La brezza estiva, impastata di salsedine, sale dal mare di Ventimiglia: ai Balzi Rossi è tempo di piccole rivoluzioni – soprattutto per quanto concerne la sala, come avremo modo di vedere più avanti – e importanti novità, con un nuovo menu che verrà servito nella terrazza affacciata direttamente sul mare. Lo storico ristorante ligure, rimasto di recente orfano della sua fondatrice Pina Beglia, si prepara così a omaggiare i colori della stagione più calda: diamo un’occhiata insieme a tutti i dettagli.
Balzi Rossi a Ventimiglia: un’occhiata a tutte le novità dell’estate 2023
Quale apertura migliore se non dando ascolto direttamente a chi, tra i fuochi e i fornelli della “cabina di regia”, sarà protagonista della prossima stagione estiva? “Sarò probabilmente ripetitivo ma non mi stancherò mai di ribadire quanto importante per noi sia metterci al servizio della natura e dei suoi tempi” ha commentato lo chef Enrico Marmo, approdato alla corte del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia dopo l’esperienza fruttuosa presso il ristorante a una stelle Michelin All’Enoteca di Canale (provincia di Cuneo) di chef Davide Palluda.
“Per il menu estivo mi sono ispirato al nostro territorio e alle ricchezze che ha da offrirci in questi mesi: dal limone alle melanzane, dalla zucchina trombetta al Gambero di Sanremo e dalla pesca all’amaretto”. La rivoluzione estiva ha toccato anche il percorso degustazione Riviera, “totalmente rinnovato all’insegna di novità – spiega ancora Marmo – che hanno come protagoniste materie prime ittiche e vegetali, e di piatti che hanno avuto un grande riscontro la scorsa estate”.
Se il menu Riviera, l’unico percorso degustazione scritto del menu estivo dei Balzi Rossi, conferma il numero di portate – cinque -, le stesse sono state rinnovate nel rispetto del motto del menu – mare, mediterraneo e vegetale. Ad aprire il percorso degustazione è Pomodori liguri / Tartare / Bottarga / Limone / Semi di Girasole, un ritorno in carta dopo il grande successo che ebbe l’anno scorso; poi seguito dal secondo antipasto: Ad aprire il percorso degustazione è Pomodori liguri / Tartare / Bottarga / Limone / Semi di Girasole, un ritorno in carta dopo il grande successo che ebbe l’anno scorso.
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Il primo piatto Parmigiana di melanzane / Bottoni / Scampi / Colatura di pomodoro in insalata è poi un altro felice ritorno in menu, nato da un viaggio dello chef in Sicilia; poi seguito dal secondo Pesce secondo il mare / Salsa mugnaia / Millefoglie di patate che omaggia la materia prima ittica di stagione. Pesca / Amaretto / Cacao è infine un rimando all’infanzia piemontese dello chef, nato a Canelli, nel sud del Piemonte.
Il Menu Momento, a mano libera, manterrà invece la sua natura irrequieta, confermando la sua natura di approdo prediletto per i clienti più coraggiosi con piatti che nascono sul momento dagli spunti che chef Marmo traduce in ricette salate e dolci; mentre la carta “Gli Iconici” torna ad abbracciare due piatti storici: coniglio arrosto alla ligure e 1982 – Ravioli della Pina, che prendono il nome dall’anno di nascita del ristorante, che proprio nel 2022 ha compiuto 40 anni.
Aria di novità anche tra i laboratori del dolce: la piccola pasticceria ha infatti preso una strada totalmente naturale, e a fine pasto, per concludere l’esperienza, si è scelto di puntare sulla frutta – locale, fresca e di stagione.
I nostri lettori più attenti avranno notato che le novità abbracciano anche la sala: la prima riguarda l’aggiunta di Lorenzo Moraldo, sommelier che già conobbe i Balzi Rossi nel biennio 2017-19 e ora tornato dopo una parentesi al St. Hubertus di Cassiano. A lui sarà affiancata Martina Dagelle, sommelier già spalla di Moraldo e particolarmente attenta alle etichette locali, frutto di una ricerca e selezione dei piccoli produttori del luogo.