3 stelle Michelin: chi è Massimo Bottura, lo chef italiano migliore di sempre

La notizia era nell’aria da un po’, è appena stata ufficializzata e probabilmente state leggendo questo post perché l’avete inserita come chiave di ricerca su Google: Massimo Bottura ha preso, finalmente, la terza stella Michelin (motivazione ufficiale: “Se la sobria raffinatezza della sala da pranzo ricorda un’elegante semplicità francescana, tutte le tracce di un’osteria sono diventate un lontano ricordo grazie alle creazioni intellettuali dello chef, profeta di una cucina d’avant-garde e concettualmente innovativa che evoca ricordi d’infanzia e sapori modenesi”).  Per la prima volta in Italia, uno chef primeggia nelle graduatorie delle tre principali guide: il Gambero Rosso gli assegna 95 punti, ben tre in più dell’anno scorso, mentre l’Espresso ha ribadito la sua idea che la perfezione non è di questo mondo, confermando il punteggio di 19,75 ventesimi creato ad hoc nell’edizione 2011. A ciò si aggiunga che non solo l’Osteria Francescana è quarta nella classifica dei S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, ascoltata da chi è avanti come fosse l’Oracolo di Delfi, ma è stata eletta dai colleghi il miglior ristorante al mondo.

Ma chi è Massimo Bottura, e perché tutti impazziscono per lui? Perché la sua cucina e il suo ristorante sono il punto di riferimento del gastrofanatico dei nostri tempi?

La storia inizia nel 1986, quando un ventiquattrenne Bottura, che mai aveva frequentato un corso di cucina professionale, e figuriamoci uno di management della ristorazione, tornando a casa una sera vede un cartello “VENDESI” su una trattoria a Nonantola che si rivelerà la sua personale mela di Newton, e senza pensarci troppo rileva la Trattoria del Campazzo. Per i primi tempi si fa aiutare dalla madre in cucina, poi apprende in breve tempo la cucina tradizionale dalla rezdora Livia Cristoni e quella internazionale da George Cogny, grande chef francese, allora a Piacenza. Non passa molto tempo perché il giovane chef si faccia notare, e oggi avere mangiato al Campazzo in quei tempi eroici è un po’ come avere visto i Beatles ad Amburgo. Anche perché un sacco di quelle persone non avrebbero immaginato cosa sarebbe accaduto negli anni successivi.

E quello che accade è che nel 1992 Bottura viene notato dall’aristochef Alain Ducasse e invitato ad affinare la sua arte al Louis XV di Montecarlo, cosa che fa a più riprese fino al 1994. L’anno dopo perfeziona la seconda discesa in campo e rileva l’Osteria Francescana di via Stella, in pieno centro a Modena.

Da lì il decollo, e dopo l’esperienza a Roses nel ristorante di Ferran Adrià, altro suo grande estimatore, i riconoscimenti arrivano copiosi: le prime due stelle Michelin nel 2002 e 2006, Tre Forchette del Gambero Rosso nel 2007 e un’impennata nei giudizi dell’Espresso fino a livelli mai toccati prima. Ultima a salire sul carro è stata proprio la World’s 50 Best, dove però nel 2009 la sua è la più alta nuova entrata direttamente al tredicesimo posto.

Ho fatto poco sopra un paragone con i Beatles e beh, a pensarci bene, se togliamo l’aura di sacralità che gravita intorno all’alta ristorazione ci accorgiamo che la cucina di Bottura è proprio come la musica dei Beatles. La critica “alta” lo considera un pilastro della storia della sua arte, la quale può essere letta a più livelli offrendo continui spunti di interesse, ma chi, anche neofita, si approcciasse a lui senza pregiudizi scoprirebbe una cucina piena di armonie perfettamente comprensibili, nonostante la grande complessità che hanno dietro. Pare oltretutto che alcuni teorici della cospirazione abbiano ordinato il suo menu degustazione partendo dal dessert, alla ricerca di messaggi satanici (no, non davvero).

Lo chef padroneggia una grande tecnica, ma non la usa mai a sproposito e soprattutto conserva un fortissimo legame con il territorio, i suoi piatti e le sue materie prime, così intimo da essere più eccezione che regola in un mondo in cui le soluzioni dell’alta cucina tendono a convergere verso l’alto.

Tortellini? Check, chiedere a Barack Obama. Mortadella? Check, diventa spuma e prende il volo nel “Ricordo di un panino alla mortadella”. Parmigiano? Check, celebrato in una monografia che ne declina cinque consistenze in altrettante stagionature. Bollito? Check, con il celebre “bollito non bollito”, esaltazione della cottura sottovuoto a bassa temperatura. L’anguilla, per antonomasia il pesce che i grandi chef NON vogliono cucinare? Check, qui risale il Po laccandosi di mosto cotto, accompagnata da crema di polenta e concentrato di mele, in un piatto che va provato per essere creduto, infinito ottovolante di sapori.

