Ruggiero Francavilla è uscito vincitore dalla lunga e impegnativa selezione che ha messo a dura prova i tanti professionisti della pizza che si sono cimentati in quest’ultima edizione della Pizza Bit Competition di Molino Dallagiovanna, conquistando il prestigio titolo di Dallagiovanna Pizza Ambassador per il prossimo biennio. È un momento sicuramente felice per il panificatore pugliese, in cui i riconoscimenti non sono mancati, rivelandosi sempre di più come una voce nuova e autorevole nel mondo pizza, con una visione gastronomica ampia, frutto di studio, riflessioni ed esperienze personali. Lo abbiamo intervistato, per scoprire qualcosa in più sulle sue creazioni d’autore e sul percorso di crescita che lo ha portato a vincere una competizione così serrata.
Dal panificio di famiglia al fine dining
Ruggiero, la tua storia parte da Barletta e dal laboratorio di tuo padre. Come è iniziato il tuo rapporto con l’arte della panificazione?
“Sono figlio di un panificatore e a Barletta c’è un panificio storico che apparteneva a mio padre e di cui adesso mi occupo io. Fin da quando ero piccolissimo, mio padre mi ha spinto a conoscere quella che è l’arte bianca: al posto di andare a giocare a pallone con gli altri bambini, andavo a lavorare nel suo panificio. Crescendo, però, vedendo gli enormi sacrifici che faceva, il lavoro notturno e la vita difficile che comporta questo mestiere, per un periodo ho ripudiato quella strada e ho intrapreso altri studi, iscrivendomi prima a filosofia e poi a economia aziendale. Successivamente, ho capito che la panificazione era ciò che dovevo davvero fare nella vita e ho ripreso a lavorare nel panificio insieme a mio padre.”
Dalla panificazione tradizionale alla pizza: qual è stata la scintilla che ha cambiato la tua prospettiva?
“Una volta completata la mia conoscenza sull’arte della panificazione, un giorno sono andato a Napoli e ho mangiato da Attanasio a Spaccanapoli. Lì mi si è accesa una lampadina per via dell’impasto. Mi sono innamorato follemente di quel mondo e ho capito che dovevo riuscire a replicare quel tipo di pizza: ho iniziato a fare tantissime prove e a studiare la materia dal punto di vista chimico, fisico e biologico, proprio perché all’inizio non riuscivo a replicare la pizza napoletana. Sulla base di questi studi e sperimentazioni mi sono creato la mia realtà, virando poi verso la pizza contemporanea e specializzandomi in questo ambito. In seguito, abbiamo trasformato il laboratorio di famiglia rendendolo anche pizzeria oltre che panificio.”
Si parla molto dell’unione tra pizza e fine dining, e tu hai un’importante esperienza al riguardo: ce la racconti?
“La mia compagna aveva ricevuto un’offerta di lavoro a Pavia. Per starle vicino, avendo personale che poteva coprirmi al panificio pizzeria in Puglia, ho inviato diversi curriculum e ho trovato lavoro in un ristorante che voleva aprire sia un bistrot sia una linea gastronomica, il Lino, diventando pizza chef lì. Trovandomi nello stesso contesto con la cucina in comune e lavorando a fianco a chef importanti, ho iniziato a conoscere approfonditamente il mondo della materia prima e della cucina oltre a quello dei lievitati.”
“Quando mancava personale nel brigata, ho lavorato prima al bistrot e poi al gastronomico, occupandomi delle preparazioni e approcciando gli ingredienti in maniera molto più approfondita. Lì è scattata la scintilla: ho desiderato creare un connubio e portare la cucina ricercata e il fine dining sopra la pizza. Successivamente, per problemi familiari siamo dovuti rientrare in Puglia, dove è nato il mio progetto personale per portare il fine dining sulla pizza valorizzando i prodotti del territorio pugliese.”
Il tuo percorso al Pizza Bit Competition è stato segnato da un’importante evoluzione personale. Come hai vissuto la finale?
“Due anni fa ero arrivato in finale ma non avevo vinto. In quell’occasione mi ero presentato con una pizza estremamente complessa, pensata per far vedere quanto fossi bravo a fare cose dalla cucina, ma perdendo di vista i dettagli. Dopo aver smaltito la rabbia e la delusione, ho compreso gli errori commessi e mi sono iscritto nuovamente al concorso per superare i miei limiti, ovvero l’ansia da prestazione e la paura del giudizio che mi portavano all’autosabotaggio. Nella finale di quest’anno sono arrivato invece con totale serenità e la consapevolezza di mostrare me stesso, divertendomi.”
