Le 9 migliori pizzerie di Venezia e provincia, nonostante la pizza veneziana

Sempre al primo posto, come ormai siamo abituati, troviamo la pizza di Lello Ravagnan, ormai una delle stelle dello star system pizzaiolo, almeno nel Nord Italia, uomo-Petra ma non solo. La sua pizza è la migliore di Venezia anche se la sua pizzeria non è nel centro storico ma in una piccola frazione in campagna, “Asseggiano”. La pizza è fatta con farine macinate a pietra e lievito madre, si ispira alla napoletana ma è più cotta e più alta al centro e le farciture sono una selezione accurata di presidi Slow Food. Certo, il panorama piuttosto misero delle pizze cittadine li aiuta ad essere una spanna sopra, ma probabilmente questa pizza terrebbe bene anche il confronto con altre eccellenze in altre città. Se il diavolo si nasconde nei dettagli, dovremmo dire che il successo di Grigoris sta, oltre che nella pizza, nella impeccabile cura estetica di tutto, nella carta delle birre eccellente, e nei dessert pensati sotto la guida di Pina, la moglie di Lello, pasticcera professionista. Durante la pandemia hanno aperto due bakery (una a Zelarino e una in centro a Mestre) che sono diventate subito l’approvvigionamento di pane della famiglie bene, e di quelle hypster; purtroppo però la pizza della bakery non regge il paragone con quella della pizzeria madre. Da Grigoris, per la lode, vorremmo solo degli aggiornamenti del menu più frequenti.

Continuo a pensare che la pizzeria in cui mandare i propri amici a Venezia sia l’Aciugheta, la sua pizza è quasi pari-merito con le due pizzerie che seguono in questa gourmap, ma l’atmosfera e il conceprt di questa pizzeria sono così tipicamente veneziani che non posso non dare loro la palma della coerenza, oltre che quella della performance tecnica. La pizza è una napoletana per nordici, ovvero più cotta e con meno cornicione e i condimenti sono davvero basic: meno di 20 pizze senza nessun volo pindarico ma ingredienti buoni. Vale per l’Aciugheta quello che una volta si diceva per le “trattorie borghesi”, quei posti che non cedono alle mode ma servono cibo delizioso su tovaglie bianche con posate d’argento. La pizza dell’Aciugheta è una pizza “borghese” con un filetto di tonno buono – anche se non è concesso sapere da dove venga – con le olive carnose, con le verdure fresche e spadellate al momento e la mozzarella morbida e filante. Non a caso l’Aciugheta è un locale satellite di un rinomato ristorante il Ridotto, che fino al 2021 aveva anche una stella Michelin.

Torniamo in campagna, questa volta a Mira, in cui abbiamo la prima new entry di questa gourmap, una pizzeria che avremmo voluto scoprire prima. Evoluzione del gusto si trova in una casetta in una strada secondaria di un comune di 40 mila anime, ha il menu di finta pelle coi fogli di plastica e alcune foto dei piatti che propone. Diciamo che non sono le caratteristiche di una pizzeria pronta a spiccare il volo della gastrofregnità, ma il lavoro costante, a testa bassa, premia comunque anche se il tuo ambiente non è di design e il tuo menù non l’ha fatto un grafico. È una pizzeria sempre piena, che nel weekend fa anche due turni, che prepara molti impasti e tutti con farine di ottima qualità. Nel menu una sezione di pizze dedicate ai presidi Slow Food la avvicina molto alla prima in classifica, ma ci sono poi altre due sezioni più originali e “della casa” che hanno attratto la mia attenzione. Il pregio di questa pizza è che l’impasto a regola d’arte si fonde alla perfezione con gli ingredienti, l’esatto contrario di quello che avviene con le pizze gourmet in cui gli ingredienti e l’impasto vivono due vite parallele.

Rispetto alla gourmap precedente faccio salire di un gradino questa pizzeria napoletana nel centro pulsante dell’isola veneziana, proprio dietro a Piazza San Marco, un po’ perché questa pizza, se piace la pizza napoletana, è effettivamente la migliore della città, un po’ perché il servizio è il più affabile che abbiamo trovato (e in una città come Venezia non è affatto semplice trovare un cameriere affabile). La pizza di 1000 gourmet però non va più in alto di così perché è davvero una pizza figlia del food porn partenopeo contemporaneo, dove la gola a volte prende il sopravvento sull’equilibrio e la pizza, anche se tecnicamente ottima, diventa difficile da digerire. Summa di questa teoria è la pizza con la mortadella e il pistacchio, emblema di questa mania della golosità strabordante.

