Perché ci sono soltanto 6 pizzerie nella Guida Michelin 2017?

Se il popolo vuole avere pizzerie nella Guida Michelin, non date loro le stelle, ma mettetecele comunque.

Sembra sia stato questo il ragionamento fatto dagli ispettori della ‘Rossa‘: non sufficientemente gourmet per entrare nel firmamento, ma abbastanza ingombranti per riempire il piatto.

Doveva esserci un rigo su di loro, un’indicazione, qualcosa. Ecco il perché, nell’edizione 2017 della guida, di un nuovo simbolo, il piatto, dedicato ai “ristoranti che propongono un buon pasto con prodotti di qualità”.

L’altra particolarità di questa Guida è che –rimpolpata la sezione Pizzerie– ci ritroviamo con un Dream Team declinato alla partenopea: sono tutte su suolo campano e tutte a Napoli città.

Sorbillo, Da Michele, 50 Kalò, La Notizia, Concettina ai Tre Santi, Starita a Materdei.

Sebbene non possa che essere di parte, date le origini, ci sarebbero da fare giusto un paio di considerazioni su questa scelta delle pizzerie in Guida.

La prima: mancano alcuni punti di riferimento campani dell’Arte Bianca, sembra che siano stati esclusi a priori i pizzaioli dell’entroterra.

Qualche chilometro più in là, a San Giorgio a Cremano, ci sono Salvatore e Francesco Salvo. Oppure Franco Pepe di Pepe in Grani, lasciato lì da solo nella bucolica Caiazzo. Ancora, che se ne fa la Rossa di Francesco Martucci, il prodigioso pizzaiolo de I masanielli a Caserta?

Fuoriconfine campano, dove l’abbiamo dimenticato Renato Bosco di Saporé?

E a Roma Stefano Callegari di Sforno? E Gabriele Bonci, va da sé?

Mistero.

Così come non è molto chiaro il criterio con le quali le pizzerie sono state inserite in lista.

Sebbene ci sia il comune denominatore di una pizza che spacca i continenti, c’è senza dubbio qualcosa che non fa quadrare i conti. Se da un lato sembra prevalere la visione della ‘pizzeria come un ristorante’, subito dopo ci si ricrede, si ritorna sui propri passi, alla tradizione.

Abbiamo tracciato delle linee guida, e intuito che –pizza a parte– l’ingresso in Guida è stato determinato da caratteristiche peculiari della pizzeria, se non del pizzaiolo stesso.

Tradizione

Tutto si fonda sulla tradizione, per il pizzajuolo napoletano.

Innovazione

Impasti, abbinamenti, irriverenze: questi vanno premiati, incentivati. E sono gli stessi valori aggiunti che hanno avvicinato le pizzerie al libretto Michelin.

Mediaticità

Se prima il pizzaiolo aveva un solo palcoscenico, il bancone, ora la realtà è parecchio cambiata. Programmi televisivi, social network ed eventi: i pizzaioli preferiscono il calore dei riflettori a quello emanato dal forno. E male non fa.

L’ambiente e il mood

Molti tra questi hanno capito che la pizza va “degustata”, oltre che mangiata. Via libera quindi a locali disegnati in chiave moderna, più comodi, più spaziosi ed eleganti.

Sorbillo

Pizza marinara

Il volto della pizza Anni Duemila per eccellenza è nella blasonata sestina.

Gino Sorbillo, insieme a suo fratello Antonio (boxeur professionista e campione mondiale per la categoria pizza napoletana classico nell’ultima Caputo Cup) porta avanti la pizza ‘a ruota di carro: pasta fine e ben distesa, pomodoro abbondante e fiordilatte.

Qualità sempiterna e gustose novità che, di tanto in tanto, compaiono in menu.

Il locale storico, a Via dei Tribunali, è stracolmo 24/7, stessa sorte per il gioiellino al lungomare napoletano.

