I cuochi sono indiscutibilmente soggetti al giudizio dei critici? Di Ezio Santin e altre storie

Ezio Santin con il figlio Maurizio, anche lui chefRiapriamo il libro Guida Michelin Italia 2010 al capitolo Ezio Santin. Come avete saputo seguendo il liveblog di Dissapore dalla Triennale di Milano, lo chef del ristorante Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (MI), un pezzo di storia della cucina italiana, ha spiegato alla Michelin di non essere più interessato a comparire sulle guide italiane. Al pari di Gualtiero Marchesi, vuole essere ignorato. Spiegazione: “Sono 33 anni che siamo sotto esame, ora pensiamo che sia giunto il tempo di prenderci questa libertà”. Poi, a sorpresa, il glorioso cuoco si è schierato a favore della rete nell’annosa sfida carta vs web: “Ormai ai ristoranti basta stare su internet”.

O almeno così avevo capito. Ma passando dalle parti di un paio dei miei blogger di riferimento, tutti e due giornalisti, ho notato che mi era sfuggito qualcosa. “Chissà Aldo Grasso che risate si farebbe se Bonolis o Santoro gli negassero per iscritto il diritto di giudicare le rispettive trasmissioni”, ho letto nel blog di Valerio Visintin. “Le opere pubbliche di personaggi pubblici sono naturalmente soggette al giudizio indipendente dei critici”. La chiusa è una memorabile bordata rivolta ai professionisti del gusto. “La sola eccezione è il misero orticello della gastronomia, dove alligna una camarilla di mutuo soccorso tra chef e giornalisti, per convenienza, per questioni d’affari, per mantenere vivo un morboso meccanismo di reciproca promozione”.

Gasp.

Come se non bastasse, Puntarella Rossa vuole boicottare il ristorante di Santin. “E’ triste constatare l’immagine che Santin ha della rete. Una vetrina pubblicitaria”. Il giornalista milanese trapiantato a Roma sembra veramente indignato. “Sarebbe il caso che i siti enogastronomici italiani facessero arrivare la loro voce fino al signor Santin: ‘Caro Santin, non siamo al suo servizio’.”

A occhio, credo che Ezio Santin sia stato frainteso. Ma ho un paio di domande per voi. Ha senso che uno chef, prestigioso quanto volete, chieda alla critica di non essere giudicato? E’ vero che oggi, prima decade del nuovo millennio, ai ristoranti “basta stare su Internet”?

[Mangiare a Milano, Puntarella Rossa, immagine: Maurizio Camagna]

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

26 novembre 2009

commenti (48)

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  1. è evidente a mio avviso – per quanto possa sembrare o risultare logorante dopo anni di benemerita carriera – che finchè si è sulla piazza, oltretutto a certi livelli, si debba in qualche modo sottostare alle leggi della piazza stessa.
    Naturalmente tutto il mio rispetto e la mia comprensione vanno alla famiglia Santin per la loro scelta (inoppugnabile?)

  2. Premetto che io nelle guide non credo molto, troppe sole ho avuto, penso però che se tu decida di fare un certo tipo di lavoro tu debba sobbarcarti di oneri ed onori, nella fattispecie di essere giudicato e criticato da una guida come da un’avventore o da un blog.
    Sempre che siano critiche costruttive e garbate e non inutili quanto immotivati massacri

  3. Partendo dal presupposto che la critica faccia il suo lavoro in maniera imparziale, sono convinto che la scelta di essere o meno in una guida sia puramente redazionale, cosi’ come la scelta di recensire un ristorante su un qualsiasi mezzo di comunicazione. Il limite della diffamazione è quello dettato dal codice penale.

    Per quanto riguarda il rapporto cartaceo/internet sono convinto che la guida sia ancora comunque un’ottima base di partenza per le discussioni sul web (basta vedere la quantità di commenti sul post di presentazione della rossa), ma ormai la scelta di un ristorante non dipende piu’ solo dalla recensione cartacea… almeno per me 😉

  4. “Chissà Aldo Grasso che risate si farebbe se Bonolis o Santoro gli negassero per iscritto il diritto di giudicare le rispettive trasmissioni”, ho letto nel blog di Valerio Visintin.

