di Stefano Caffarri 22 Maggio 2010

Noi che veniamo dalla campagna ci dividiamo in due grandi categorie: quelli che hanno solo certezze, e quelli che hanno solo dubbi. I dubbi fortificano e inducono all’errore, fonte di salvezza. Pochissimi sono esentati dal calvario dell’errore, e di solito diventano Presidenti del Consiglio, venditori della Vorwerk Folletto o centravanti della Nazionale. Noi che nel dubbio nuotiamo ogni giorno della nostra vita di fronte a certe creazioni culinarie siamo tentati di chiamarla arte. Dell’arte la cucina ha la creatività, il progetto, l’arduo percorso intellettuale: la necessità di spiegazioni che sono impervie all’uomo della strada, ma che consentono agli iniziati di sentirsi una congrega di un certo livello, le cui vie sono precluse agli altri.

Eccoci di fronte al percorso creativo di un cuoco: che ha profondità e spessore. Che però crea un oggetto perfettamente fruibile: che non brilla del lusso indicibile dell’inutilità. Forse è proprio questa la vera e profonda diversità, la definitiva cesura tra l’arte e la cucina: la ripetitività e l’utilità. L’arte è inutile, un piatto no: sfama, nostro malgrado, nutre, a nostro dispetto, si mangia. Di alcune arti condivide l’effimera fruizione, l’evanescenza: come un balletto di Alain Platel, come un concerto di David Sylvian: il giorno dopo non c’è più come il Magnum di Bottura o la Croccante espressione di lingua di Romito.

Mi vien più facile di rassomigliare la cucina a un altro mestiere meticcio: di confine. L’oreficeria, in cui convivono l’abilità e il buon gusto, la pratica continua e la necessità di confrontarsi con il mercato. Allo stesso modo c’è una deliziosa, sfuggente utilità da spendere: tanto in un diamante Tolkowsky, perfetto, bellissimo e totalmente inutile quanto in un piatto di caviale iraniano Azetra da duecento euri.

E poi la ripetitività: entro nel ristorante di Gennaro Esposito e mi aspetto di mangiare e rimangiare quella Pasta mista di Gragnano con crostacei e pesci di scoglio sempre uguale, sempre perfetta, sempre al massimo. Così come i nostalgici e bolliti fan di Broooce Springsteen si aspettano di ascoltare per la 871249873974ma volta Born in the USA, felici di pagare un biglietto omicida. Eppure Springsteen è un artista, mentre Esposito è un artigiano.

O forse non ho capito nulla, io.