Noi che veniamo dalla campagna ci dividiamo in due grandi categorie: quelli che hanno solo certezze, e quelli che hanno solo dubbi. I dubbi fortificano e inducono all’errore, fonte di salvezza. Pochissimi sono esentati dal calvario dell’errore, e di solito diventano Presidenti del Consiglio, venditori della Vorwerk Folletto o centravanti della Nazionale. Noi che nel dubbio nuotiamo ogni giorno della nostra vita di fronte a certe creazioni culinarie siamo tentati di chiamarla arte. Dell’arte la cucina ha la creatività, il progetto, l’arduo percorso intellettuale: la necessità di spiegazioni che sono impervie all’uomo della strada, ma che consentono agli iniziati di sentirsi una congrega di un certo livello, le cui vie sono precluse agli altri.

Eccoci di fronte al percorso creativo di un cuoco: che ha profondità e spessore. Che però crea un oggetto perfettamente fruibile: che non brilla del lusso indicibile dell’inutilità. Forse è proprio questa la vera e profonda diversità, la definitiva cesura tra l’arte e la cucina: la ripetitività e l’utilità. L’arte è inutile, un piatto no: sfama, nostro malgrado, nutre, a nostro dispetto, si mangia. Di alcune arti condivide l’effimera fruizione, l’evanescenza: come un balletto di Alain Platel, come un concerto di David Sylvian: il giorno dopo non c’è più come il Magnum di Bottura o la Croccante espressione di lingua di Romito.

Mi vien più facile di rassomigliare la cucina a un altro mestiere meticcio: di confine. L’oreficeria, in cui convivono l’abilità e il buon gusto, la pratica continua e la necessità di confrontarsi con il mercato. Allo stesso modo c’è una deliziosa, sfuggente utilità da spendere: tanto in un diamante Tolkowsky, perfetto, bellissimo e totalmente inutile quanto in un piatto di caviale iraniano Azetra da duecento euri.

E poi la ripetitività: entro nel ristorante di Gennaro Esposito e mi aspetto di mangiare e rimangiare quella Pasta mista di Gragnano con crostacei e pesci di scoglio sempre uguale, sempre perfetta, sempre al massimo. Così come i nostalgici e bolliti fan di Broooce Springsteen si aspettano di ascoltare per la 871249873974ma volta Born in the USA, felici di pagare un biglietto omicida. Eppure Springsteen è un artista, mentre Esposito è un artigiano.

O forse non ho capito nulla, io.

commenti (15)

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  1. saper fare bene il proprio mestiere è un’arte a tal punto che un cuoco può diventare uno chef e un sarto uno stilista …ma non un artista.

    kiss
    bd

  2. Avatar alessandro bocchetti ha detto:

    Il compito attuale dell’arte è di introdurre il caos nell’ordine. (Theodor Adorno)

    Ecco l’arte ha in se, da Francoforte in poi, quell’idea della rivoluzione. Del rompere con gli schemi che alla gastronomia deve mancare. Non esiste gastronomia se non nel filo della tradizione… Questo non significa mera conservazione, ma semplicemente che senza i saperi che ci hanno preceduto non ci sarebbe il passo ulteriore. Mi ritorna in mente un concetto oggi un poco fori moda, quello di arti applicate che si usava tradizionalmente per l’altissimo artigianato: uno stradivari, un mobile maggiolini, un abito del grande Tommy Carceni, un paio di scarpe di Edward Green, un pezzo unico di Rei Kawabuko, una architettura di Joe Ponti ecc.
    Tra l’altro se dalla gastronomia passiamo alla ristorazione, c’è un concetto di “servizio” fondamentale che non appartiene mai all’arte…
    Ciao A

  3. Avatar Leonardo Ciomei ha detto:

    Interesting, come sempre del resto… 🙂

    Un solo appunto: i veri fan di Bruce attendono per la miliardesima volta non Born in the USA (che è un po’ l’Another brick in the wall del nostro) ma semmai Thunder Road o Born to run, sperando sempre nel falso infarto alla fine 😉