    “Le opere pubbliche di personaggi pubblici sono naturalmente soggette al giudizio indipendente dei critici”.

    …direi…umilmente…che la posizione di Santin sia lontana dal non accettare una qualsivoglia critica ma ha solo chiesto di non essere presente sulle guide….a meno che non si considerino Le Guide quale unico media di riferimento, del mondo della ristorazione escludendo quindi rubriche di quotidiani, magazine, internet 2.0, Tv, convegni, etc etc etc io proposito avrei + di qualche dubbio.

    1. Sono perfettamente d’accordo. Una cosa è essere criticato su un media (e soprattutto su internet dove volendo puoi replicare si veda ciccio sultano su questo blog) altra cosa è vedersi incollare addosso ad insindacabile e anonimo giudizio un “voto” scolpito in una guida senza avere mai il diritto di replica. Le guide, inoltre, non sono un media che fa informazione e per questo ha “diritto di cronaca” ma prodotti editoriali fatti per essere venduti e far guadagnare editori e autori. E plausibile questa differenza?

  5. Secondo il mio insidacabile parere

    Presumo si abbia tutto il diritto di rifiutare un riconoscimento; meno forse impedire una segnalazione a una guida. Perchè altrimenti chi guida una guida che guida nelle scelte?

    Sul web ci andrei molto cauto. Alla fine internet in percentuale è sopratutto l’esaltazione della cialtroneria arrogante.

  6. Ad Ezio Santin va dato l’onore delle Armi. La sua uscita di scena è stata fatta in maniera profondamente diversa dal suo storico antagonista. Ezio Santin ha restituito le stelle dicendo che è sotto esame da 33 anni, che ormai il tempo è giunto per non essere più giudicato. Lo ha fatto, conoscendolo, senza polemica ma con il suo solito fare mesto, distinto, dimesso. E’ un uomo che ha dato tanto all’alta cucina Italiana e non solo, gli si deve rispetto. Lui ha decretato la sua uscita di scena, elegante e dimessa. Non l’ha fatto con tono polemico, tant’è che la Michelin l’ha invitato alla presentazione. Un grande grazie per quello che ha rappresentato … Chapeau Maestro !

    1. Ma quale onore delle armi…
      L’Onore delle armi si rende a chi perde una battaglia, avendola combattuta con onore e coraggio.
      Santin non ha perduto nessuna battaglia.Anzi, immagino ne abbia vinte molte.
      Si è rotto le palle. Sic et simpliciter.

      “Tant’è che la Michelin lo ha invitato…”

      La Michelin lo invita perchè la sua presenza, come quella di altri, dona lustro ad una manifestazione di marketing come tante.
      E non viceversa.
      E non certo perchè Lorsignori siano legittimati a dispensare patenti di dignità ai cuochi.
      Fanno il proprio mestiere.

  7. scusate ma il ristorante è in vendita, cosa avrebbero dovuto fare alla Michelin? Pubblicarlo sensa stelle? aggiungere attenti: posto in vendita oppure, controllate chi cucina prima di prenotare?
    per me hanno chiuso con grande stile e penso che alla Rossa ne terranno conto quando avremo il nuovo chef
    oloap

  8. Tutti siamo esposti al giudizio altrui. Non vedo perchè i cuochi non debbano esserlo. Bisognerebbe poi capire cosa si intende per “web”…

  9. Ha senso che uno chef chieda di non essere giudicato così come ha senso che chi lo giudica(va) continui a farlo. Il primo pubblico di una guida dovrebbero essere i clienti, non i ristoratori.
    Se certi chef sono diventati prestigiosi, per fortuna, è grazie alle loro qualità, al loro talento e a coloro che hanno saputo individuarli, valorizzarli e premiarli (in senso lato) raccontandole. Chiedere che questo non avvenga più non mi sembra corretto. E Santin non è il primo a farlo.

    “Sono 33 anni che siamo sotto esame, crediamo che oggi le guide non possano migliorarci ulteriormente. La pressione psicologica e pratica che esercitano ti migliora, ti sprona, ma non è possibile continuare così per sempre, ormai ai ristoranti basta stare su internet”.