Per non parlare del riuscitissimo format delle pizze fritte, al secolo dedicato alla Zia Esterina. Cornucopie di fritto, con ‘segreti’ goderecci da mangiare in bilico per strada, oppure appoggiati ad un tavolino.

Merita l’ingresso nella guida Michelin perché:

se la pizza napoletana classica, la ruota di carretto, è entrata nella to do list delle cose da fare a Napoli, è anche merito delle sue incursioni televisive e in terre straniere.

Gino è l’uomo che i media attendevano.

Da Michele

pizza marinara da Michele

Nella vita posso piccarmi di poche cose: una tra queste è un passato da dirimpettaia dei Condurro dell’Antica Pizzeria da Michele, e aver visto come nasce una folla oceanica che attende la pizza.

Si inizia dalle ore 11 del mattino con qualche sparuto appassionato, per poi fare posto a folkloristici parapiglia che si esauriscono soltanto a tarda sera o al termine dell’impasto.

Dopo 140 anni nella sede storica all’imbocco di Forcella, grazie al lavoro del nipote Alessandro Condurro, l’Antica Pizzeria avrà due sedi: una a Londra, l’altra a Roma (aperta da oggi). È anche grazie all’opera mediatica del nipote che la pizza ‘alla Michele’ è in odore di revival.

Imprescindibile parlare di pizza se prima non si è figli di una fila a Via Cesare Sersale, se non si ha prima bramato una ‘doppia mozzarella’, un disco che per entrare nel piatto ha bisogno di essere piegato e addomesticato.

Merita l’ingresso nella guida Michelin perché:

Michele è la pizza ante-litteram, la pizza nata prima d’esser pizza come la intendiamo oggi. La sua margherita – con o senza doppia mozzarella – è la mamma di tutte le margherite che verranno dopo.

Pasta ancora più fine degli altri, il suo menu si articola in marinara e margherita (formati ‘classici’ e ‘doppi’), condita con olio di semi (proprio quello), fiordilatte di Agerola e pomodoro ‘riserva speciale’ di Solea.

50 kalò

pizza margherita 50 kalò

Ciro Salvo, fratello dei Salvo a San Giorgio a Cremano, è sbarcato da qualche anno in città con quella che di sicuro è la pizzeria più bella di Napoli. In posizione strategica (Piazza Sannazzaro è sul finire di Mergellina), ha un mood diverso dalle altre pizzerie napoletane.

Con i suoi bianchi e i suoi neri, la mise en place dei bicchieri e delle posate, strizza l’occhio agli stellati con una brigata di sala molto impettita. Carta dei vini  tra le migliori in circolazione per una pizzeria, dozzine di etichette, dai 20 euro a salire.

Anche se, c’è da dire, la pizza di 50Kalò non sta brillando negli ultimi mesi: un disco gommoso dopo nemmeno due giri d’orologio non è quello che ci aspettiamo da Ciro Salvo. Uno che da Massè, suo precedente approdo, ha fatto dei lavori eccezionali facendoci sognare.

E nemmeno la pizza fritta, secondo la nostra speciale classifica, riesce ad emergere: una pesantezza generale la rende difficilmente digeribile, il che penalizza gli ingredienti di altissima fattura.

Merita l’ingresso nella Guida Michelin perché:

è la prima pizzeria di nuova generazione, che sdogana il disco di pasta dai cliché partenopei. Non c’è traccia del trinomio pizza-pasta-mandolino, siamo in una realtà raffinata, educata.

Però: C’è qualcosa tra gli ingranaggi che inceppa la macchina da guerra che è 50 Kalò, molto apprezzata in ogni caso dai partenopei e non.

Oppure siamo stati sfortunati noi, succede.

La Notizia

pizza margherita, la notizia,

Con Enzo Coccia si esce dal centro storico e ci s’inerpica per Via Caravaggio su due tappe: una al numero 94 e uno al numero 53.  L’approccio di Coccia è ormai proverbiale: ricerca maniacale degli ingredienti e studio degli impasti, tutto partito ormai più di venti anni fa.