  4. Avatar Hulk ha detto:

    Bravo Ciomei, ma non perfetto: il “falso infarto” non è mai dopo born to run o thunder road. Tendenzialmente prima o dopo il Detroit medley o dopo l’ultima canzone del 3′ bis, quando per sentirne ancora una venderesti l’ intera famiglia.
    A questo prposito vorrei segnalare quanto accaduto a Bologna 2002 tour di the rising, quando, a luci accese e roadie sul palco a smontare, il più grande artista di tutti i tempi, dopo uno show stellare, si mise al piano ad accompagnare il pubblico che cantava Thunder road.
    Brooooooceee

  5. Avatar Hulk ha detto:

    Sig. Caffarri io la perdono per meriti acquisiti, ma dare dei nostalgici e bolliti ai fan di Bruce, è molto pericoloso oltreché del tutto errato: piuttosto parli male delle loro mamme allora avrà qualche possibilità di perdono, ma
    di Bruce mai!

  6. Avatar gianni revello ha detto:

    Il parallelo, da geometrie non eucliedee,
    tra cucina oreficeria arte
    mi porta subito alla mente uno dei lavori più significativi di Damien Hirst:
    For the Love of God.

    http://en.wikipedia.org/wiki/For_the_Love_of_God

    L’unica parte sicuramente umana,
    e tutt’altro che perfetta
    di fronte alla volutamente spavalda,
    beffarda quanto emblematica,
    esibizione del brillante mix di top
    di eccezionalità della natura,
    di perfezione della tecnica
    e di densità dei valori,
    l’unica indubitabile parte umana
    che resta in tutta evidenza nell’opera
    sono
    i denti.
    Un gioiello che mangia!

    I denti
    non ci fossero,
    sarebbe ‘soltanto’ un gioiello.
    Ecco, l’opera trascende il concetto di ‘lusso’.
    Concentrata in un solo oggetto,
    questa è probabilmente una delle più potenti e costose vanitas
    che l’uomo abbia mai prodotto.
    Il cibo, la cucina, la grande cucina
    (natura, tecnica, valore),
    i nutri menti che si/ci assimilano
    e mantengono vivi
    e consumano
    (i denti come simbolo),
    sono gli elementi che ci fanno più umani,
    sono le vanitas più sublimi.
    Arte!

  7. Avatar eggi ha detto:

    il cuoco non é un artista.. al massimo é un bravo artigiano… chi lo ha detto?
    questa idea mi affascina.
    quando e chi possiamo definire artista? l’uomo. quando nel suo fare, abbandona la definizione semplicistica dell’attività che svolge e riesce a comunicarci emozione e pensiero.
    ed ecco che anche un artigiano può essere un artistista ed anche uno chef può esserlo. non nel suo fare quotidiano ma nella fase progettuale e concettuale di un piatto. poi, secondo me, ha ragione Vizzari, la replica di un piatto, di tutti gli altri, rientrano nel quotidiano e nel perfettamente ripetibile.

  8. Venire dalla campagna è un valore aggiunto e aiuta a comprendere parecchio. Esser nati in una città d’acqua non è comunque male.