Materia prima e tecnica non si escludono mai, comunicano, flirtano e infine si amano: la sensazione pittorica è quella di un Picasso che, lo hai sempre presente, può fare arte figurativa quando e come vuole, perché padroneggia anche quella.

Altro carattere distintivo della cucina di Bottura è un uso piuttosto parsimonioso, e mai fine a se stesso, di materie prime di lusso, che nell’alta ristorazione occupano un ruolo importante e vengono in genere trattate con un certo rispetto. Qui c’è una patata che, riempiendosi di crema, avrebbe voluto diventare tartufo, dessert che ridefinisce il concetto di dolce non dolce. Il foie gras diventa pop art in un croccante, ricoperto di mandorle e nocciole con aceto balsamico tradizionale, esperienza ludica sia per il palato (giochi continui fra aromi, sapori, consistenze che si interfacciano) sia per le memorie bambine che, come con la spuma di mortadella, riaffiorano liete. E ancora il caviale, una presenza discreta, numero 10 che torna a prendere la palla nella sua metà campo, in un sublime spaghetto alla chitarra con fondo di calamari e gelo di limone.

Insomma, Bottura è lo chef dei nostri tempi per antonomasia perché è tradizionale e moderno, tecnico e passionale, sbalordisce con la creatività e con il gusto, ha menu degustazione che spaziano dal totalmente rassicurante alla fantasia al potere, ed è in grado di far emozionare tutta la sua clientela, dal foodie che lo reverisce come una rockstar all’industrialotto dalle tasche piene e dai gusti un po’ rozzi, magari un po’ meno rozzi dopo ogni pasto. Passando per un sacco di gente normale che tira un po’ la cinghia risparmiando in vista di un’esperienza gastronomica memorabile.

Ma le stelle non si danno solo a uno chef, bensì all’intero ristorante, e l’Osteria Francescana rispecchia in ogni suo aspetto l’imprinting della sua mano motrice. I locali –che hanno beneficiato di una recentissima ristrutturazione dell’ingresso e prevedono ampliamenti di cucina e cantina- sono l’antitesi del lusso ingessato comune a molti ristoranti con due o tre stelle in giro per il mondo: arredi e mise en place hanno la raffinatezza delle cose belle dei nostri tempi, il fascino discreto dell’elegante e pulito, e l’occhio allenato coglie qua e là pezzi di storia del design contemporaneo. Tra sala e cantina si muove come un pesce nell’acqua il formidabile Beppe Palmieri, che risponde all’identikit di sommelier moderno non estremista. Padroneggia la conoscenza dei vini del territorio, dei grandi classici di Italia e Francia, dei vignaioli emergenti; ha nel cuore i vini biologici e biodinamici, ma ne fa una questione di gusto e tipicità piuttosto che di ideologia; mostra e dimostra una grande sensibilità nell’abbinamento delle birre artigianali all’alta cucina, e mettendo insieme questo popò di portafoglio di capacità realizza sul momento percorsi di degustazione impeccabili e stimolanti, con un occhio al prezzo, il che che non guasta mai.

Ma alla fine, chi è Massimo Bottura, il Bottura uomo? Lo vedi e ti sembra un’immagine coerente: ha il physique du role di un creativo geniale e funzionante, un uomo dei nostri tempi che non ha mai perso, ma ha anzi affinato, la capacità di ascoltare, per cui i grandi risultati raggiunti sono traguardi intermedi, stimoli ulteriori, trampolini per nuove avventure, tanto celebrato quanto pronto a confrontarsi e interagire con chi dentro sta tremando per l’emozione. Bottura è lo chef che, appena eletto dai suoi pari il migliore al mondo, è venuto a cucinare alla festa di Dissapore, a sei mani con i Fooders. E mangiare all’Osteria Francescana è un’esperienza da provare o riprovare con mano, occhi, palato, cervello e cuore.

[Crediti | Link: Dissapore, Osteria Francescana. Immagini: Monica Assari, foto e illustrazioni: Gianfranco LoCascio]

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16 Novembre 2011

commenti (51)

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  1. Avatar Francesco Annibali ha detto:

    Si però c’ha la faccia da arredatore! Scherzo, a presto ce vado

  2. per curiosità (vorrei andarci, ma voglio essere preparato), quanto si spende?

    ps: sono domande da non fare? se la risposta è sì scusatemi….

    1. Avatar jade ha detto:

      secondo me sono domande più che legittime.