Immaginava, lui, di poter cambiare l’universo pizza?

Sì, no, forse. E probabilmente non ce lo direbbe.

Per la pizza de La Notizia vi toccherà aspettare, che la fila c’è sempre, in qualunque giorno della settimana.

Enzo Coccia non si ferma mai: oltre ad insegnare la pizza in giro per il mondo (consulenze in Italia e fuori, soprattutto in Giappone e in Cina), si evolve con un format dedicato alla pizza fritta, appena un po’ più su di quelle già citate.

E’ ‘o Sfizio d’a Notizia, affidata al Maestro Eduardo Ore (il nostro primo posto nella classifica delle migliori pizze fritte di Napoli) che accarezza ripieni fritti e gonfi così come le ‘mpustarelle, gioielli della panificazione farciti con le eccellenze gourmet dello Stivale.

Merita l’ingresso nella Guida Michelin perché:

la pizza di oggi non sarebbe così se non fosse intervenuto, più di venti anni fa, Enzo Coccia. Lui e la ricerca dell’impasto, del pomodoro perfetto, del disco senza difetti.

E se Enzo Coccia non esistesse, lo dovrebbero inventare.

Ciro Oliva – Da Concettina ai 3 Santi

pizza margherita ciro oliva

Non dite che non ve l’avevamo svelato, ormai più di un anno fa, che da Ciro Oliva si mangia la pizza più buona di Napoli.

E né il Gambero Rosso né la Guida Michelin ci hanno smentito.

Spogliatevi del pregiudizio ed entrate a Borgo Vergini, la Sanità per intenderci, e vi ritroverete in una kasbah di colori e suoni. Un serpentello acciottolato vi porterà da Concettina ai 3 Santi: è la fila, esatto.

Durante l’attesa gironzolate lì intorno, per cercare la casa natale di Totò.

Ciro Oliva è vulcanico, grande trascinatore. Spinge così tanto da aver portato al livello 2.0 la pizzeria di famiglia ed i suoi collaboratori. Insieme a loro studia nuovi abbinamenti, le caratteristiche degli ingredienti, approdando a risultati sorprendenti come il ripieno al ragù: ripieno di ricotta di fuscella cotto al forno e sormontato da una colata lavica di ragù napoletano cotto per 5 ore su piastra ad induzione proprio lì, in pizzeria.

È questa la pizza che ha conquistato i critici di un’altra Guida, quella delle Pizzerie d’Italia Gambero Rosso, guadagnando il prezioso titolo di ‘migliore pizza d’Italia.’

Merita l’ingresso nella Guida Michelin perché: 

E’ l’espressione di ciò che vuol dire ‘essere napoletano’ oggi, perché si può apprendere ovunque, senza dover per forza emigrare.

E poi, volete mettere l’orgoglio della Sanità di essere entrati nella Mishlén?

Starita a Materdei

pizza margherita

Don Antonio Starita: un nome che fa eco da decenni per Materdei, la collina di Napoli che fa da bretella di collegamento tra il Vomero e il Centro Storico.

Ancor prima che arrivassero i media, ci fu già Sofia Loren ne L’oro di Napoli a farne da madrina.

Starita è un format che ha diverse repliche, sia in Italia che all’estero (è a New York). Merito di pizze scenografiche, con i bordi molto alti per un disco di pasta poco steso.

Tutto ruota intorno alla famiglia Starita, ognuno di loro ha un qualche ruolo nell’azienda-pizzeria, un ambiente che sa di casa. Senza dubbio la famiglia di pizzaioli che ha saputo tenere più alta la tradizione, forse a discapito di alcune caratteristiche importanti, che caratterizzano la pizza napoletana di oggi.

