqua salata, creando una salamoia concentrata che viene poi bollita in vasi di argilla. Veronica Salupan, che lavora con i suoi fratelli per mantenere viva l’attività, dà un’idea dei tempi necessari: “iniziamo a cucinare alle 08:00 e alla fine finiamo alle 15:00”.
Cris Manongas, che ha rilanciato l’azienda di famiglia, ricorda la motivazione che lo ha spinto a tornare a questo mestiere: “mi mancava questo, mi mancava l’aroma del sale: non volevo che andasse perduto. Una volta perso, sarà dimenticato”. Manongas ricorda come per il nonno questo sale fosse un prodotto sacro, assolutamente da non vendersi ma solo da barattare, una tradizione che ha dovuto scontrarsi con le moderne questioni economiche: “abbiamo dovuto far pagare almeno 150 dollari per andare in pareggio: all’inizio non c’era mercato, i filippini pensavano che fosse troppo costoso”.
Oggi, l’asin tibuok è diventato un ingrediente pregiato nell’alta cucina. Lo chef Jordy Navarra del ristorante Toyo Eatery a Manila ne apprezza le sfumature uniche: “la parte interessante è che la parte superiore e la parte inferiore del sale hanno un sapore diverso: un lato assume maggiormente le caratteristiche del fumo, forse a causa della sua esposizione al fuoco”. Invece di usarlo solo per piatti salati, lo serve sul gelato: “volevamo evidenziare il profilo gustativo caratteristico del sale e servirlo nel modo più puro possibile. Quindi, abbiamo finito per servirlo sul gelato”.
Il sale viene grattugiato davanti ai commensali: “presentiamo l’intero blocco di sale in modo che le persone possano vederlo. I clienti assaggiano il sale e il gelato separatamente e poi li assaggiano insieme così possono vedere come si aggiunge al piatto”.
Anche nel settore del cioccolato l’asin tibuok ha trovato spazio grazie a Raquel Toquero-Choa, co-fondatrice di The Chocolate Chamber. La cioccolatiera afferma che “il cacao ricco è reso più vibrante con un tocco di questo sale raro. La sua naturale sapidità minerale rende il cioccolato più vivo”. Toquero-Choa vede un forte legame culturale: “proprio come il cacao un tempo era un tesoro nascosto, vedo l’asin tibuok allo stesso modo: raro, fragile e profondamente radicato nella nostra eredità”.
Il riconoscimento internazionale è culminato nel dicembre 2025, quando l’Unesco ha iscritto l’asin tibuok tra i patrimoni culturali immateriali che necessitano di urgente salvaguardia. Per artigiani come Apatay, il duro lavoro è ripagato dall’orgoglio, nonostante le difficoltà come le lunghe veglie notturne: “non si dorme, perché anche il nostro capanno potrebbe bruciare”, ma ne vale la pena. “Mi sento così orgoglioso”, conclude.