di Nunzia Clemente 13 Giugno 2016

E pensare che quel gufo di Vittorio Blum, che esista o meno, autore di un infelice articolo sul Sole24Ore  (al quale abbiamo risposto per le rime), proprio non se l’aspettava il successo della pizza fritta in terra milanese. Anzi: ne pronosticava un ortoressico fallimento, in virtù di una tendenza meneghina al fresco, al leggero.

Quanto si sbagliava.

Pizza fritta sembra la parola del momento, se si ciancia di street food in chiave partenopea. Tu dici quella parola là, pizza fritta, e ti sembra di sentire in ordine l’olezzo dell’olio, la temperatura vulcanica sotto il palato, l’esplosione d’insieme di ciccioli di maiale, ricotta, provola, pepe e probabile pomodoro (da qui in avanti, questa versione sarà chiamata completa).

Nata sotto la sfortunata stella del dopoguerra, dal momento che gli ingredienti e la frittura costavano meno del forno a legna e fiordilatte, vive il suo momento di hype grazie all’opera di  Gino Sorbillo, che sotto la Madonnina ha portato il suo format Zia Esterina, e di Enzo Coccia, che con il suo ‘O sfizio da qualche mese a questa parte ha inaugurato il filone gourmet baciato dall’olio.

A forma di piscitiello (impasto modellato lungo), battilocchio (a forma di palpebra, o occhio chiuso) o semplicemente mezzaluna: la pizza fritta ha una terminologia esausitiva, visiva. Le dieci che trovate di seguito sono state sottoposte ad un crash test di tutto rispetto: dall’abbinamento con le bollicine a quello hardcore, seduti sul marciapiede.

Qui c’è il meglio del meglio, vi abbiamo avvisato, sconsigliamo la somministrazione a digiuno.

#10 Pizzeria e Friggitoria Di Matteo

frittura di matteo

frittura di matteo 2

La pizzeria di Salvatore Di Matteo è sincera amica di chi, a Via dei Tribunali, ha deciso fissare il baricentro della propria vita quotidiana. Chiunque passi di lì ha almeno dato un morso – o uno sguardo – ai fritti nella vetrina straripante e generosa.

La pizza fritta non tradisce nella sua semplicità: si spendono 6,00 euro per una completa (ricotta, ciccioli e pepe). In menù una variante Wordcup 2011, farcita con ricotta, cicoli, mozzarella di bufala, pomodori, formaggio.

pizza fritta di matteo

pizza fritta di matteo tribunali

Pizzeria e Friggitoria di Matteo – Via dei Tribunali, 94
telefono 081 45 52 62, chiuso la domenica (mese di dicembre aperto anche di domenica).
Sito internet: www.pizzeriadimatteo.it

#9 Friggitoria Da Fernanda

fernanda - quartieri spagnoli

pizze fritte da fernanda 4

Dimenticate le lievitazioni bibliche, le cotture controllate, le chiocciole e le sigle. Qui parla un secolo di esperienza.

La Signora Fernanda meriterebbe un fuori classifica tutto per lei, e per vari motivi. Il primo: addentrarsi nella Speranzella, il lungo serpentone di strada che trapassa i Quartieri Spagnoli.

Fernanda, 78 anni portati alla grande, manda avanti il suo vascio (basso) / friggitoria ereditato da mammà, proponendo la pizza fritta classica in due taglie, grande da 3,00 euro e piccola da 2,00 euro, e una selezione di panzarotti, cioè crocchè di patate, fiorilli di zucca e zeppoline.

Più simile ad una pasta cresciuta, vale a dire pasta lievitata e fritta, sembra di mordere un pezzo di storia all’odore fine di basilico, quello che Fernanda mette generoso nella pummarola.

pizza fritta da fernanda interno

pizza fritta da fernanda - basilico

Non ha orari precisi la signora, soprattutto nelle sere d’estate quando i Quartieri si vivacizzano e si mettono in fila per la sua pizza.

Per i vicini di casa più pigri c’è il panaro: sono in molti a calare il paniere e tirar su il godurioso bottino.

pizze fritte - da fernanda 4

pizza fritta da fernanda

Friggitoria Da Fernanda – Via Speranzella, 180
Orari (indicativi e variabili) 10-15, 18-23, chiuso la domenica.

#8 Pizzeria del Popolo

pizza fritta pizzeria del popolo

Gianni Breglia ha la faccia dello scugnizzo. Scuola fatta ai Tribunali, stile Di Matteo, ha aperto la sua sede a Piazza del Mercato, con affaccio sulla pittoresca Chiesa del Carmine e sui venditori di pazzielle, i giocattoli, per i non napoletani.

Pizza fritta schietta, onesta con un impasto da 18 ore di lievitazione. Del popolo insomma, come del resto il prezzo: per la pizza fritta si spendono 4 euro. E la pancia ringrazia.

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Pizzeria del Popolo – Piazza del Mercato, 44
telefono 081 56 34 029,
chiuso domenica.

#7 Pizzeria 50 Kalò

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Piazza Sannazzaro è il raccordo che mette la cinta alla Napoli bene, il quartiere Chiaia. Ed è lì che Ciro Salvo, fratello degli abilissimi Salvatore e Francesco, con pizzeria a San Giorgio al Cremano, ha piazzato il suo gioiello gourmet: veranda esterna per l’estate, tre ampie sale e doppio forno per far fronte ad una clientela esigente, di un certo livello.

La lista dei vini e il servizio completano quella che è, sicuramente, LA pizzeria del centro.

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La pizza fritta è presente nella sua versione classica a 8,50 euro.

Accademica, di alto livello, un po’ di pesantezza nel durante e postuma. Notevoli i ciccioli di maiale artigianali di Mugnano del Cardinale, di sicuro i migliori di questa lista.

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Pizzeria 50 Kalò – Piazza Sannazzaro, 201b
telefono 081 19204667 – chiuso martedì
Sito internet: www.50kalò.it

#6 Pizzeria La figlia del Presidente

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La più simpatica e social tra i figli del pizzaiolo presidenziale Ernesto Cacialli è senza dubbio Maria.

Nella sede della sua pizzeria a Via del Grande Archivio, al riparo dal via vai di motorini e macchine, mette nel piatto una pizza fritta degna di menzione, con doratura uniforme e bordi croccanti lievemente untuosa nel finale.

Presenti nel menu due varianti, la completa a 5,50 euro e una versione salsicce e friarielli.

pizza fritta maria cacialli

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Pizzeria La figlia del Presidente – Via del Grande Archivio 23
telefono 081 28 67 38
Sito internet www.lafigliadelpresidente.it
chiuso domenica e lunedì sera

#5 Friggitoria D’e Figliole

pizzeria de figliole orari

Addentratevi nel Ventre di Napoli, a Forcella, lasciando sulla soglia i preconcetti.

Aperto dal 1860 e condotto esclusivamente da donne della famiglia Apetino, 150 anni e più di fritture ininterrotte delle Figliole fanno sì che certi movimenti siano consolidati ed eterni. Una sala con tavoli in formica, poche sedute e un solo, ottuagenario cameriere.

Menu ridotto all’osso, comprese le bevande: qui non c’è spazio per bollicine, solo Peroni a decongestionare la bocca dal fritto.

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Particolare l’usanza forcellana di bucherellare la pizza nel piatto per farne uscire i vapori fumosi.

Questa pizza è fatta di coerenza e mentalità, come direbbero i tifosi partenopei che spesso fanno provvigioni qui.

pizza fritta - de figliole

pizza fritta de figliole 3

Presenti in lista la Completa 5,00 euro; Chicchinese 6,00 euro con scarole, acciughe, olive nere, pepe, ciccioli, salame, pomodoro, provola; Scarole: 5,00 euro scarole, acciughe olive nere e pepe; Soffritto con soffritto e provola 6,00 euro.

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Friggitoria D’è Figliole – Via Giudecca Vecchia 3
telefono 081 28 67 21
chiuso la domenica.

#4 La Masardona

pizza fritta masardona

Il rione delle Case Nuove, che incontriamo uscendo dall’autostrada o ancora dalla stazione centrale di Napoli, ci riserva sempre verità gastronomiche di assoluto valore.

La Masardona è tra queste: Piccirillo e la sua squadra impastano, conciano e friggono pizze fritte come una missione di vita, pasta sottile (a volte fin troppo cedevole) e un ripieno rispettoso.

L’asporto quasi secolare si è arricchito di una sala attigua con una cinquantina di coperti e un’offerta ricercata di bollicine, il Marsala dei dettami tradizionali, vini e birre artigianali.

pizza fritta la masardona

L’impasto è più sapido degli altri e presenta avvallamenti dove l’olio tende a depositarsi.

Si va dai 4,50 euro per la completa, passando per le elaborate come la Reginella, per finire alla versione Palamaro di 7,50 euro con ritagli di maiale e lupini.

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ripieno pizza fritta masardona

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la masardona, pizza fritta, interno

La Masardona – Via Giulio Cesare Capaccio, 27
telefono 081 28 10 57
chiuso la domenica, aperto solo a pranzo (7:00 – 15:30) escluso il sabato.

#3 Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo

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L’uomo della pizza è stato il primo a calare l’asso di un punto vendita contemporaneo di sola pizza fritta, dedicando il concept al ricordo della Zia Esterina.

Presente a Napoli con due sedi e una a Milano, l’impasto di farina biologica di tipo 0 conquista anche in versione dorata e unta.

Ogni pizza viene presa per le orecchie e battezzata nell’olio, accarezzata con la carta per tamponare i residui di frittura, quindi avvolta in un foglio ruvido ed esibita come un trofeo.

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pizza fritta zia esterina

pizza frotta sorbillo

Il ripieno non è particolarmente generoso, anche se tra gli ingredienti classici spicca un’aggiunta irriverente di salame di Napoli.

Prezzo di cartello per tutti i tipi: 3,50 euro, compresa la versione orgasmica con le polpettine della Macelleria Tortora. Popolarità made in Sorbillo.

pizza fritta sorbillo

pizza fritta sorbillo ripieno

Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo – Via dei Tribunali 35

Chiuso la domenica

#2 Concettina ai 3 Santi

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Un giro nella Sanità è entrato ormai nella to do list per chiunque voglia intraprendere il nuovo percorso della pizza napoletana, quello che si muove agilmente tra tradizione e rivoluzione.

Un vulcanico Ciro Oliva propone un impasto lievitato 12 ore a temperatura ambiente, 24 ore temperatura ambiente in inverno, ottenuto da blend di farine Caputo 0 e 00.

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Due le proposte fritte nel menu, che lasciano dita e labbra asciutte da qualunque sentore di unto: la completa, con ricotta di fuscella Caseificio Barlotti, provola affumicata di Agerola e ciccioli di maiale, e la Sorrento, con ricotta di fuscella Barlotti, provola affumicata, scorzetta di limone di Sorrento, basilico e pepe.

Un trip in Costiera e freschezza senza pari. Prezzo per entrambe 7 euro.

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Pizzeria Concettina ai 3 Santi – Via Arena della Sanità 7 bis
telefono 081 29 00 37
chiuso domenica a cena.
www.pizzeriaoliva.it.

#1 ‘O sfizio d’a Notizia

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Via Caravaggio è tipo un Purgatorio: dalla Napoli popolana e suburbana di Fuorigrotta si sale verso il Vomero.

Ci s’imbatte in tre tappe, tutte e tre della stessa intensa, espressiva rivelazione gastronomica: la Notizia, del professor Enzo Coccia, al numero 53, la sorella omonima, al civico 94, e l’ultima arrivata, ‘O sfizio d’a Notizia, il pallino di Coccia già da un bel po’, secondo noi.

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Solo fritti e bollicine, con aggiunta di ‘mpustarelle (pane farcito, dalla tradizione partenopea della marenna) nella forma più pura e perfetta.

La gestione degli impasti e delle cotture è interamente affidata al giovane Eduardo Ore, nerd trentenne della pizzologia applicata.

Un’unica sala con laboratorio e friggitrice a vista, realizzata dallo specialista Stefano Ferrara, che s’incastra perfettamente nell’atmosfera un po’ metropolitana, un po’ caveau di legno e pietra circostante.

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La pizza fritta si esprime in un equilibrio magistrale tra impasto, ottenuto da farine selezionate del Mulino Dallagiovanna, leggermente maculato dalla frittura pulita e di dimensioni aggraziate, e il ripieno ragionato e gustoso, senza alcuna prevaricazione tra gli ingredienti.

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E poi, vedere Eduardo friggere con grazia in vetrina, è un qualcosa che.

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Menu articolato ma gestibile: si parte con 5 proposte “della Tradizione”, tra i 5 e i 6 euro: i ripieni si alternano con ricotta, provola di bufala, ciccioli e salame.

Una versione di mare prevede le alici. La fascia alta, con le pizze tutte 8 euro, è rappresentata dalle Stagionali e dalle “Idee di Enzo”, alcune proposte sono vecchie conoscenze.

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Selezione accurata di vini e bollicine, acque comprese.

‘O sfizio d’a Notizia

Via Michelangelo da Caravaggio, 151
Chiusura lunedì
Aperti solo di sera (19:30 – 00:30)
Tel 0817148325

[Crediti | Link: Dissapore | Immagini: Rossella Neiadin]