  9. Avatar Luisa Valeriani ha detto:

    Credo che il dilemma sollevato da Stefano Caffarri implichi uno sfondo su cui riflettere, prima di tentare una risposta.
    Se per Arte intendiamo quella dei musei, garantita e protetta (si fa per dire, Bio Doll, è vero!), allora è evidente che dobbiamo distinguere tra Arti maggiori e Arti Minori (come anche l’oreficeria, certo: solo Benvenuto Cellini è riuscito ad approdare ai manuali di Storia dell’Arte… così come solo l’Arazzo di Baieux è riuscito a “nobilitare” il fumetto, sic!).
    Le arti “minori” o applicate, hanno sempre avuto nella Storia dell’Arte e nell’Estetica il ruolo delle cenerentole, proprio perché finalizzate ad un uso. Questo però non è colpa delle arti cosiddette minori: è colpa di una Estetica astratta e universalistica che ha dominato il pensiero sulle Arti fin dalla sua nascita, nel Settecento, si è rafforzata con l’idealismo ottocentesco e solo con le avanguardie storiche del Novecento ha cominciato ad essere messa in discussione. Adesso, e soprattutto dopo l’esperienza Bauhaus che ha diffuso il design tra gli oggetti di uso comune, la differenza utile/inutile può farci sorridere. Senonché, la mentalità acquisita attraverso le istituzioni, la scuola, ecc., che ci hanno abituato a considerare “alti” i prodotti che nutrono “la mente”, e “bassi” quelli che nutrono “il corpo” (secondo una dicotomia di cui dobbiamo ringraziare anzitutto Platone, e poi il medium della scrittura, il brainframe ottico-visivo contrapposto a quello acustico-tattile), questa mentalità continua a farci considerare “minori” i prodotti dell’industria culturale, ad esempio, e “maggiori” quelli che richiedono sapienza, scienza, educazione “finalizzata”, per essere compresi. Da una parte i “sacerdoti” che ci insegnano a capire, dall’altra i “fedeli” che adorano ammirati.
    Tutto questo mi sembra sia stato messo ampiamente in discussione. La riscoperta settecentesca del trattatello “Sul Sublime” ha aperto la strada ad un’idea di Bellezza più empirica, e perciò non universale, che si è infiltrata nel Romanticismo, nel neo-gotico… pur senza intaccare nelle scuole il principio di universalità. Anzi, la diffusione del feuilleton e del cinema ha favorito la distinzione tra Alto e Basso: l’arte vera, alta, appannaggio ristretto di una élite, e quella bassa diffusa tra i poveri mortali che non sanno capire quella alta perché non sanno separarsi dalle pulsioni elementari del corpo.
    Questa dicotomia tra intelletto e desideri è stata terremotata, a livello di massa, almeno dalle neo-avanguardie, già negli anni ’60-70. Le arti hanno cominciato, con la Pop Art in prima fila, ad accorgersi di non essere una turris eburnea, ma di essere profondamente intrise, infiltrate e dipendenti, da ciò che arte non veniva solitamente considerata. Da quando le arti sono diventate performative, da quando i mezzi usati hanno smesso di essere esclusivamente pennelli e bulini, ma hanno cominciato ad essere QUALSIASI strumento servisse all’espressione estetico-comunicativa, hanno cominciato ad intaccare quell’idea tetragona di Estetica separata dalla vita, di Eterno contrapposto al flusso, all’effimero, di universale contrapposto all’empirico… E viceversa: l’Estetica ha visto vacillare la sua pretesa di universalità ed ha mutato il suo statuto, ri-accostandosi all’idea di aistesis che aveva originariamente: capacità di indurre emozioni, di “far sentire”. Bella, in proposito, la metafora dei denti di Damien Hirst proposta da Gianni Revello: il consumo che consuma, una vanitas che si fa corpo residuale, teschio.
    Il consumo è diventato il nostro habitat. Hanno cambiato statuto le estetiche, le arti, le mode. L’effimero ha utilizzato le tecniche di riproduzione per diventare immortale, e globale (se non più universale). Il balletto è diventato arte “maggiore” perché l’esplosione della comunicazione ha fatto conoscere a tutti i Merce Cunningham e le Pina Bausch; Bob Dylan o Bruce Springsteen sono stati ri-conosciuti come grandi perché le loro capacità di creatività, innovazione, messa in discussione delle estetiche correnti sono state non dissimili da quelle di Glenn Gould o Arvo Part. Le performance del Living Theatre hanno aperto la strada a tutta una serie infinita di performers creativi e innovativi, che hanno arrischiato su di sé la propria visione estetica.
    I musei proteggono ancora le Arti del passato, certo. Tra Picasso e noi c’è più distanza di quanta non ce ne sia tra Picasso e Giotto. E’ cambiato ciò che intendiamo per “arte”. Picasso e Giotto hanno “sintetizzato” in modo autoriale una visione del mondo. Oggi le sintesi ci interessano di meno, forse. Alexander McQueen è stato un grandissimo anche se i suoi abiti possono essere indossati si e no da cinque persone sulla terra, ma le sue performance in passerella resteranno alla storia. Non “sintetizzava” proprio nulla, ma creava immaginario, moltiplicava connessioni. Vivienne Westwood, al contrario, ha insegnato il punk ad una generazione intera, e anche lei ha indicato come connettere la pirateria settecentesca e gli stracci: grandi entrambi, utili entrambi ai performers che siamo. Perché il cibo dovrebbe essere escluso da questo circuito virtuoso dell’estetica diffusa? Da tempo, mi sembra, il cibo ha smesso di riguardare esclusivamente le funzioni fisiologiche dell’organismo: sarebbe come dire che il sesso serve alla riproduzione, che è solo un’eventualità dentro uno spettro d’immaginario ben più fecondo. Così anche il cibo riguarda il desiderio, il potere, l’immaginario, la biopolitica, l’arte, l’estetica. C’è un cibo che soddisfa i bisogni, la materialità del sopravvivere, e un cibo che soddisfa lo spirito, il desiderio, l’immaterialità del vivere, l’occhio e il tatto, l’odorato, e che richiede rischio, professionalità, messa in gioco di sé, creatività. Che produce aistesis. Arte e artificio: in greco, le due parole coincidevano nella Tecné.

