di Massimo Bernardi 9 Agosto 2011

Quando nei giorni scorsi Francesca Ariani, la cameriera del bar Dolcenero di Piazza Varchi a Montevarchi, che poi cameriera non è bensì titolare, ha detto al premier inglese David Cameron di servirsi da solo perché lei era troppo impegnata, i dorsi delle mani sulle fronti sudaticcce per i guasti dello smandrappato servizio italiano si sono sprecate. Mi sembra già di sentirvi cinici fratelli dell’Internez: “possibilissimo che fosse solo il caldo”. Notizia o non notizia, domenica Cameron è tornato al Dolcenero. Riconosciuto, omaggiato con un cocktail personale (Cameron Tuscan Dream: caffè, vin santo e crema di cantucci, non lo trovate un po’ autunnale?) ha finalmente lasciato la mancia dimenticata la prima volta. Tutto bene quel che finisce bene, ma l’amore per i cliché del servizio perfetto ci ha fatto ripescare dall’angolo “cose che è necessario io riesca a recuperare in qualunque momento”, le 100 cose che non dovete fare se avete un ristorante made in New York Times, al netto al netto delle voci tipicamente ‘mmerigane ridotte a 88.

Siccome vogliamo cogliere l’attimo per costruire una specie di catalogo del ristorante perfetto, con la vostra preziosa collaborazione s’intende, diventa urgente dirsi in fretta cosa volete appoggiare/contestare/aggiungere/levare. Andiamo!

(1) Accogliete tutti i clienti con un caldo benvenuto.

(2) Non mettete a disagio il cliente che cena da solo. Mai fare domande del tipo: “aspetta qualcuno?”.

(3) Fate sedere al tavolo i clienti anche se qualche ospite non è ancora arrivato.

(4) Il tavolo prenotato deve essere pronto per l’arrivo dei clienti.

(5) Se il tavolo non è pronto offrite agli ospiti un aperitivo di benvenuto.

(6) Mai annunciare il proprio nome. Mai assumere un tono confidenziale con i clienti.

(7) Non interrompete una conversazione. Attendete pazientemente la fine.

(8) Non siete a un provino teatrale quindi elencate i piatti con il tono giusto. Né robot, né Gassman ma soprattutto, calma e tranquillità.

(9) Non consigliate con troppa insistenza certi piatti.

(10) Le aragoste in cucina devono assolutamente sparire? Mai spingere i clienti con frasi del tipo “ho ancora due aragoste”. Piuttosto mangiatele voi.

(11) L’orlo dei bicchieri non si tocca. Tabù

(12) Porgete i bicchieri prendendoli dallo stelo, eventuali pentole, dai manici.

(13) Dopo la domanda “Tutto bene?”, ascoltate con attenzione la risposta del cliente.

(14) Se rispondete “non lo so” a una domanda, aggiungete un cortese “chiedo in cucina”.

(15) Non togliete il piatto vuoto a un cliente se l’altro commensale sta ancora mangiando. Aspettare, aspettare, e ancora aspettare.

(16) Prima di servire il tavolo, ricordatevi a chi vanno le portate. La domanda “Per chi sono le vongole” è severamente vietata.

(17) Non fate mancare mai sul tavolo olio, sale e pane.

(18) Non portate in tavola piatti che abbiano un brutto aspetto, o che sono stati impiattati di fretta.

(19) Se il cliente ha dei dubbi sulla scelta del vino chiamate il sommelier o fategli assaggiare un paio di alternative.

(20) Se un cliente apprezza molto un vino, staccate l’etichetta dalla bottiglia con il vapore e consegnatela con il conto. Nella retro ci sono informazioni che apprezzerà.

(21) Mai usare lo stesso bicchiere per due vini diversi.

(22) Controllate sempre che i bicchieri siano puliti. Alla perfezione.

(23) Non a tutti piace il vino congelato. Chiedete prima se il cliente gradisce il secchiello del ghiaccio.

(24) Per i vini importanti: “Posso servirla io, Signore?”.

(25). Non toccare il collo della bottiglia mentre la stappate.

(26) Non siete alla festa del cugino Luigi. Stappate lo Champagne in silenzio, senza botti di Capodanno.

(27) Il collo della bottiglia non deve MAI toccare il bicchiere. Specie se la bottiglia è impreziosita da trent’anni di polvere di cantina.

(28) Se vi chiedono di portare via un piatto pieno, c’è qualcosa che non va, ovvio. Non siete curiosi di sapere cosa è andato storto?

(29) Mai toccare il cliente. Non è un pupazzo da spazzolare, muovere o pulire. Tabù doppio.

(30). Niente conversazioni fra camerieri. Il cliente vi ascolta, sappiatelo.

(31) Mangiate e bevete solo nel chiuso della cucina. Il cliente vi spia, sappiatelo (2)

(32) Profumi e puzzo di sigaretta sono da evitare come la peste. In sala solo odore di cibo.

(33) Il cameriere è come il poliziotto: non beve mai in servizio. Neanche se invitato dal cliente.

(34) Non usare un tono confidenziale con i clienti.

(35) Specie se sono donne.

(36) “Ottima scelta, signore”. Perché, ce n’è una peggiore?

(37) Niente sarcasmi del tipo “Non c’è problema”. Lascia intendere che un problema c’è. Meglio la formula “Come desidera, signore” o “È un piacere, signore”.

(38) Mai complimentarsi con l’ospite per la bellezza o l’eleganza. Implicitamente offendereste gli altri clienti.

(39) A nessuno importa che il vostro dolce preferito sia la torta al cioccolato.

