Imparare a fare la pizza dai pizzaioli in quarantena: chi seguire e chi no

Mai come ora, nei terribili giorni del COVID-19, avete lievitato, panificato, fatto la pizza in casa seguendo, possibilmente, i metodi più arzigogolati. I pizzaioli in quarantena, pure loro, hanno parecchio tempo da spendere, ma non tutti sono in grado di trasformarsi in youtuber credibili e insegnarci la loro arte. Chi seguire, dunque, per imparare a fare la pizza come si deve ed evitare di sprecare tempo imparando a panificare male?

Vedete, quella dei tanti pizzaioli impegnati in video-tutorial, da un paio di settimane a questa parte, è un’iniziativa senza dubbio lodevole. Dopotutto il curioso fermento generalizzato ha una corrispondenza biunivoca: tutti vogliamo imparare i segreti della lievitazione e la maggior parte dei pizzaioli, ad attività chiuse (in qualche caso con consegna a domicilio), si è dato al video-selfie, la fotocamera in una mano e il lievito madre dall’altra.

Si mettono a disposizione del publico, cercando di insegnare qualcosa e senza scopo di lucro, chi per tenersi occupato, chi per spirito di solidarietà, chi per rispondere alle richieste di aiuto del fiume di follower che in questi giorni stanno assaltando le scorte di farina e lievito nei supermercati.

Pizzaioli in quarantena: i limiti

Purtroppo però c’è una grossa differenza tra saper fare il proprio lavoro e saperlo insegnare; la comunicazione è importantissima nella didattica, e senza quella si rischia di dare informazioni sommarie, inesatte o confusionarie. Aggiungeteci anche un aspetto non meno importante: tantissimi professionisti lavorano bene, ma non sanno perché fanno quello che fanno.

Ne avevamo già parlato, ricordate? Credere ai maestri alcune volte è controproducente. Purtroppo la panificazione è un’arte nella quale si tende ad essere restii all’evoluzione, alla tecnologia, si impasta come si è sempre fatto pensando che possa ancora essere il modo migliore, dopo decenni di scoperte e di conoscenze acquisite.

In sostanza, nelle ultime settimane abbiamo osservato con curiosità parecchi personaggi del mondo pubblico (non solo pizzaioli) rivolgersi ad un pubblico allargato. Per alcuni, ve lo anticipo, è stato un vero disastro, complice anche il fatto che casa e pizzeria sono ambienti completamente diversi, soggetti a determinate regole. E questo vale in entrambi i casi.

Un amatore non può considerarsi migliore di un professionista solo perché sforna pizze instagrammabili una volta a settimana, perché la pizzeria è un contesto fortemente incentrato sulla standardizzazione di un prodotto, che deve essere calibrato nei tempi e nel processo per poter essere servito identico per 4-5 ore di fila. Voi fate un massimo di 10, magari anche 30 pizze, mentre loro ne sfornano anche 500-1000 al giorno.
Viceversa, in casa bisogna essere in grado di adattarsi ad un ambiente più piccolo, meno comodo, senza celle stabili, con impasti ridotti e strumenti non all’avanguardia; è fondamentale più che mai capire il senso di quel che si sta facendo, in modo da saper gestire tutte le variabili ed evitare errori.

Chi ha fallito? Chi si è avvicinato all’obiettivo? Chi ha saputo adattarsi al nuovo contesto?

Inferno: #impastiamoacasa, male

Ciro Di Maio

A mio parere conquista la vetta assoluta, un concentrato di tecnicismi fallaci e di incongruenze dettato unicamente dalla fantasia. Impastate per mezz’ora, ma anche un’ora o perché no, 12 ore. Pure 48, se ci riuscite. “L’impasto deve sfumare tutto il lievito”, come se fosse un veleno da smaltire in tempi rapidi.

Ma la vera perla è sul sale, che secondo Ciro rallenta la lievitazione e quindi è un “refrigerante naturale”.

Ha senso. Avete mai provato a cospargervi di sale per rinfrescarvi sotto il sole di agosto?

Giuseppe Pignalosa

Dalle Lezioni di Pizza di Scatti di Gusto, una pizza in teglia fatta in casa dalle prerogative curiose.

L’impasto è particolarmente tenace in stesura e visibilmente poco arioso; e quando un prodotto (soprattutto da teglia) sviluppa poco, il calore entra in maniera meno efficace, richiedendo tempi più lunghi e “biscottando” la superficie.

È un peccato vedere un simile risultato prodotto dalle mani di un professionista tanto capace.

Fabio Volo

Non è un pizzaiolo, ma ce lo mettiamo lo stesso. In memoria dei vecchi tempi passati come panettiere, il buon Volo rimette le mani in pasta realizzando due focacce genovesi a dir poco orrende.