  10. Avatar gianni revello ha detto:

    Riuscire ad inquadrare il problema della cucina come arte diventa molto complicato se si osserva quanto sia aspecifico in generale il modo di affrontare le innumerevoli modalità di proporsi che hanno sia il cibo che la cucina.
    In praticamente tutti i campi dell’attività umana sono più chiari che non nella cucina i diversi approcci possibili e i modi di definire le diverse specificità.

    Con la cucina è come se, trasportato in musica, tutti noi indifferentemente parlassimo di stile classico, romantico, moderno, di jazz, di rock, di elettronica, del mio primo libro di solfeggio, di harmonielehre di schoenberg, di musica di consumo, di musica di ricerca, di musica per specifici pubblici, di musica per grandi sale, di jingle, di musica per la registrazione, di opera lirica, di cage, di minimalismo, dell’ircam di parigi, di sanremo, dell’erratum musical di duchamp ecc ecc. Tutto un minestrone. Si mangia, no? ..E allora, meglio casa o ristorante? facciamo in pizzeria, poi le calandre, la festa a vico, la madonnina, il canto, il pranzo della domenica, e cerca un’osteria, so io la migliore e vedessi (o non guardar nemmeno) la cantina, e poi quel posto dove fanno tanto bene il pesce sentissi il crudo e abbatti abbatti già che c’erano lì intorno hanno anche abbattuto una beccaccia si mangia anche quella, poi quel giovane (l’ho visto prima io!) una promessa, che è meglio di quello di prima (che ora è una certezza, ..o è già in declino?), poi grande il barenoteca e c’è anche ma sorvola sull’impiatto beh non male la cucina, poi (..ma solo se, è un emblema?, un modello digitalizzato dell’europa non evoca un fantasma di nube viscerale) si vola al nord per rarefatti santuari boreali, o ai nostri paralleli per più rassicuranti (quasi moglie e buoi..) santuari gallispani (..o macchina o pulmino se intanto si va a far scorta divino), e poi ah il territorio e l’ossola e le marche e il casentino, ..e ancora in pizzeria (si lievita un po’, ma è tutto naturale)…

