di Antonio Fucito 27 Maggio 2017

Il Campionato della Pizza 2017 è una produzione Dissapore con Molino Dallagiovanna e Clai Salumi. Se volete informazioni sullo svolgimento delle sfide cercatele in questo post.

10 Diego Vitagliano

Corso Umberto I, Pozzuoli (NA) – Pagina Facebook

La pizzeria di Diego Vitagliano, 32 anni da Pozzuoli (NA), si chiama 10. Difficile che sia dedicata all’omonimo film del 1979, vista l’eta del pizzaiolo. L’ispirazione invece è Maradona, il più grande numero 10 nella storia del pallone.

Passato per una pizzeria molto amata dai partenopei, Carmnella di Vincenzo Esposito, da quasi tre anni lavora a una pizza napoletana rivisitata, che propone sul lungomare di Pozzuoli, nella sua definizione: “il Caribe della Campania”

Diego Vitagliano

Pepe in Grani

Vico S. Giovanni Battista, 3 Caiazzo (CE) – Pagina Facebook

Quante pizze sono state sfornate da quando Franco Pepe mandava calzoni e marinare con il corriere a casa del nostro editore.

Oggi a Pepe in Grani, la pizzeria di Franco Peppe a Caiazzo, 15 minuti d’auto da Caserta, capita di essere definita “la migliore del mondo” da illuminati food writer e guide internazionali. Anche per via di un ambiente e di un’accoglienza avvicinabili nello stile a un ristorante, forse anche stellato.

Per non parlare dell’impasto fatto ancora a mano e della passione che riempie gli occhi di Franco Pepe quando parla di lievitazione e farine. Da poco le sue pizze si trovano anche all’Albereta, lussuoso resort in Franciacorta con annesso ristorante, già di Gualtiero Marchesi.

Franco Pepe

Locale e Servizio

10 Diego Vitagliano si trova all’inizio del lungomare di Pozzuoli, in posizione invidiabile a pochi passi dall’acqua. Accoglie i commensali un gazebo esterno ben arredato, mentre nel locale elegante e luminoso spiccano il forno a vista e la passione calcistica del proprietario.

Dimenticate il servizio alla buona delle pizzerie, i camerieri spiegano i dettagli delle pizze e suggeriscono le bevande più adatte. Completano la scena tavoli con piana in marmo coperta da tovaglie di stoffa, e sedie in legno stile Thonet.

10 Diego Vitagliano
Pepe in Grani
Pepe in Grani

Numerosi i coperti di Pepe in Grani, dislocati tra piano terra e primo, veranda esterna, terrazza con vista sulla vallata di Caiazzo e, da qualche tempo, una rilassante sala privata che è necessario prenotare.

L’aggiunta di un secondo forno garantisce maggiore rapidità al servizio, puntuale, curato, con il personale formato per accompagnare i commensali nella scelta delle pizze, e nel percorso di degustazione che Franco Pepe consiglia nei momenti di (relativa) calma.

Tavoli eleganti e ben spaziati con vista su maxi schermi che proiettano immagini provenienti dalle postazioni di lavoro.

Menu

La Margherita classica di 10 Diego Vitagliano costa 5,50 euro, il coperto 1,50€, interessante la presenza di piatti legati alla tradizione culinaria più autentica, dalla carne alla genovese alle polpettine di ragù.

Si può scegliere tra quasi 20 birre artigianali descritte nei dettagli con tanto di abbinamenti ideali. Meno curata la carta dei vini, con la presenza di alcuni vitigni campani: Piedirosso, Falanghina e Asprinio d’Aversa.

10 Diego Vitagliano
10 Diego Vitagliano
Pepe in Grani
Pepe in Grani

La Margherita da Pepe in Grani costa 5 euro, il servizio, accostabile a quello di un ristorante stellato, si paga caro, il 15% del totale.

Menzione per la tipica pizza a libretto campana -quella che si piega senza sfaldarsi- da spizzicare prima di accomodarsi nel locale sempre affollato, e venduta a 1,50€.

Limitata la scelta delle birre artigianali, mentre la bella carta dei vini propone 16 etichette diverse, con scelte radicate nel territorio come il Pallagrello bianco ed escursioni extra Campania quali Gewurztraminer e le Bollicine.

Impasto

L’impasto di Diego Vitagliano è di tipo indiretto, lavorato cioè a partire da un pre-impasto, vale a dire la biga, e maturato per almeno 24 ore.

Farina con germe di grano di forza piuttosto bassa, idratazione alta ma non altissima –tra il 60 e 65%–, cottura come vuole la tradizione campana.

Il tipico colore dorato e il cornicione pronunciato (ma non come nella cosiddetta “pizza a canotto” casertana) rendono la margherita bella e invitante, il resto lo fanno il profumo e la sorprendente morbidezza della pasta, altro tratto saliente di questa pizza napoletana interpretata con personalità, mentre il sapore potrebbe essere più deciso.

10 Diego Vitagliano
10 Diego Vitagliano
10 Diego Vitagliano
10 Diego Vitagliano
Pepe in Grani
Pepe in Grani
Pepe in Grani
Pepe in Grani

Come detto, l’impasto di Pepe in Grani è ancora fatto a mano nelle caratteristiche madie in legno, sempre, anche quando si sfornano 900 pizze al giorno.

Anche la maturazione è all’insegna della più completa artigianalità, o come preferisce dire Pepe, a “impatto elettrico zero”. Vale a dire che la composizione del “blend” di farine cambia sempre, adattandosi di volta in volta alle temperature dell’ambiente e alla percentuale di umidità.

Il modo in cui la pizza margherita di taglia S, bella al punto che mangiarla sembra un affronto, si disfa in bocca offrendo un amalgama unico tra pasta e ingredienti è impressionante.

Giudizio finale

Stile personale ed eseguito alla grande da un lato, artigianalità, ricerca e una proverbiale conoscenza della materia dall’altro. In entrambi i casi parliamo di impasti e pizze di livello ben superiore alla media: nutrirsene per giorni non sarebbe per niente una cattiva idea.

Ma il Campionato della pizza di Dissapore deve esprimere un vincitore di tappa, e la perfezione della margherita di Pepe in Grani ci ha davvero soddisfatto.

Passa il turno: Pepe in Grani

Il tabellone aggiornato

Se non siete d’accordo o volete dire la vostra, fatevi sotto con i commenti. E ricordate che alle 19 ci sarà la votazione dei lettori sulla pagina Facebook di Dissapore.

[Link: Dissapore | Immagini: Rossella Neiadin, Antonio Fucito]