 

(40) Mai bestemmiare o imprecare anche se l’ospite si chiama Gordon Ramsay e voi Vissani.

(41) Il cliente è uguale per tutti. Non avrai un cliente al di sopra di un altro.

(42) Niente pettegolezzi sul personale con i clienti anche se la cameriera ha quel certo nonsochè…

(43) Se vi chiedono il bis non chiedete che cosa hanno mangiato. Consultate la comanda.

(44) Mai accennare alla mancia, meno che mai chiederla.

(45). E non diventate improvvisamente gentili se vogliono darvela. Dignità, prima di tutto: servi sì, ma non servili.

(46) Se fate pagare il coperto scrivetelo a chiare lettere sul menù.

(47) Informatevi prima del servizio. Se in carta c’è la “Cutrettola in salmoriglio”, dovete conoscere vita morte e miracoli del pennuto.

(48). Se come antipasto il cliente ordina le melanzane e come secondo la “parmigiana”, ditegli che mangerà melanzane due volte.

(49) Avvisate il cliente che è possibile avere il menù a prezzo fisso, quando c’è.

(50) Quando proponete degli extra-menù specificate gli ingredienti, qualcuno potrebbe essere allergico.

(51) Non ignorate un tavolo semplicemente perché non è di vostra competenza. Guardatevi intorno e se c’è da dare una mano, fatelo. Anche se non dividete le mance con gli altri camerieri.

(52) Portate sale pepe e olio con gli antipasti. Il cliente non deve mendicarli.

(53) Vogliono il ketchup sulle vongole? Peggio per loro, accontentateli senza giudicare.

(54) I posti vuoti vanno sparecchiati prima che potete.

 

(55) Non mettetevi di spalle a chi ordina. Guardatelo negli occhi e poi ringraziatelo.

(56) Non riempite il bicchiere dopo ogni sorso. Innervosisce.

(57) Non lasciatelo vuoto troppo a lungo. Come sopra.

(58) Non scaricate sull’aiuto cameriere o sul cuoco le vostre colpe.

(59) Che sia a voce o stampato non importa. Ma i prezzi del menù devono essere chiari.

(60) Cambiate le posate dopo ogni piatto.

(61) Mai portare al cliente qualcosa che sia caduto in terra. Anche se si tratta del menù.

(62) MAI impilare i piatti davanti al cliente. Fanno MOLTO rumore.

(63) Non è elegante servire qualcuno facendo passare il piatto sotto il naso di qualcun altro.

(64) Aiutate il cliente indeciso. Se vogliono sapere tutto, siate brevi. Se vogliono conoscere lo chef, portatelo. Vivo o morto.

(65) Se il piatto è bollente fareste meglio ad avvisare il cliente.

(66) Non correte in sala come se ci fosse un incendio o un codice rosso. A meno che non ci sia un incendio o un codice rosso.

(67) Non servite il cibo troppo raffreddato. Dà l’idea di essere stato scongelato per l’occasione.

 

(68) Avvisate subito che il Tiramisu è terminato. Non aspettate che il cliente ve lo ordini.

 

(69) Non chiedete al cliente se ha finito nello stesso momento in cui ha finito. Lasciate che digerisca, assapori, rifletta. Essere bruschi non serve.

(70) Non sparite. I clienti hanno bisogno di voi.

(71) Non chiedete con tono seccato se il cliente è pronto per ordinare. Dategli tempo.

 

 

(72) Controllate cosa avete nel bar prima di ogni servizio.

(73) Se sporcate qualcosa o qualcuno, pulitelo, cambiatelo, offritevi di pagare il conto della lavanderia. Astenetevi dal pulire la macchia sulla giacca del cliente.

(74) Chiedete se il vostro ospite vuole il caffè insieme al dolce o dopo. Stessa cosa con un drink after dinner.

(75) Non portate il conto prima che qualcuno lo chieda. Poi datelo alla persona che ve lo ha chiesto. Niente: “A chi lo do-ooo?

(76) Se più persone chiedono di pagare il conto lasciatelo in una zona neutrale del tavolo.

(77) Non smettete di servire il cliente dopo che ha pagato il conto.

(78) Non chiedete perché il cliente vuole cambiare qualcosa (una posata, un bicchiere). Cambiatelo e basta.

(79) Non trattate con sufficienza il cliente che si lamenta o vuole darvi un consiglio; ascoltatelo, prendetelo seriamente, indirizzatelo. (non fuori dalla porta).

(80) Se telefonando qualcuno alza troppo il tono della voce, ditegli educatamente di fare piano o di allontanarsi dagli altri clienti.

(81) Se qualcuno si lamenta della musica fate qualcosa possibilmente senza sconvolgere l’atmosfera. (La musica non è per lo staff — è per i clienti).

(82) Non fate mai ascoltare una radio che trasmette pubblicità o notizie di alcun tipo.

 

(83) Non suonate l’intero CD di un musicista, chiunque sia. Se a qualcuno non piace Ligabue o Michael Bublé gli avete appena rovinato il pasto.

(84) Mentre il cliente paga il conto e decide la mancia, non fissatelo. Lo mettete in imbarazzo.

(85) Dopo la mancia ringraziate sempre, anche se sono spiccioli.

(86). Se il cliente perde le testa per un piatto dategli la ricetta.

(87) Trucco leggero e pochi gioielli. Il rumore che fanno scatena i commenti della sala.

(88) Esistono clienti di tutti i tipi, premiate quelli che meritano con un bicchierino o qualche dolcetto.

[Crediti | Link: Daily Mail, La Nazione, Dissapore. Immagini: Daily Mail]