Serviva calma per decifrare gli input raccolti a Sigep 2019, il salone internazionale della gelateria che nella sua edizione numero 40 ha portato tra i padiglioni del quartiere fieristico di Rimini –sold out in tutti i 129mila metri quadrati di area espositiva– oltre 200.000 visitatori (duecentomila!).
Il primo commento nasce spontaneo, come si diceva un tempo: al momento il gigantismo è il principale nemico di Sigep. Entrare ma prima ancora arrivare alla Fiera di Rimini nei 5 giorni dell’evento è una vera impresa, che espone persino a rischi d’incolumità, specie per chi si avventura in treno.
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Non va meglio per le auto (90 minuti la percorrenza media del tratto Rimini centro/Rimini Fiera), per non parlare del costo esagerato dei parcheggi.
Gli organizzatori, che per quantità e livello degli espositori hanno reso Sigep un appuntamento imperdibile per chi si occupa di gelateria, pasticceria e panificazione, devono considerare un accesso più fluido alla manifestazione il vero imperativo. Fin dalla prossima edizione.
L’indigestione della cucina in Tv impone i suoi modelli anche al Sigep: mantecare, sifonare, caramellare, mescolare e glassare è all’ordine del giorno, le star sono le stesse che ingrassano i palinsesti televisivi.
Gli showcooking di Alessandro Borghese, Iginio Massari, Ernst Knam sono autentici bagni di folla che esibiscono star scherzose ed eleganti, con tatuaggi e maniche arrotolate.
Le aziende fanno a gara per assicurarsi la loro presenza, e in genere per rendersi oltremodo visibili, con stand sempre più grandi, belli, curati e costosi. Anche quelle finite sulle prime pagine dei giornali per aver annunciato ristrutturazioni e licenziamenti.
Notizie poco rassicuranti per noialtri qui, fanatici del buon gelato artigianale. Il gusto della prossima estate sarà l’Unicorno (sigh) di cui abbiamo contato almeno 5 proposte da altrettante aziende diverse.
In pratica, si tratta di declinare nel gelato la figura mitologica del cavallino tanto amato dalle bimbe di tutto il mondo e dotato di un piccolo corno sulla fronte.
Lo stile Unicorno prevede –rabbrividite con noi– i toni del rosa o dell’azzurro, zuccherini e decorazioni anche queste multicolor, un sapore molto dolce e indefinito. Abbiamo il nuovo gusto “Puffo”!
I gelatieri più intraprendenti manifestano insofferenza verso un mercato abbastanza saturo come quello delle gelaterie. Alcune aziende intercettano il loro desiderio di differenziarsi. Specie quelle che si occupano di attrezzature e arredo.
Le proposte all’insegna del design diventano più numerose e interessanti, anche se non sempre all’insegna della praticità.
Ne segnaliamo un paio: il bancone con il top in marmo e i coperchi dei pozzetti invisibili, o quello a cassettoni con le vaschette di gelato che si estraggono una alla volta.
Abbiamo anche intercettato una prima volta assoluta sul fronte dei mantecatori (le macchine che trasformano la miscela fluida nel gelato). Al Sigep ha debuttato il mantecatore che raffredda grazie all’impiego dell’azoto liquido.
Si è vista un’affollata corsa a rendere migliore il profilo nutrizionale del gelato. Soprattutto diminuendo la presenza dello zucchero. Le buone intenzioni vanno premiate ma il lavoro è ancora lungo: alcuni dei gusti senza zucchero assaggiati erano completamente insapori.
Va ricordato che nel gelato, lo zucchero non ha solo il ruolo di addolcire: contribuisce alla struttura e evita che la miscela congeli quando viene posta sottozero.
Nel settore del caffè anche le aziende più strutturate si sono iscritte alla corsa degli specialty coffee. O almeno così sembra, guardando a come si punta sui metodi di estrazione alternativi, pensando al contempo a nuovi modi di servire il caffè, vedi il Cold brew di Pascucci.
In realtà, gli italiani restano fedeli alla praticità e al gusto dell’espresso, servito da baristi sì tatuati e barbuti ma più attenti alla tecnica di produzione dell’espresso e alla manutenzione delle macchine.
Retaggio delle prime edizioni, a Sigep continuano a spopolare i concorsi. Protaganista il gelato ma soprattutto la pasticceria. Per inciso, il nuovo campione italiano seniores è Alessandro Bertuzzi, quello juniores Andrea Buosi.
Gelato Festival, la manifestazione che organizza eventi e concorsi con i gelatieri protagonisti, ha presentato la sua classifica internazionale. Al primo posto figura Eugenio Morrone, titolare della gelateria Il Cannolo siciliano nel centro di Roma, protagonista di un grande 2018.
Sarà lui a rappresentare l’Italia alla Coppa del Mondo di gelateria che si svolgerà a Sigep 2020. A completare la squadra ci saranno Marco Martinelli, vincitore della categoria Alta cucina, Massimo Carnio, cioccolatiere di Valdobbiadene (TV) e la scultrice del ghiaccio Michela Ciappini.
[immagini: Andrea Soban]