Merita l’ingresso nella Guida Michelin perché:

Starita è un nome molto conosciuto, in Italia e all’estero. La famiglia si occupa di consulenze ristorative in giro per il mondo, tanto da formare un vero brand.

Però: un restyling di immagine ci vorrebbe, per poi salpare nel mare mosso della pizza napoletana moderna.

Insomma, Starita: ottima pizza. Ma riprendi i contatti col mondo che cambia.

Nunzia Clemente Nunzia Clemente

24 novembre 2016

commenti (14)

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  1. Mi sai dire, anche se non c’entra con l’articolo, quali secondo te sono le migliori pizzerie napoletane di Milano (se le hai frequentate per carità)? So che con questa domanda rischio di scatenare un inferno… ma almeno mi sono limitato alle napoletane.

    1. Ciao,
      Non sono esperta di pizza napoletana in quel di Milano, mi rimetto ai colleghi del posto 🙂
      Però penso che — tolto Lievito Madre al Duomo — buone interpretazioni di pizza napoletana a Milano siano quelle di Pizza AM.
      Grazie della lettura!

    2. Vasinikò in tutta sincerità mi è sembrata piuttosto deludente. Niente a che vedere con Lievità o anche Leone (entrambe in via Ravizza, Lievità più gastrofighetta, Leone più verace ma entrambe ottime).

  2. Le pizzerie citate rientrano nei parametri della guida Michelin? Se la risposta è no, il popolo può gridare quanto vuole.
    Occorre prendere atto di quali siano gli standard di questa guida.
    Detto ciò, ho avuto modo di mangiare da 50 Kalò quest’estate, e le pizze erano veramente eccellenti…inoltre ho potuto pure parcheggiare nelle vicinanze con relativa tranquillità 😀 e farmi poi una camminata sul lungomare.

    1. Ciao Orval, grazie della lettura.
      È proprio questo il punto: nella sestina, massimo 2 pizzerie soddisfano tutti i requisiti che abbiamo individuato – ammesso che siano quelli, però ci prendiamo la presunzione di poter sbagliare di poco.
      Tanto per dirne uno, Franco Pepe è il grande escluso: Pepe in grani è letteralmente il format che dal 2012 ci ha catapultato in un’altra dimensione di vivere la pizza, è mediatico, vive gli eventi ma allo stesso tempo è il ‘metro’ zero dell’ingrediente, e la ricerca continua.

      Ragionevolmente, dobbiamo pensare che la Rossa abbia fatto dei passettini timidi e un po’ insicuri, andando su granitiche certezze cittadine. Vedremo il prossimo anno. 🙂

      Ciro Salvo è un grande artista con un impiego pressoché smisurato di materie prime di altissima qualità. Ma, come detto, probabilmente furono storti i nostri assaggi (e non solo di un giorno 😀 )
      Posto bellissimo.
      A presto!

  3. sinceramente starita non mi piace PER NIENTE…ci sono andato una volta perchè tutti ne parlavano bene… e se ne ho la possibilità ci giro alla larghissima…. neppure paragonabile al top che per me si chiama sorbillo e quasi a pari merito concettina ai tre santi…. quelli fanno la pizza napoletana… starita fa la pizza sua…. che della pizza napoletana ha ben poco… non rispetta nessun canone… la pizza napoletana nasce a ruota di carretto gigante che esce dal piatto ( sorbillo rispetta il canone, concettina non molto ma ci va abbastanza vicino starita fa le MINIPIZZE) inoltre il cornicione deve essere morbido e abbastanza alto ma non altissimo come lo fa starita… e per finire lo strato di condimento non deve essere troppo sottile ma nemmeno troppo spesso…. sono le pizze non napoletane quelle abboffate di condimento…. quella di napoli no…. quella di starita assolutamente si…. mi sn ritrovato a mangiare un pizza con un diametro RIDICOLO… quindi stesa zero percio il cornicione era altissimo e la parte centrale era piccolissima e con uno strato di contimento altissimo…. per carita la pizza è anche buona come ingredienti o impasto… ma non mi va d mangiare piu cornicione…. nn mi va che la base sta sotto un mare di condimento…. e che nn è molto sottile proprio xke la pizza è stata stesa pochissimo!!!per nn parlare dei prezzi sta a materdei ed è piu carto della pizzeria piu cara del vomero!!!! assurdo!!! ricordo che sn uscito da la e per aver preso una pizza di costo medio tra quelle presenti…. 1 acqua e 1 porzione di angioletti DIVISA IN 2…. abbiamo pagato tipo 15.50 16 euro a testa!!!! che??? persino al vomero è rarissimo che spendo piu di 12 euro a testa, da sorbillo pago pure 9 euro a volte e la pizza è quella VERA!!!! il TOP di napoli!

