Ci sono due momenti dell’anno che mandano in fibrillazione chef e ristoratori: la proclamazione delle stelle Michelin e la premiazione dei The World’s 50 Best Restaurants, la classifica dei cinquanta migliori ristoranti al mondo.
E se già sentite nell’aria l’adrenalina, è perché uno di quei due momenti si sta avvicinando: il prossimo 20 giugno, a Valencia, verrà annunciato il miglior ristorante del mondo, e i quarantanove che lo seguiranno (la lista 51-100 è già uscita, con il felice ingresso di Enrico Bartolini).
Per l’occasione, abbiamo fatto due chiacchiere con William Drew, direttore dei contenuti della 50 Best, per capire meglio dove va la ristorazione internazionale, e perché ci va. E per chiarire un po’ di questioni sul mondo della classifica internazionale gastronomica più celebre di tutto, compresi i premi al femminile e la discussa “Hall of Fame” in cui da qualche anno sono relegati i migliori tra i migliori.
Mr. Drew, non è un momento facile per i ristoranti: prima la pandemia, poi le difficoltà nella ricerca del personale. Molti nomi – anche noti – stanno chiudendo le serrande, o riformulando le loro proposte. C’è bisogno di una svolta nell’economia della ristorazione?
“Penso che l’economia della ristorazione sia sempre in evoluzione. Le priorità di molti ristoranti, anche importanti, sono cambiate. Per esempio, abbiamo assistito a un ulteriore passo verso la sostenibilità nel senso più ampio del termine – non solo in termini di impatto ambientale, ma sempre più in termini di sostenibilità umana e coinvolgimento della comunità – includendo una gestione positiva della filiera locale. Uno dei grandi vantaggi emersi dall’oscurità della pandemia è stato il maggiore apprezzamento per le persone in qualsiasi attività commerciale, così come un più ampio apprezzamento per il settore dell’ospitalità nel suo insieme e per coloro che ci lavorano. La carenza di manodopera post-pandemica ha portato i ristoranti a fare maggiore attenzione all’ambiente di lavoro e all’equilibrio tra lavoro e vita privata, in un modo che non era mai accaduto prima”.
Quindi l’economia della ristorazione cambierà ancora? In che direzione?
“Si è discusso molto sul futuro del fine dining, sul significato del termine lusso e su come lo definiamo. C’è stata una generale precarizzazione della ristorazione di alto livello in tutto il mondo, ma questo non significa la fine del fine dining, o che i ristoranti di fine dining tradizionali siano diventati obsoleti. Tutt’altro. Significa che anche i format meno tradizionali possono competere ai più alti livelli, e lo stanno già facendo. n termini economici complessivi, oltre a tenere conto della sostenibilità (come descritto sopra), è molto difficile prevedere cosa succederà a livello globale”.
Come mai in tutto il mondo i giovani sembrano essere meno interessati al mondo della ristorazione?
“Basta fare riferimento a quello che dicevo prima: storicamente i ristoranti non hanno dovuto prestare attenzione alla cultura del posto di lavoro e all’equilibrio tra lavoro e vita privata, mentre ora iniziano a farlo. Per rendere l’ospitalità un percorso professionale attraente per i giovani, i ristoranti dovranno lavorare ancora di più per mostrare ai giovani che questo non è solo un percorso di carriera praticabile, ma desiderabile. Detto questo, non credo che ci siano molti paesi in cui l’ospitalità è vista come un settore praticabile o sempre più professionalizzante in cui lavorare”.
La sostenibilità e la cultura Green sono tra i principali dettami della nuova cucina: cosa dobbiamo ancora migliorare per far sì che i ristoranti partecipino davvero alla costruzione di un mondo più verde?
“Negli ultimi anni c’è stata una nuova attenzione alle persone, con un nuovo modo di prendersi cura di loro (nei ristoranti e nelle cucine) e la costruzione di un nuovo modello di sostenibilità umana nel settore. Ciò è emerso in gran parte dalla pandemia: un modo positivo per uscire dalla crisi. È una cosa che va di pari passo con lo spostamento globale verso un mondo alimentare e sistemi alimentari più sostenibili in termini ambientali e planetari, compresa una gastronomia più vegetale, progetti a zero rifiuti e iniziative socialmente inclusive”.
Quale sarà il futuro della cucina?
“Questa è una grande domanda. Stiamo assistendo a una maggiore attenzione per i talenti locali e gli ingredienti autoctoni, in particolare in America Latina, Asia e Medio Oriente. I singoli paesi latinoamericani, asiatici e mediorientali e persino le regioni all’interno dei paesi hanno abbracciato, padroneggiato e riportato la loro identità culinaria – radicata nel patrimonio culturale ma arricchita dall’innovazione – con crescente fiducia. Non ha molto senso che le cucine europee siano ad un livello gastronomico più alto o pensare che dovrebbero essere più rispettate o ricercate a livello internazionale. Si spera che 50 Best abbia avuto un ruolo in questo in Asia e in America Latina – e stia iniziando a svolgere un ruolo in Medio Oriente – dopo aver lanciato la Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants lo scorso anno”.