La Birraria La Corte rimane uno di quei posti “da veneziani” di cui anche i turisti rimangono piacevolmente stupiti. La loro pizza è irriverente perché ha un cornicione alto, un impasto goloso e un topping esagerato, a volte così esagerato che una volta mi sono ritrovata una dozzina di foglie di basilico fritte e ancora molto oleose sulla pizza. Non credo esista un unico modo di concepire la pizza, ma il mio è quello per cui dovrei potermene mangiare due in pace, senza soffrire né durante né poi e qui non succede. Ma c’è un grande valore  aggiunto di questa pizzeria ed è il contesto: Campo San Polo, uno dei più grandi di Venezia, è occupato quasi interamente per un lato dai suoi tavolini, se si viene qui a pranzo, anche agli albori della primavera, si può mangiare al sole con una vista impareggiabile e una sensazione di ampiezza e comodità rare per Venezia.

Onore al merito per quest’altra pizzeria della campagna veneziana [n.d.r. non ho assolutamente un problema con le aree rurali, ma qui c’è il modo di dire “campagna” per indicare tutto quello che non si trova nell’isola di Venezia o almeno sull’acqua]. Teide ha aperto nei locali in cui un tempo sorgeva uno dei ristoranti più rinomati del circuito veneziano di Slow Food, e ha cercato fin da subito di inserirsi nel dibattito della pizza gourmet e contemporanea, il più delle volte riuscendoci. Non ottiene un punteggio superiore al 7,5 perché riteniamo che abbia ancora un po’ di strada da fare: alcuni impasti sono eccessivamente cotti e “panosi” e i condimenti a volte sono un po’ scarsi e non perfettamente allestiti, ma nel complesso è un progetto che ho apprezzato davvero e resta uno di quei posti in cui porterei, senza troppa tema di essere smentita, anche i colleghi del mestiere. Anche qui l’onestà del progetto si vede dai dettagli: la carta delle birre completa, furba ma seria e fatta per piacere anche agli esperti, e gli antipasti, ovviamente fritti, ma ben pensati, originali e fatti in casa.

New entry mestrina, una pizzeria anomala perché stagionale, aperta dalla primavera alla tarda estate dentro a Forte Marghera, uno dei bastioni austroungarici che difendeva la città e che oggi è patrimonio della collettività con giochi per bambini, viali per passeggiate, un gattile e molti locali, quasi tutti gestiti dalla cooperativa Controvento. La cooperativa gestisce anche la pizzeria, che ha avuto alterne fortune negli anni, ma che ultimamente ha virato su impasti di qualità, poche pizze in carta e topping gourmet, proponendo una pizza che mi ha convinta nonostante le riserve iniziali. L’impasto è quello delle pizze che al Nord erano normali fino a una decina di anni fa, basso e senza cornicione, ma il gusto è più saporito e la consistenza più morbida rispetto alle pizze di allora. L’unica controindicazione di questa pizzeria è che si tratta di un ambiente popolare, con una vocazione popolare, eppure i prodotti di qualità che vengono usati fanno salire i prezzi rispetto a quello che ci si aspetterebbe dal contesto.

Di nuovo new entry e di nuovo campagna, questa pizzeria di Scorzè sulla cresta dell’onda da diversi anni propone una pizza con farine abbastanza originali, come quella di Teff, e topping golosi e ben pensati tra cui i salumi di Angus e la burrata aromatizzata in casa all’aranzia. Il risultato è una pia di carattere con un sapore netto, molto impegnativa da mangiare ma buona. Anche la carta delle birre è una delle migliori che abbiamo trovato: birrificio Crack in grande abbondanza, e poi birre d’antan e la Forst, un’industriale eccellente e non facilissima da trovare. Il problema di questa pizzeria risiede altrove: nel menu infinito da consultare, nel servizio non troppo affabile e negli ambienti: angusto l’esterno ed enorme l’interno.

Mettiamo alla fine di questa classifica una pizzeria storica dell’Isola, cara ai veneziani. Lo facciamo soprattutto perché si tratta di un’isola di conservazione di una pizza che non si trova più in giro, quella che negli anni 90 si chiamava, qui al Nord, la schiacciata o la stirata, che debordava dal piatto e che aveva un impasto sottile che diventava spesso della consistenza di un cracker. Per accentuare questa consistenza gli ingredienti umidi, qui alla strega, sono sparsi con parsimonia e ci si ritrova davvero di fronte a una pizza che non ha pari. Il gusto mi convince, soprattutto perché i topping sono pensati, stagionali e ben amalgamati tra di loro, ma dagli anni 90 questa pizza si porta dietro anche una certa dose di indigeribilità di cui avrei volentieri fatto a meno.