La pizza bruciata Da Michele: imputato Alessandro Condurro dica tutta la verità

Estate che vai, usanze che trovi. Un tempo trionfavano i tormentoni, sottofondi musicali martellanti e presto dimenticati. Oggi avanza il ghiacciolo allo Spritz, ideale refrigerio alla calura, e resiste il rito dell’aperitivo in spiaggia, meglio se condito da una polemica culinaria qualsivoglia.

Il soggetto più amato da grandi e piccini è la pizza: se è bruciata, apriti cielo!

Succede che il 3 agosto scorso, Ersilia Cacace, influencer di qualche peso con lo pseudonimo di La Boss delle pizze, posti su Facebook un’altra fotografia di sé stessa mentre addenta una pizza. Se la manicure spicca è anche per la pizza troppo cotta.

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La blogger vuole solo farci sapere di trovarsi Da Michele, gnammy! Ma senza volerlo scatena l’inferno: sotto il post compaiono centinaia di commenti scandalizzati. “È carbonizzata”, “Rimandala indietro”. Altri scrivono che la pizza bruciata è la prassi Da Michele.

L’antica Pizzeria da Michele, per chi non lo sapesse, è la pizzeria napoletana per antonomasia, quella all’imbocco di Forcella con la fila chilometrica all’esterno, che si forma a mezzogiorno e termina solo quando la maggior parte delle persone torna a lavoro.

Il menu non esiste, bisogna solo specificare se si vuole una margherita o una marinara. Tavolacci in marmo, ambiente verace, file impossibili, prezzi bassi. È così da quasi 150 anni.

Per i leoni da tastiera là fuori, che evidentemente possono insegnare alla storica pizzeria come si prepara la pizza (idea interessante), quelle bruciature sono un’occasione troppo ghiotta.

Risponde per le rime sul suo profilo Facebook, Alessandro Condurro, pronipote di Salvatore Condurro e Michele Condurro, un pezzo della grande storia della pizza napoletana.

Alessandro è il creatore nonché referente di Michele in the World, la startup che ha in concessione i diritti per l’impiego di nome e marchio della pizzeria nel resto del mondo.

Divertenti e vagamente beffardi i suoi commenti, il tenore è più o meno questo:

Anche per noi la tentazione era troppo ghiotta, così con Alessandro Condurro abbiamo fatto una chiacchierata.

Dissapore: Ma questa attenzione per la pizza al limite del morboso, non sarà esagerata, cosa sta succedendo?

Alessandro Condurro: Sono il primo a chiedermelo. Se tu avessi postato quella stessa foto, cinque anni fa, avrebbero commentato “che bello”. Al massimo qualcuno avrebbe scritto “che invidia”, perché ti trovi in una pizzeria famosa. Oggi come minimo nel commento appare la parola “alveolatura”. Sono tutti esperti.

I pizzaioli poi, oggi che il loro mestiere è diventato patrimonio Unesco, chi li ferma più? Vittime del doping mediatico, loro che in media hanno la quinta elementare, si sentono Picasso. Parlano di amminoacidi. Scissione delle proteine.

Per carità, è il lavoro fatto da mio nonno e mio bisonno prima di lui. Ma non perdiamo il senso della misura: andiamo, la pizza è acqua e farina. La cosa più scema del mondo.

D: la pizza però era bruciata, si capiva anche con la quinta elementare.

A.C.: Certo. Di pizze, nel locale di Via Sersale se ne sfornano 1.200 al giorno. Tra i commentatori più infervorati c’erano professionisti che di pizze ne fanno 200 al giorno.

Con quei numeri puoi fare anche la radiografia di ogni pizza che esce dal forno. Con i nostri no.

Detto ciò, se un cliente mi fa notare che la pizza è bruciata perché non me ne sono accorto, si getta e si rifà da capo.

 

D.: Alla influencer La boss della pizza è piaciuta, comunque?

A.C.: Sì. A me piace la fiorentina molto cotta. Non oso immaginare cosa succederebbe se postassi la foto della carne come la mangio io: chissà cosa direbbero del cuoco, come minimo che non sa fare il proprio lavoro.

Dissapore: Ma cosa pensi dei foodblogger?

A.C .: La Boss della pizza è simpatica e, come si è detto, ha scatenato il putiferio senza volerlo. Diciamo che, più in generale, blogger e food-writer (adesso si dice così, a quanto vedo) ricoprono un ruolo anomalo.

Quando vedo impiegati dell’esattoria che parlano di cibo, li manderei in ufficio. Io, che lavoro in questo settore come manager, non parlerei mai male di un pizzaiolo. Per contro rispetto l’opinione dei critici gastronomici.

Se domani Dissapore dovesse dire che la mia pizza non è buona, rispetto il parere e mi regolo di conseguenza. I critici improvvisati non fanno male solo a noi, ma soprattutto a voi: tolgono credibilità.

D.: E quando a trollare è un giornalista che si occupa di gastronomia? Anche Antonio Scuteri, direttore della sezione “Sapori” di Repubblica, si è prestato alla polemica della pizza bruciata

A.C.: Sì, ci sono rimasto male, ma non si può stare simpatici a tutti. Mi sorprende che un giornalista di livello si abbassi a fare così.

D: Ci sono state ricadute negative sulla pizzeria Da Michele?

A.C.: No. Non fraintendemi: è pur sempre pubblicità. Purché se ne parli, come si dice. Ma non lo considero un danno di immagine.