Stese male, cotte pure peggio, soprattutto perché infornate una sopra all’altra, impedendo così al forno a incasso di svolgere il suo lavoro nella maniera più corretta; non essendo un forno a convezione infatti, schermare la fonte diretta da una delle resistenze compromette inevitabilmente l’uniformità di cottura.

Il risultato? Una è molto bruna sopra, l’altra quasi bianca.

Ezio Rocchi

Uno dei guru indiscussi della focaccia genovese (preparato, simpaticissimo, comunicatore e docente già collaudato), in casi come questo dovrebbe essere il modello da seguire per realizzare in casa una pizza semplice, senza troppi fronzoli ma di gran soddisfazione.

Che bello sarebbe riuscire a sentire cosa dice.

Purgatorio: pizzaioli in quarantena che convincono a metà

Salvatore Lioniello

Su tecnica ed efficacia nel risultato al buon Salvatore non possiamo certo recriminare nulla.

Del resto non è nuovo come comunicatore, ha una certa dimestichezza davanti alla telecamera, e soprattutto realizza già da tempo pizza in teglia romana per le sue attività, quindi è ben conscio delle caratteristiche che questo prodotto deve avere.

Di contro però, la fa sempre troppo complicata.
Siamo in un periodo in cui la maggior parte delle persone si stanno affacciando a questo mondo per la primissima volta, e hanno quindi necessità di imbracciare un metodo semplice, replicabile e che di a ottimi risultati.

Ebbene, Lioniello parte nei suoi video con calcoli infiniti di dosi per acqua, farina e lievito per realizzare due pre-impasti che si andranno a sommare a quello finale.
La spiegazione, per chi non mastica, non può che risultare ancora più contorta; per tantissimi il primo problema è già come lavorare gli ingredienti in maniera efficace, prima ancora di calcolare le percentuali di innesto dei pre-impasti.

Raffaele Bonetta

In live è una sorpresa, ve lo posso garantire. In queste settimane Bonetta ha pubblicato due serie di video. La prima è dedicata ai colleghi, alle motivazioni che lo portano a utilizzare la biga, a come realizzarla e adattarla al contesto; la seconda è invece rivolta agli amatori, ad una pizza facile da fare in casa con un impasto diretto.

Il primo impatto? Ha studiato, indubbiamente, e sta continuando a farlo. La conoscenza della materia è veramente lodevole, ma soprattutto mi ha fatto piacere notare come manchi completamente il pregiudizio nei concetti esposti; il messaggio è quello di usare un metodo o un altro non per partito preso, ma relazionandosi al risultato finale, a cosa si vuole ottenere in termini di prodotto finito.

Il problema purtroppo è di natura organizzativa. I video sono troppo frammentati, mancano dei pezzi, la fase della cottura o è assente o è mostrata solo in foto.

Ed è un peccato, perché la gestione del forno è un punto cardine che a tantissima gente ancora manca, sia nel contesto professionale che in quello domestico.

Paradiso: pizzaioli da cui imparare

Sasà Martucci

Ben consapevole dei limiti del contesto domestico, “Sasà Martucci” decide di lanciarsi in una pizza molto più semplice e facilmente realizzabile: un trancio lievitato in teglia, steso a mattarello e poi fatto lievitare prima di essere farcito e cotto. Segue poi una versione tonda, sempre con lievitazione in teglia.

Questo significa sapersi adattare al contesto, ebbravo Sasà!

Francesco Martucci

Francesco Martucci, il boss de I Masanielli di Caserta, decide di regalare due delle sue ricette più fortunate: la Futuro di Marinara e una versione della Mani di Velluto in teglia.

Ben consapevole dell’impossibilità di fare una pizza napoletana in casa, Martucci mostra uno spirito di adattamento inconfondibile, che già avevamo avuto modo di osservare durante la scorsa edizione della Città della Pizza di Roma, dove aveva cotto il suo prodotto classico in un forno a legna e uno elettrico conservandone però l’anima.

Il risultato? Beh guardatevi il video della Futuro di Marinara e giudicate voi stessi, io mi sogno ancora di notte il crunch immenso di quel cornicione “pop corn”.

Vincenzo Viscusi

Un ragazzo di origini casertane che da poco iniziato a realizzare qualche video per spiegare in maniera semplice come fare una pizza napoletana in casa.

Preparato, tecnico al punto giusto, video ben fatti e dal risultato impeccabile. La dimostrazione lampante che c’è una differenza enorme tra chi sa comunicare e chi no; fare pizze non è il suo lavoro, eppure è in grado di spiegarlo meglio di tantissimi professionisti.

Fulvio Marino

Il celebre proprietario del Mulino Marino sta organizzando dirette a frequenza giornaliera per realizzare impasti e prodotti insieme a diversi ospiti, come Antonella Scialdone, Giovanni Tesauro, Sergio Barzetti e Federico Quaranta.

Un modo simpatico, curioso ed efficace per passare il tempo, fare domande e imparare una tonnellata di preparazioni interessanti e originali. Da seguire su Instagram.