Il pane è spesso una questione da nerd: la chimica e la fisica degli impasti, le fasi della lievitazione, le trasformazioni della cottura sono bilanciate rigorosamente attraverso formule custodite gelosamente e catturate dopo una serie di prove empiriche. La condivisione avviene per lo più solamente tra gli accoliti, attraverso video su Youtube e corsi di panificazione rivolti agli amatori ma con dei tecnicismi che fanno impallidire i professionisti. La notizia è che questa volta un dottore di ricerca si è messo a studiare cosa avviene nel pane quando si usa il lievito madre, ed è arrivato a un paio di conclusioni interessanti su come funzionano le fibre nel pane, in particolare gli arabinoxilani, e sui profumi che alcuni batteri della lievitazione sviluppano.
A settembre 2025 è stata depositata alla Vrije Universiteit Brussel la tesi Impact of arabinoxylan-enriched wheat flour on sourdough production del PhD Víctor González Alonso: già quasi 500 download, dice il sito ufficiale dell’università.
A gennaio 2026 è stato pubblicato sulla rivista scientifica Wiley un articolo intitolato Cereal Arabinoxylans—Their Enzymatic Degradation and Relevance for Breadmaking and Human Health, a firma dello stesso González Alonso e di altri tre ricercatori.
Gli arabinoxilani (AX) si presentano in due forme: solubili in acqua (WE-AX), che hanno un effetto positivo o neutro sull’impasto, e non solubili in acqua (WU-AX), e che sono responsabili di pani duri, meno lievitati e con un sapore più intenso di crusca. Durante la fermentazione del lievito madre, una parte delle fibre “buone” della farina, quelle solubili in acqua (WE-AX), si trasforma in una forma meno solubile (WU-AX).
A prima vista questo potrebbe sembrare un problema, perché le fibre solubili aiutano l’impasto a trattenere gas e a crescere meglio. In realtà, questa trasformazione non peggiora automaticamente il pane: la riduzione della dimensione delle molecole può rendere l’impasto più equilibrato, più facile da lavorare e più uniforme nella struttura. Inoltre, questa riduzione delle dimensioni molecolari è importante: molecole più piccole sono più facilmente accessibili agli enzimi digestivi del nostro intestino, quindi il pane diventa più digeribile.
Come il lievito madre lavora sulla fibra
L’aspetto più sorprendente è che questa trasformazione non dipende dai batteri del lievito madre, come si poteva pensare, ma dagli enzimi già presenti nella farina che si attivano grazie all’acidità del lievito madre. In pratica, il lievito madre non lavora solo sugli zuccheri, ma modifica indirettamente anche le fibre della farina, tanto che alcuni mulini stanno producendo delle farine tecniche arricchite di arabinoxilani, per aumentare al massimo questo processo.
Da cui possiamo desumere una seconda dimostrazione: dato che il lievito madre è generalmente più acido del lievito di birra anche di due punti di pH, questa ricerca spiega finalmente uno dei motivi per cui il pane integrale, quindi più ricco di fibre, è spesso più buono se lievitato con pasta madre che con lievito di birra, mentre la differenza, se si usa una farina bianca, non è così visibile; anzi, spesso è a favore del pane con lievito di birra.
L’altra dimostrazione che viene dagli esperimenti portati avanti per la tesi di dottorato, meno cogente tuttavia, è che sono i batteri del lievito a contribuire in modo diretto al profilo aromatico del pane: Lactococcus lactis è stato associato a note burrose, mentre Limosilactobacillus fermentum può produrre composti che regalano una leggera dolcezza naturale.
La prossima volta che farete annusare un pane lievitato con pasta madre a chi non è ancora entrato nella setta, avrete qualche parola in più per far colpo. Se poi non avete cominciato una coltura di lievito anche voi nel lontano 2020 e volete la ricetta del lievito madre, provate la nostra che è perfetta.