Abbiamo la fila di turisti, non puntiamo sui social, figurati che i miei zii, titolari della pizzeria, non sono nemmeno su Facebook: non verranno neanche a sapere di questa storia. Mi resta l’amaro in bocca per i commenti dei pizzaioli, questo sì.

[Immagine di copertina: Munchies]

Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris

9 agosto 2018

commenti (15)

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  1. Ale ha detto:

    Permesso che chi mangia la fiorentina molto cotta non ha diritto di parola… 🙂
    (sto scherzando ovviamente)

    Il paragone con la carne però non sussiste.
    Per questa si chiede sempre la cottura desiderata poiché, anche se la ricetta tradizionale ne prevede una specifica, sono stati codificati vari gradi di cottura (dalla “bleu” alla “ben cotta”, passando per la “media” ecc.) in modo da soddisfare i gusti del commensale.

    Per la pizza no.
    O è cotta bene, o è cotta male: e bruciata è cotta male.
    Punto. Fine della discussione.

    Poi, l’errore ci sta… “Chi non fa non falla”. Anche i migliori possono sbagliare… anche Maradona ha sbagliato un un rigore. 🙂

  2. Marco ha detto:

    In ogni caso ne dovrebbe parlare solo chi ha una vaga idea di cosa significhi cuocere una napoletana che sia tale.
    Il forno non può scendere sotto i 400, e comunque la pizza deve cuocere sotto il minuto.
    Come diceva Condurro, che ne sa, tenere un forno a questi standard per 200 pizze è un conto, per 1200 un altro.
    Se cuoci tante pizze, per tenere tali tempi e temperature, devi continuamente alimentare la fiamma, mentre la platea (il fondo), tende a raffreddarsi dove continui a cuocere le pizze.
    Se posizioni la pizza dove non cuoci, la platea tende a bruciare la pizza, e non c’è il termostato.
    Qualcuno ha detto “l’errore ci sta”, ma con questi numeri e questi standard è praticamente inevitabile, quindi non si tratta propriamente di errore ma di “effetti collaterali”.
    Comunque, come si dice a Napoli (io non sono napoletano e tenterò di scrivere come l’ho sentita), “anch e purisc tenghen a toss” o qualcosa del genere.

    1. Orval87 ha detto:

      Quindi alti numeri giustificherebbero il dare pizze dichiarate potenzialmente cancerogene dalla scienza ufficiale (OMS)?
      Interessante, non lo sapevo.
      Io pensavo che alti numeri li puoi fare se puoi garantire un prodotto corretto e salutare per i clienti, altrimenti riduci i numeri se non puoi tenere gli standard minimi. Non trovo normale fare i numeri a discapito della salute altrui.

    2. Me ha detto:

      L’errore lo butti tu che hai la responsabilità di servire un prodotto prima che buono salubre, non aspetti che sia il cliente a dirtelo, è inaccettabile per chi serve del cibo una mentalità del genere.

    3. Rasputin ha detto:

      Senti ma tu sei un pizzaiolo o sei uno di quelli?

  3. Ospite ha detto:

    Ho capito che non si riesca a fare la radiografia di ogni pizza, ma appena si guarda si riesce a capire se è bruciata o no. Proporla lo stesso al cliente contando nel fatto che con ogni probabilità non si ha il coraggio di rimandarla indietro non mi sembra una pratica correttissima.

  4. Andrea ha detto:

    Ma complimenti anche alla blogger espertona di pizze. Mi chiedo i suoi follower come facciano a fidarsi di cotanta esperienza e palato fine.
    È proprio vero: tutti esperti con il web.

  5. Me ha detto:

    Se la pizza è carbonizzata come quella della tipa è un problema sanitario, non una lotta tra i maestri della pizza e la povera plebe che si fa esperta. Su 1200 pizze devi farne uscire 1200 non bruciate o cambi mestiere, il troppo lavoro non è una giustificazione. Che fai se apri un ristorante che vende sushi, se il 99% non prende l’anikasis va bene lo prenda l’1%? Che discorsi sono? Si può discutere di gusto, ma non di salute, quella la si deve garantire il 10ò% delle volte senza discussioni.

  6. Dan ha detto:

    Quindi, Chiara, se uno fa notare che la pizza è bruciata, è un “leone da tastiera”?
    Interessante abuso di definizione.
    Quanta arroganza, anche da parte del pizzaiolo.

    1. Me ha detto:

      Davvero uno spettacolo peggiore di quella pizza questa intervista, in particolare le parti riguardanti il fatto che debba essere il cliente a rimandare indietro la pizza se bruciata, a loro mica spetta controllare se stanno servendo cibo che può ammazzare qualcuno, tanto è sul lungo termine la cosa quindi fa niente, e la “vaga” aria di superiorità morale rispetto ai clienti ed a chi lavora meno di loro, come se servisse essere scienziati della pizza per riconoscerne una carbonizzata. Quando la pezza è peggiore del buco.

  7. Rasputin ha detto:

    Alessandro, respira e ripeti assieme a me:è solo una pizza bruciata

  8. Orval87 ha detto:

    Io però vedo un ulteriore problema: una tizia che mangia di gusto pizze bruciate, la quale facendo ciò è diventata “influencer”…che tristezza.

  9. Giorgio ha detto:

    Ahimè quando sono stato a Napoli e sono stato da Michele anche a me è stata servita una pizza del genere e con me al tavolo ce n’erano altre tant’è che la lascia. La stessa così non mi capitò quando in quella stessa settimana la assaggiai da Sorbillo o Ciro Salvo. Su Michele onestamente mi sembra ci sia più pubblicità che qualità al punto che non si può dire che ce ne sono di migliori.

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