Quindi questo futuro potrebbe essere altrove? Ci sono Paesi emergenti a cui dovremmo guardare con interesse?
“Non mi concentrerei su un singolo Paese, ma c’è sicuramente un grande potenziale gastronomico pronto ad emergere nel continente africano”.
Parliamo di generi: le donne sono da sempre meno rappresentate degli uomini nel mondo dell’alta cucina. Perché? E cosa possiamo fare per cambiare la situazione?
“Ci sono una miriade di spiegazioni, che possono anche differire da Paese a Paese: le donne sono state a lungo sottorappresentate in posizioni di alto livello nel settore dell’ospitalità e questo è in gran parte dovuto a pregiudizi radicati, atteggiamenti culturali e anche politiche che colpiscono in modo discriminatorio le donne. Congedo di maternità, costi per la cura dei figli, divario retributivo sono solo alcuni esempi. Nonostante ciò, tuttavia, il panorama culturale e culinario sta effettivamente cambiando, anche se più lentamente di quanto vorremmo”.
E lei pensa che sia corretto dare alle donne un premio “speciale” anziché lasciarle gareggiare nella stessa competizione dei colleghi maschi?
“Il World’s Best Female Chef Award cerca di far luce sulle chef donne di grande talento con l’obiettivo di ispirare le future generazioni di giovani donne a raggiungere le vette della professione scelta. Il nostro non è un premio che cerca di separare il talento o la creatività femminile, ma offre un’opportunità per celebrare le donne di successo, nonché per affrontare questioni importanti tra cui la rappresentanza. Fino a quando le donne non saranno rappresentate in modo più equo nel settore dell’ospitalità o occuperanno posizioni più elevate all’interno del settore su una scala più equa, continueremo ad avere questo premio per celebrare i risultati delle donne in questo campo. È importante che le donne siano rappresentate equamente a tutti i livelli nel settore, non solo per le prospettive delle singole donne, ma per evidenziare il potenziale di tutte loro e per fare ulteriore strada verso l’uguaglianza. Questo premio è un passo fatto per sottolineare questo potenziale. A più di un decennio dall’inizio del premio, abbiamo premiato quasi trenta donne in venti Paesi, cosa che ha generato una grande quantità di copertura mediatica positiva per le persone interessate e ha stimolato un dibattito sulle questioni di genere nel mondo del cibo”.
Negli ultimi anni la 50 Best è cresciuta molto in termini di popolarità: quali sono i prossimi obiettivi?
“Continueremo a fornire guide credibili e dinamiche per chi è affamato di nuove esperienze culinarie in tutto il mondo. In tal modo, speriamo di facilitare ulteriormente il turismo gastronomico e la scoperta, che a sua volta aiuta ad aprire il mondo e le sue diverse culture a una maggiore comprensione reciproca. In questo senso, miriamo a contribuire a promuovere un cambiamento positivo nel mondo attraverso il cibo. Ci stiamo espandendo anche negli hotel con l’annuncio della prima classifica di The World’s 50 Best Hotels a settembre, che si affianca a ristoranti e bar nel portfolio”.
Siete ancora sicuri che sia stata una buona idea creare la “‘Best of the Best hall of fame“, nata per evitare di premiare sempre gli stessi ristoranti? Cosa succederà da qui a dieci anni, quando tutti i migliori chef saranno esclusi dalla classifica principale?
“Non credo sia giusto dire che tutti i migliori chef saranno fuori dalla classifica principale. C’è un enorme talento culinario in tutto il mondo – sia affermato che emergente – e non crediamo che possa mai succedere che tutti i “migliori chef” siano esclusi dalla lista principale. È importante notare anche che è il ristorante a essere in cima alla lista, e non lo chef. Quelli nel gruppo d’élite dei ristoranti classificati n. 1 hanno più che dimostrato il loro valore e ora sono onorati per sempre come destinazioni culinarie iconiche nella Best of the Best hall of fame. Gli chef e i ristoratori che hanno portato i propri ristoranti ai vertici della classifica hanno espresso la volontà di investire nel futuro del settore e di ‘restituire’ al mondo del food attraverso nuovi progetti e iniziative, aprendo spazi ad altri ristoranti nella lista”.
Qual è il segreto del successo della 50 Best?
“Semplicità e integrità. Alla base c’è un’idea apparentemente semplice: classificare i migliori ristoranti in tutto il mondo – un concetto immediatamente comprensibile e riconoscibile, anche se difficile da eseguire. Ma se viene eseguito con integrità, allora può avere influenza e longevità, come si è dimostrato. Quando The World’s 50 Best Restaurants è nata nel 2002, non credo che nessuno avrebbe potuto prevedere la sua crescita futura, ma prendiamo molto sul serio la responsabilità che deriva da un certo grado di influenza. Uno degli altri elementi unici di 50 Best, in generale, è che tra chef, ristoratori e altre figure culinarie sono state forgiate molte forti relazioni professionali e personali che durano molti anni, se non intere vite, e 50 Best è stato determinante nel facilitare questo. Il fulcro è tanto costruire relazioni e connessioni attraverso il cibo quanto la classifica stessa”.