    2. Avatar Oliviero ha detto:

      Due menu degustazione + due percoso vini = 500€

    3. Avatar Riccardo I. ha detto:

      Ma ad andare da soli ti butta fuori a calci? 😎

    4. Avatar Oliviero ha detto:

      Mah …noi eravamo in coppia e anche in tutti gli altri tavoli non c’era nessuno da solo… ma di sicuro sarai trattato benissimo e in modo superprofessionale.

    5. Avatar jade ha detto:

      e comunque cenare da soli è bellissimo.

    6. Avatar gianluca ha detto:

      per me è tristissimo, mi mette angoscia.

    7. Avatar jade ha detto:

      non dico 365 giorni all’anno, ovvio. ma ogni tanto fa bene.

    8. Avatar Riccardo I. ha detto:

      Mi sa di trasferta di lavoro.

      Ma da Bottura posso andare da solo e pagare coi ticket? 😎

    9. Ci sono stato una volta in solitaria… però a pranzo. Cmq anche di sera ho visto qualche volta degli avventori isolati.

    10. Avatar Antonio Scuteri ha detto:

      Eccomi: l’ultima volta ero da solo e a cena!!

    11. Avatar Lucca ha detto:

      Se è perché non trovi nessuno che ti accompagni, posso ben capire, siamo già in due.

      Piuttosto a me piacerebbe andarci, essendo sicuro che Bottura sia presente.

    12. Avatar jpjpjp ha detto:

      vuoi mettere la soddisfazione

    13. Sono assolutamente domande da fare!

      Tre menu degustazione da 100 – 130 o 140 (francamente non ricordo) – 170 vini esclusi, alla carta considera 110-120 per tre piatti.

  3. Avatar mario ha detto:

    io ci sono andato 2 volte da solo (ero nei paraggi per lavoro). trattamento impeccabile da ristorante moderno e internazionale: sufficientemente formale in ossequio ad un pasto che è un rito (piatto=opera d’artista), ma altrettanto amichevole a partire dall’eccellente Palmieri che sa cogliere il mood del cliente ed assecondarlo…vorrei citare proprio lui che ad una mia richiesat di uscire leggermente dal menù degustazione mi disse “il fatto di volerci chiamare osteria è perchè come all’osteria vogliamo che i nostri clienti si sentano a proprio agio nel chiedere e noi nel soddisfarli”. e poi bottura che passando fra i tavoli o incorciato in sala chiede se abbiamo apprezzato o serve qualche delucidazione. straordinariamente al passo coi tempi.
    Mario

  4. Avatar jade ha detto:

    amici, io da MB non ci son mai stata, quindi perdonate la domanda scema:
    ma i dolci? come sono?

    1. Avatar gianluca ha detto:

      non sei mai stata da MB e ti permettono ancora di scrivere sui blog di cucina? spero tu sia stata almeno da Bonci

    2. Avatar jade ha detto:

      ci ho fatto anche un corso, con Bonci. tò.

    3. Avatar Viola ha detto:

      la zuppa inglese rivisitata è uno spettacolo che vale il viaggio!

    4. Avatar Me Medesimo ha detto:

      È fatta con il pan di spagna. Ah dimenticavo, da qualche tempo il pasticcere è un giovano(siss)chef napoletano!

    5. Avatar ivande ha detto:

      io ho mangiato la la “crostatina” di frolla frantumata nel piatto…che devo dire..sorprendente,buonissimo e altri aggettivi che finiscono in -issimo..

    6. Avatar gianluca ha detto:

      io vorrei assaggiare la brioche che vuole diventare gelato ma risalendo il po si trasforma in un croccante di bignè-non-bignè

  5. Avatar Alessandro Pellegri ha detto:

    I miei vivissimi complimenti Fabio, gran bel pezzo!
    …oltre ovviamente ai complimenti alla Francescana, che comunque già ho provveduto a recapitare a chi di dovere…
    Consiglio a chiunque una cena alla Francescana, è un esperienza che cambia il modo di approcciarsi al cibo…

  6. Avatar ANGELAFAIGAL ha detto:

    Dopo tutti questi commenti meravigliosi mi viene sempre più voglia di ” accontentarmi” di Claudio Sadler di MIlano anche se a solo
    ”due” stelle.

    1. Ehm.
      Mi duole il verbo.

      Passando a Bottura, quanti coperti ha? Tempi di attesa ora che è ulteriormente nell’olimpo?

    2. coperti sui 25-30, a occhio. Io prenotando una decina di giorni prima sono sempre andato liscio, nonostante l’ultima volta fosse per un sabato sera, in cui peraltro non ho rilevato la benché minima ombra di affanno nè in cucina nè in sala.

    3. Ottimo, grazie.
      Ovvio che per un po’ la coda si allungherà un po’ , ma non sembra improponibile.