“Ho capito che nella finale precedente ero stato bloccato dalla paura di sbagliare nei venti minuti di gara. Un minuto prima di gareggiare quest’anno, la mia compagna, che mi aveva accompagnato in finale insieme alla nostra bambina di due mesi, mi ha detto di farlo per la bambina. La mia vera preoccupazione era legata ai sacrifici e al tempo tolto alla famiglia per studiare la notte, e le sue parole mi hanno trasmesso una forza e un’energia inaspettate.”
La tua Margherita con cui hai vinto la finale del Pizza Bit aveva molte preparazioni complesse: ce le spieghi?
“La mia idea era sfruttare al massimo ogni materia prima applicando i concetti di sostenibilità e spreco zero, realizzando tre utilizzi differenti per pomodoro, mozzarella e basilico. Per il pomodoro ho scelto il Fiaschetto di Torre Guaceto, un presidio Slow Food del brindisino tra Carovigno e Brindisi, caratterizzato da un elevato grado Brix e da un’alta concentrazione di zuccheri e sali minerali. Per la base ho preparato una salsa di pomodoro cotta a bassa temperatura per preservare la freschezza e il colore vivido del pomodoro crudo.”
“Essendo il pomodoro ricco di acido glutammico responsabile dell’umami, ho realizzato una glassa ridotta per esaltare questa componente. Infine, ho recuperato l’acqua di scolo prodotta dal taglio dei pomodori e l’ho crioconcentrata congelandola e scongelandola: sfruttando il fatto che zuccheri e sali minerali scongelano più velocemente rispetto all’acqua libera, ne ho ricavato delle sfere dal sapore acido e di pomodoro crudo.”
Quali lavorazioni hai riservato invece alla mozzarella e al basilico?
“Dalla colatura della mozzarella ho recuperato il latte e vi ho lavorato le proteine del siero montate a neve per ottenere un wafer essiccato, friabile e sapido. Ho poi realizzato una fonduta di mozzarella lattofermentata per conferire acidità, affiancandola alla parte fondente della mozzarella in cottura. Per il basilico ho impiegato i microgreen per la nota pungente della fase embrionale, un olio aromatizzato per la componente lipidica e balsamica e un’infusione cotta a bassa temperatura.”
“Tutte queste preparazioni sono state trasportate sottovuoto adottando ogni precauzione. Il mio obiettivo era presentare una Margherita tridimensionale ricca di sfumature ma che al gusto risultasse a tutti gli effetti una vera Margherita, come avevo verificato facendo fare delle prove a occhi chiusi ai miei collaboratori in pizzeria. I giudici stessi hanno apprezzato il fatto che ogni elemento spiegato si ritrovasse perfettamente nel piatto.”
Nelle semifinali hai proposto anche una pizza in cui hai abbinato la miscela Blackery di Molino Dallagiovanna all’acqua di carote fermentate, una bella sfida.
“Per la prova in cui avevamo l’obbligo di utilizzare la farina Blackery, ho creato una pizza incentrata su un altro presidio Slow Food, la carota viola di Polignano, con cui ho realizzato una demi-glace di carota viola e finferli, oltre a nastri di carota messi in osmosi al gin. Dall’acqua di osmosi recuperata ho ricavato delle sfere, completando il disco con olio all’aneto, cime d’aneto, germogli di ravanello e un cristallo di pane raffermo affumicato. Per non sprecare i ritagli ottenuti dalla sagomatura dei nastri, li ho messi sottovuoto a fermentare e ho impiegato l’acqua di carota viola fermentata come starter nell’impasto.
L’utilizzo delle acque fermentate negli impasti è una tecnica che adotti anche nella gestione quotidiana della tua pizzeria?
Sì, in pizzeria lavoriamo abitualmente con le acque fermentate sempre nell’ottica dello spreco zero e del recupero. Ad esempio, recuperiamo l’acqua prodotta dal taglio dei pomodori per le focacce o il siero della mozzarella, mettendoli a fermentare per usarli come starter per gli impasti in base alla disponibilità degli scarti. È la nostra filosofia per coniugare alta cucina, sostenibilità e rispetto per gli ingredienti del territorio.