Nas e Striscia la Notizia contro le texturas di Ferran Adrià

I Nas a Striscia la NotiziaConcomitanza curiosa tra la fine della stagione televisiva di Striscia la Notizia—stasera l’ultima puntata—e l’operazione “Voli Pindarici”, che come raccontavamo, ha portato i carabinieri del NAS in un centinaio di ristoranti italiani per sequestrate “600 confezioni contenenti additivi chimici” indicati in etichetta come prodotti alimentari. Altre irregolarità riguardavano la mancanza della data di scadenza e della traduzione in italiano degli ingredienti.

Detto che intervistare una persona o mettergli in bocca delle dichiarazioni, come ha fatto ieri sera l’inviato di Striscia la Notizia, Max Laudadio, sono campionati diversi, il sequestro “a titolo cautelativo” degli additivi, tra questi le Texturas del celebre cuoco Ferran Adrià, riattiva la resa dei conti tra tifosi della cucina molecolare e hooligan della tradizione, che negli ultimi mesi ha infestato la discussione sulla cucina italiana. Con il rischio concreto di capire sempre meno malgrado i tentatvivi fatti (anche da noi) per spiegare come stanno le cose.

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

6 Giugno 2009

commenti (47)

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  1. […] nel merito della faccenda. Non ho le competenze per discutere circa la fondatezza giuridica del sequestro operato dai NAS che, per quanto ne so, potrebbe essere giustissimo e sacrosanto. Mi basta però una […]

  2. Chi poteva parlare, e non l’ha fatto, adesso non si lamenti.

    Anche perchè, il percepito a livello popolare, non è sulla cucina molecolare ma sulla cucina innovativa in genere.

  3. gumbo chicken ha detto:

    Dato che le notizie suno tutte vaghe io non ho capito se l’attenzione è andata solo a Texturas e similari o a tutti gli additivi in tutti i tipi di cucina?

    Cioè, se faranno nuove leggi apposite, saranno solo per sapere con cosa è stata fatta la spumetta molecolare?

    O potremo anche sapere se in ogni locale famoso, sconosciuto, costoso, economico, innovativo o tradizionale nel dolce alle fragole ci sono veramente le fragole, nei tajarin al tartufo c’è veramente il tartufo, il pistacchio è pistacchio o ci sono solo gli aromi?
    E se il ragù i tortelli i gnocchi e la salsina dell’arrosto sono preparate da loro o comprate già fatte?

    1. alfredo ha detto:

      Chi vivrà vedrà , per intanto meglio due uova di contrabbando al tegamino con tanto burro magari anche quello di contrabbando!
      Se potete provate!
      Buon appettito.

    2. gumbo chicken ha detto:

      Alfredo quindi dice che uova e burro sono sempre buoni anche se le galline e mucche sono cresciute a forza di iniezioni di peggio cose, schiacciate in gabbiette e mangiando spazzatura?

      L’importante è che solo che nel piatto piatto non ci siano alghe?
      E quindi la cucina giapponese, ad esempio, secondo lei fa schifo a anche se è tradizionale?

      E’ sempre curioso cercare di capire i gusti della gente oH!

    3. gumbo chicken ha detto:

      Anche tu!! 😛

      Però io sarei curiosa di sentire una risposta, tanto per inquadrare meglio l’interlocutore. Poi si vedrà, non è detto che si debba continuare…

    4. Gumbo, scusa, hai ragione…ma quando leggo “plastica” mi innervosisco

    5. alfredo ha detto:

      Signor Gumbo non ha letto bene, io ho detto uova e burro di contrabbando, le uova sono le mie, e il burro lo prendo sopra Crodo, sa dove si trova? gran bel posto! Per le alghe le mangi pure lei, magari al burro? Per la cucina Giapponese, va bene, ma bisogna stare atenti adesso ci sono in giro cinesi che fanno cucina giapponese.
      Buonasera.

    6. gumbo chicken ha detto:

      Che ci siano cinesi che fanno cucina giapponese che c’entra?
      Ma lei si ciba solo delle sue uova e il burro che arriva da sopra Crodo o va anche a mangiare fuori?
      Bé non si è accorto che ci sono un’infinità di locali che si proclamano tradizionali con la buona cucina di una volta e invece proprinano immondizia?
      Perché le interessa tanto il grammo lecitina in un piatto di un famoso chef e non il tortello industriale dell’osteria – ad esempio?

  4. La sensazione è che continui ad esserci incomunicabilità tra mondi diversi:

    – (certa parte del) mondo dell’enogastronomia: al rogo Striscia, i fornelli polemici e le inchieste maccheroniche e un pò posticce che spalano letame, senza cognizione di causa, su alcuni guru della ristorazione italiana

    – Striscia la notizia: c’è del marcio, noi lo mostriamo e le cose stanno esattamente così. Chi critica è in mala fede e i “risultati” dei Carabinieri lo confermano

    – mondo della scienza (Bressanini docet): “additivi chimici” vuol dire ben poco, dipende dalle quantità e dagli utilizzi. Impossibile (o comunque assai difficile), in linea di principio, pontificare riguardo la salubrità di un prodotto senza parlare di dosi, utilizzi, trattamenti ecc.

    Io, di mio, ho capito poche cose:

    – i prodotti che girano con etichette incomplete sono fuori legge e la cosa non mi piace. Prodotti poi di utilizzo alimentare e senza scadenza mi puzzano proprio.

    – i cuochi d’avanguardia sono gente seria e creativa, magari culturalmente più o meno affini ai gusti di ciascuno ma gente che sa cucinare eccome, facendolo con inventiva e ricorrendo alle “novità”

    – Striscia ha sollevato in maniera scomposta un vespaio. Dovremmo dire che ha infangato, agli occhi dell’opinione pubblica, gli “chef molecolari”. Dovremmo.
    Ma siamo sicuri che la suddetta opinione pubblica, (cioé mia nonna e l’adorabile signora che consegna pesce fresco a domicilio) già conoscessero Bottura e company? Credo proprio di no.

    Non amo Oscar Wilde ma su una sua frase rifletto spesso: “Nel bene o nel male, purché se ne parli”.

    E se alla fine non tutti i mali venissero per nuocere?

    1. