di Rossella Neri 15 Gennaio 2016

Convinto che la pizza del nord avesse solo bisogno di una spintarella, di un po’ di sostegno, di qualche premio e poi sarebbe stata in grado di farcela, nel 1977 (millenovecentosettantasette!) un pizzaiolo testardo di Alano di Piave, in cima alle montagne tra Belluno e Treviso, realizza un impasto così croccante che, trasportato nel cartone per 700 km, mantiene la stessa fragranza di quando è stato sfornato, racconta la leggenda.

Il suo nome è Ezio Lovatel.

Ma le leggende non impressionano suo figlio, Denis Lovatel, che non vuole fare il pizzaiolo.

Alla fine si convince e ritorna alla ricetta originale sperimentata dal padre nel 1977.

Oggi la pizza “Crunch” di Denis ha precipitato la pizzeria “Da Ezio” nel sancta sactorum nazionale, sono arrivati i due spicchi del Gambero Rosso 2016, le lodi di Slow Food e l’appoggio incondizionato di nuovi fan.

E la curiosità di Dissapore per quel famoso impasto del 1977, un’altra idea per la vostra pizza fatta in casa.

E’ tutta questione di farina

farine

Impazza la riscoperta dei grani antichi, Denis Lovatel cita il Saragolla, che – “come me” – è rimasto a lungo fuori dai circuiti che contano.

Eppure si tratta di una varietà della cultivar Khorasan, la stessa del Kamut; il Saragolla è un’antica varietà di grano duro, per lungo tempo coltivata nel Sud e nelle isole.

Come il Kamut è più ricco di lipidi e meno di carboidrati rispetto al grano comune, abbonda in minerali e vitamine, e i molti amminoacidi favoriscono ogni tipo di lavorazione, soprattutto i lievitati.

Il vantaggio è che viene prodotto in Italia, perciò il sovrapprezzo per la distribuzione è inferiore.

In mancanza di Saragolla, l’altro ingrediente segreto di Lovatel è il grano duro Senatore Cappelli, da tempo una specie di monomania per tanti gastrofanatici.

Se non lo conoscete una è la cosa da sapere:

1) E’ una varietà di grano duro ottenuta per selezione genealogica a Foggia nel 1915 e come tale viene prodotta da diverse aziende.

Insomma, questa pizza?

impasto pizza croccante pizzeria ezio

Quello di Lovatel è un impasto indiretto, con una bella biga che come sempre significa molta pazienza mentre si attende la maturazione dell’impasto.

Si comincia con mezzo kg di farina (450 di tipo 1 + 50 di grano Saragolla), si aggiungono 220 grammi di acqua e 5 grammi di lievito di birra fresco.

Si mescola alla buona, questa biga è quasi un impasto no knead (cioè non serve la planetaria, né sbattersi un ora con l’olio di gomito). Si copre con un canovaccio e si fa riposare 12 ore a temperatura ambiente e poi altre 24 ore in frigo a 4 gradi.

Trascorse le 36 ore si comincia con l’impasto vero.

impasto pizza crunch denis lovatel

400 grammi di farina tipo 1 – 100 grammi di farina di farro – 2 grammi di lievito di birra fresco – 200 grammi di biga – 14 grammi di sale fino – 385 grammi di acqua – 21 grammi di olio evo.

Si scioglie il lievito in un poco d’acqua e poi lo si aggiunge al mix di farine e si comincia a impastare (questa volta è decisamente meglio usare una planetaria) fino a che l’impasto non si è incordato.

L’incordatura perfetta, secondo Denis, è quando l’impasto in planetaria crea degli “sbuffi” a forma di mezzaluna.

Una volta che l’impasto è formato si spegne e si attendono 15 minuti.

Poi si aggiunge la biga e il sale e si prosegue a impastare fino a quando, quest’ultimo, non si è completamente assorbito.

Alla fine si versa l’olio a filo continuando a mescolare fino a che l’impasto non è di nuovo bene incordato.

Pazienza, dicevamo. Si fa riposare l’impasto coperto per mezz’ora, poi lo si divide in panetti da 200 grammi ciascuno. Si lasciano riposare anche questi per un’ora a temperatura ambiente, 24 ore in frigo e altre 3 ore fuori dal frigo prima di stenderli.

La pizza si cuoce in forno, a 250 gradi statico per 10 minuti assieme ad una bacinella d’acqua, e poi, per altri 15 minuti senza.

Le “pieghe” alla Lovatel

pieghe denis lovatel

pieghe pizza crunch

pallina pizza crunch
L’ultimo trucco è sempre il più importante: Denis ha applicato la tecnica delle pieghe ai singoli panetti, che con le mani tipo prestidigitatore (n.d.r. era una vita che sognavo di scriverlo) piega tutti gli angolini della pallina verso l’interno, uno sopra all’altro.

Tutta l’aria incamerata, unita alle lunghissime ore di maturazione creeranno degli alveoli da competizione anche a casa, garantito.

commenti (12)

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  1. Avatar Hyde ha detto:

    Mi sfugge qualcosa, della biga iniziale poi se ne usano solo 200 gr. nell’impasto finale, è un errore oppure?

    1. Avatar Paolo A. ha detto:

      Infatti. Del restante mezzo chilo che ne faccio? Lo do al gatto?

    2. Avatar jpjpjp ha detto:

      durante i tre giorni di attesa per avere la pizza finita, qualcosa su come utilizzare la biga rimasta ti verrà in mente

    3. Avatar paolop ha detto:

      Oh quante storie. La butti , ovvio.
      L’importante è che la pizza venga bene.
      Comunque la biga non va usata troppo.

    4. Avatar Hyde ha detto:

      paolop, e se invece di buttarla ne fai una dose esatta? che dici?

  2. Avatar Mah ha detto:

    Ma 25 minuti in forno con la bacinella…pure ….capisco non 60-80 secondi di una pizza napoletana in un forno come si deve …ma 25 minuti…piu che crunch sarà dura come la pietra.

    1. Avatar Paolo A. ha detto:

      In un forno elettrico casalingo dove le temperature arrivano a 250-280 gradi massimo, 20-25 minuti per la cottura della pizza in teglia sono la regola.

  3. Avatar exno ha detto:

    Nel forno di casa mia a 250 statico la pizza in teglia mi viene pronta in 10-12 minuti massimo.

    1. Avatar exno ha detto:

      Non credo sia una questione di casa 🙂 Probabilmente facciamo impasti diversi.

  4. Avatar Hyrpus ha detto:

    Penso che fare una biga per un’impasto finale che torna in frigo non abbia molto senso
    Cuocere 25′ una pizza che deriva da un “paniello” di 200gr mi sembra uno sproposito, si rischia di avere un cartone oppure una pizza bruciata
    Il gusto sarà sicuramente notevole ma usare un mix di farro,tipo 1 e Cappelli rende la pizza probabilmente pesante, calcolando che forse non reggerebbe tutte quelle ore di maturazione