di Lorenza Fumelli 23 Marzo 2011

Nel Settembre del 2008 chiudeva a Roma l’Altro Mastai. Lo Chef stellato Fabio Baldassare, già da allora, era stato affascinato dal progetto di un grattacelo chiamato WJC (sta per World Join Center) di ben 20 piani nella zona industriale di Milano, centro nevralgico della Nuova Fiera e dell’Expò. Il palazzo è stato ultimato nel 2009 ed è diventato operativo nel 2010 ma l’attesa del ristorante dal nome Unico ( all’ultimo piano con vista mozzafiato), non è ancora terminata nonostante tutta la premura della Guida dell’Espresso.

Manca poco però, davvero poco garantisce lo Chef, e noi che siamo curiosi come gatti, lo abbiamo raggiunto telefonicamente per sapere a che punto siamo.

D. Ma insomma chef, sono cominciate queste prove di cucina?
F.B. Per ora abbiamo provato un’ottima spaghettata, è venuta benissimo, roba da veri muratori! Scherzi a parte, la prova più dura è stata portare la cucina nuova sù al ventesimo piano. La scelta è caduta sul brand spagnolo Casademont (la stessa di El Bulli, per intenderci), sia per le qualità tecniche sia per la simpatia che mi lega a Joaquim, il proprietario. Solo che per farla salire al ventesimo piano abbiamo avuto qualche difficoltà. Qualcuno ha pensato al montacarichi, alcuni persino agli elicotteri, alla fine abbiamo optato per una gru. Ora è funzionante.

D. Bene, quindi siete pronti a partire. Quando di preciso?
F.B. La certezza assoluta non ce l’ho ancora e preferisco non espormi indicando date con il rischio di non rispettarle. Ti posso dire che il locale è luminosissimo, grande 500mq divisi tra cucina, sala e servizi, che ospiterà circa 70 coperti e che porterò ad Unico il mio modo di cucinare, la passione per alcuni metodi di cottura che uso da tempo come la pietra oliare, e piatti ispirati alla tradizione romana ai quali sono più affezionato, le praline di trippa per esempio.

D. E dal Nord cosa prenderai?
Nel nord Italia ci sono prodotti eccezionali e sono tutti relativamente vicini, dalla carne piemontese alle farine della Valtellina e adesso come adesso vorrei poterli usare tutti. Di certo non dimentico i piccoli artigiani del sud con i quali ho sempre lavorato perché alla fine l’Italia è una sola e non mi piacciono i limiti in cucina. Alcune preparazioni saranno ispirate dalla cucina peruviana o da quella Greca. Stasera per esempio, alla cena organizzata da Pastificio dei Campi al Ketumbar, porterò un finger food di pasta e foglie di vite.

D. Cosa ti aspetti da Milano?
F.B. Credo che il linguaggio che parliamo noi cuochi, se espresso con sincerità e passione, sia universale, indipendente da dove ti trovi e mi auguro vada bene anche a Milano. I milanesi poi mi stanno simpatici, senza considerare che metà della brigata di cucina sarà formata dai ragazzi de l’Altro Mastai.

L’appuntamento romano con Fabio Baldassare è stasera al Ketumbar per poi poter migrare, speriamo presto, verso Milano. Pare che dal 20esimo piano del WJC si veda l’arco Alpino innevato, il Duomo in lontananza e San Siro, oltre l’infinita serie di rotonde. Nell’attesa, abbiamo qualche riflessione, consiglio o semplice augurio da mandare allo Chef?