    Chiaro il ragionamento, peccato sia fallace. Compito della guida non è migliorare nessuno. Semmai registra uno stato di cose. Se non si è più disposti a quella pressione – pienamente lecito, visto lo stress a certi livelli – basta dirlo, cambiare i prezzi, adeguare il locale e l’offerta del ristorante.
    Come a dire: se ho l’influenza, invece di coprirmi e prendere una minestrina l’importante è non chiamare il medico 😉

    1. Il tuo esempio non mi sembra esatto.
      dici:
      Se certi chef sono diventati prestigiosi, per fortuna, è grazie alle loro qualità, al loro talento…….
      innanzi tutto vorrei ricordare che le guide senza i ristoranti non esisterebbero, quindi come al ristorante potrbbe far comodo di essere in una guida, anche alla guida fa comodo avere certi ristoranti.
      Ne parlate come se Santin dovesse ringraziare il pneumatico .
      Perche….tutti questi anni ecc.
      Il pneumatico dovrebbe ringraziere certe realta, altrimenti non esesterebbe e non avrebbe prestigio.
      Poi il paragone con annozero e’ del tutto fuori luogo.
      Ci sono mille persone autorevoli che ogni giorno cerca di sputtanare e giudicare annozero, ma sembra che gli ascolti non cambino.
      Se una guida (nome improprio, perche non guida ma giudica) ti da il suo giudizio ti cambia la vita.
      E qui non si parla che una guida deve assicurati dove magiare per non stare male o prendersi il cagotto, perche per quello si sono i NAS.
      Qui si parla di una guida molto influente,anzi la piu influente che ti giudica, e decide della tua vita lavorativa.
      Quindi per un periodo ( 33 anni) si e’ retto questo giudizio facendo comodo a tutti e 2, poi se si e’ consapevoli di non farcela piu per svariati motivi, si ha tuto il diritto di non essere giudicati.

    2. Nessuna critica esisterebbe senza l’oggetto di cui fa la critica, è ovvio. L’esercizio di critica include un’analisi e un giudizio, opinabile ma si spera argomentato. Nessuno deve ringraziare nessuno ma solo riconoscere un ruolo, divulgativo e valutativo (nel caso dei ristoranti con punteggi o simili) – e Santin lo ha fatto.
      Una guida di cui ho fiducia dovrebbe suggerirmi dove spendere soldi secondo il mio gusto, nient’altro.

    3. Cosi mentre a te e non solo suggerisce dove spendere i soldi,
      puo succedere che questo giudizio porti al suicidio,come e’ gia successodi chi non regge i ritmi di una cucina all’estremo.
      Mentre chi ci va a mangiare se ne sta comodo a gustrasi il cibo!
      poi chi ci lavora spesso, e’ sottopagato sfruttato (in nome dello stage) e lavora spessissimo oltre le 14 ore.
      Non si piu banalizzare una guida e sopratutto la guida, pensando che quello sia un semplice giudizio.
      Tutti i giorni la gente viene giudicata.
      Ma il giudizio che si ha dopo un’esame (che sia scolastico o altro non importa) a prescindere dal grado di preparazione che si ha! porta ad un intenso stress!
      Ecco adesso immaginiamo che questo stres chi ci lavora dietro la cucina, lo subisce ogni giorno.
      Spesso (perche si e’ entrati in un circolo vizioso psicologico e di seghe mentali) si trascura la famiglia i figli, pur di non deludere le aspettative della guida.
      Si lavora 7 giorni su 7.
      E spesso ancora l’altra faccia della medaglia (ossia il denaro) non gratifica, lo dimostra quanti locali stellati hanno chiuso.
      Non voglio e non si puo generalizzare.
      Ma nemmeno fingere che queste cosa non esistano o che siano del tutto marginali.
      Molto spesso il bravo chef non e’ un bravo ristoratore.
      Quindi del mio umile punto di vista, se un ristorante chiede espressamente di non essere menzionato nella rossa ,ha tutto il diritto che la sua volonta sia accolta.
      Ed e’ evidente che se lo chiede ci sara pur un motivo.
      E poi mangiare solo in ristoranti segnalati dalla guida, toglie comunque il piacere della scoperta di nuove proposte spesso dimenticate dalle guide, ma non dai clienti che con il vecchio passaparola, oggi piu efficace grazie ad internet , sanno valorizzare chef e ristoranti.

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