    A parte gli scherzi, ecco che tradizionalmente la discussione su cucina e arte si è quasi sempre fermata in superficie, finendo per lo più per appiattirsi sulla valenza estetica visiva dei piatti.
    Una valenza:
    a) eminentemente tanto soggettiva, quanto mutevole nello spazio e nel tempo
    b) legata, non sempre ma insomma, a canoni estetici costantemente almeno un passo indietro, che hanno relegato la cucina nella maggioranza dei casi alle presentazioni ‘graziose’, immaginate come fossero tipiche di un ambito da arti minori
    c) attualmente interattiva con una certa deriva fotografica del racconto del gusto

    La concezione della filosofia idealistica a partire da Platone, nel nostro ambito tuttora prevalente, dell’inferiorità di tutto ciò che è supposto come riferito al ‘corpo’ rispetto a tutto ciò che è supposto riferito allo ‘spirito’, ha impedito di approfondire seriamente dal punto di vista estetico (come pure da quello razionale, per me connessi) l’elemento gustativo, quello centrale per il nostro discorso. Un elemento (assieme ai parenti stretti olfattivo e tattile) di cui, a differenza della cultura prodotta con gli altri sensi considerati superiori (visivo, eminentemente, ed auditivo) in quando canali di spiritualità e ragione, ancora si parla in maniera piuttosto sommaria e grossolana. Maniera tuttora comunque in auge per taluni, che hanno preso in parola l’idealismo ma per rovesciargli contro l’orgogliosa, ma insieme rinunciataria, rivendicazione de: la panza è anarchica e non sente ragioni (detto alquanto sommariamente, Rabelais).
    Il banale “i gusti sono gusti”, che ha per lo più sbrigato la faccenda, lascia insoddisfatti perché non spiega come mai e in che modo da sempre si siano formati complessi e persistenti aggregati di gusti e di idee su cosa possa essere considerato ‘il bello’, ‘il buono’, fino a poter dire infine ad esempio ‘il bello è il buono’ col cibo e la cucina, e perché.

    Non molto tempo fa sul supplemento domenicale del Sole-24 ore era apparso un articolo: “Se il sapere è nel sapore”. Ne riporto un passo: “… Nella tradizione filosofica occidentale, è prevalsa l’idea di un sapere fondato sulla visione, giacché la distanza implicata dall’atto del vedere è sembrata la migliore via verso l’oggettivazione e la conoscenza razionale delle cose. Ma non sono mancate voci fuori dal coro. Aristotele, per esempio, in un celebre passo definisce il gusto l’organo di senso più potente, in quanto esso è ”una specie di tatto”, ma interno. Proprio perché viene ”toccato” fisicamente dal soggetto che lo ingerisce, l’oggetto-cibo è conosciuto con particolare precisione e intensità.”

    Non solo, a conferma della grande intuizione già di Aristotele, fondatore del materialismo, esistono studi molto avanzati sul fatto che l’apparato digerente ha un proprio sistema nervoso con un’attività indipendente da quello centrale, pur mantenendo con quest’ultimo un continuo scambio di informazioni. Una vera e propria, quanto opportuna, dialettica tra panza e ragione, tra emozione e intelletto, nei due sistemi nervosi, a definire un nostro ben conciliato rapporto con quella che è la nostra principale fonte di scambio col mondo. E’ appunto uscito da non molto, tradotto anche in Italia, il libro, tra scienza e divulgazione: “Il secondo cervello”.
    Senza contare gli innumerevoli studi recenti, favoriti dalle nuove tecniche di indagine degli apparati nervosi superiori, che iniziano a mostrare per fare un esempio i limiti di artificiosità e di approssimazione che stanno dietro all’idea tradizionale dei cosiddetti sapori fondamentali. Si inizia finalmente ai giorni nostri a studiare il sistema nervoso centrale come organo primario del gusto, nel mutevole irradiamento degli stimoli sulle diverse aree, gustative, visive, emozionali, linguistiche ecc. Questo potrà forse dare una base più corposa ad una nostra definizione del bello, del buono, e della cucina come arte.

    Mi limito per ora ad opinare che sì, per me la cucina può essere arte, che anzi sicuramente in molti casi lo è.