Lo status di Iginio Massari di “Maestro dei Maestri Pasticcieri” e ormai di celebrità pop a tutti gli effetti gli permette di dire quello che vuole, e se ogni tanto questo significa prodursi in una qualche gaffe o scatenare una polemica gastronomica, il pasticcere bresciano non sembra, giustamente, curarsene.
Anzi, Massari non è certo uno che le manda a dire, e se si tratta di esprimere un’opinione gastronomica, la sua autorevolezza ormai è tale da non farsi nessuna remora nemmeno quando si tratta di esprimere giudizi non proprio lusinghieri su quanto di più sacro e intoccabile ci sia in Italia, le sempiterne tradizioni locali.
L’anno scorso non si salvò la cassata siciliana, giudicata dal maestro “troppo dolce -e a dir la verità tutti i torti non li aveva– e ora tocca a un dolce tipico della zona di Ferrara come il pampapato, su cui il re del panettone si è espresso senza mezzi termini: “una porcheria”
A Ferrara si salva poco
Massari si trova in provincia di Ferrara per la registrazione della seconda stagione di Sweet Home, programma condotto da Irene Colombo in cui i pasticceri membri dell’APEI, Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana -associazione di cui lo stesso Iginio è presidente- presentano delle loro ricette con spiegazioni e consigli per ripeterle a casa, e le 36 nuove puntate da 15 minuti ciascuna, in cui davanti alle telecamere si alterneranno 60 pasticceri, anche internazionali, stanno venendo registrate negli studi di Vigarano Mainarda, occasione perfetta per assaggiare le specialità locali.
Assaggi che, ahinoi, non sembrano aver convinto il maestro, che non ce l’ha solo col tipico dolce a base di mandorle, cacao, canditi e cannella, ma ne ha pure per i pasticceri della zona: “il pampapato è una porcheria, è meglio che lo rivediate. Tradizione non vuole dire fare le cose vecchie. Siamo quello che mangiamo oggi. Il principio di base è la curiosità e a Ferrara evidentemente, come pasticceri, ci sono pochi curiosi. Tutte le ricette sono da rivedere, non si può restare ancorati alle ricette della storia di una volta”.
Insomma, il problema della città di Ferrara è proprio sistemico, e un prodotto come il pampepato è solo il sintomo di una diffusa indolenza gastronomica, e il maestro invita a uno slancio, se non proprio d’innovazione, almeno di vivacità intellettuale.
Non tutto è da buttare però, col salato si migliora: “la salama da sugo è una delle poche cose che ho apprezzato”, così come un’altra specialità del posto, la ricciola, lievitato arricchito di latte e strutto tra il dolce e il salato, e riconosciuto come De.Co, che secondo Massari “è proprio buona”. Meno male.
Ora la palla passa alla città di Ferrara, ai suoi abitanti e ai professionisti della pasticceria: accoglieranno l’invito del Maestro o ti nasconderanno dietro le polemiche trite e ritrite di una tradizione intoccabile?