  4. Gentile Nunzia la Michelin fa quello che ritiene giusto e non deve giustificarsi con lei ne tanto meno dare spiegazioni.

    1. Gentile Paolo, grazie della lettura.

      Per fortuna siamo in un mondo semi-libero dove esiste la Guida ed anche chi può esprimere un parere diverso, un dubbio, una domanda.

      Detto ciò, sicuramente avranno avuto i loro buoni motivi per le suddette scelte.
      Un saluto. 🙂

  5. Il sillogismo che il mio omonimo esprime è davvero singolare: se è vero che la Michelin fa “quel che ritiene giusto e non deve giustificarsi” (versione 2.0 del Marchese del Grillo), questo _NON_ ha nulla a che fare con le ragioni e il contenuto dell’articolo qui proposto.
    L’autrice ha fatto esattamente quello che quotidianamente fa la testata: analizza, discute, a volte esprime un’opinione o un dubbio riguardo “il discorso sul cibo”, per dirla in maniera cartesiana.
    Quindi, se Michelin fa quello che ritiene giusto, altrettanto giusto (marchese del Grillo 3.0) lo fa chi si interroga e mette in discussione le scelte di Michelin
    O no? 😉

  6. in ogni modo articolo scritto senza prima verificare… I Tigli ci sono eccome… bastava inserire San Bonifacio su viamichelin anziche denigrare il lavoro di un grande professionista

    https://www.viamichelin.it/web/Ristorante/San_Bonifacio-37047-I_Tigli-354142-41102

    per arricchire c’è anche questa pizzeria segnalata

    https://www.viamichelin.it/web/Ristorante/Bassano_del_Grappa-36061-Ottocento-354020-41102

    e questa
    https://www.viamichelin.it/web/Ristorante/Montichiari-25018-Dal_Dosso_Salamensa-467922-41102

    e di sicuro se facciamo una ricerca seria magari ne salta fuori pure qualcun’altra….consiglio di verificare di persona ciò che si dice prima di pubblicare articoli inesatti. cordiali saluti

    1. Ciao e grazie della lettura!
      Di sicuro, sbagliando con Padoan non volevo fargli un torto, quanto più un’arringa nei suoi confronti. 🙂

      Per quanto riguarda il resto dei locali che mi cita certo, sono in Guida come tanti altri che fanno pizza. E di sicuro sono prodotte da professionisti eccellenti.
      Ma penso che la Michelin, nella speciale lista ‘quasi partenopea’, abbia considerato esclusivamente i locali che nascono già come pizzerie e non come ristoranti-pizzerie.

      Grazie della lettura (e della correzione), a presto!

      Nunzia

  7. Se guardate in rete, le pizzerie straordinarie, eccezionali, imperdibili e via dicendo, saranno 250/300. Fare una lista ridotta vuol dire innescare polemiche ma che altro si può fare? La guida ha deciso di metterne alcune e non altre. Ne hanno tutto il diritto, spiacente (ma non più di tanto) per Franco Pepe e per gli altri esclusi.

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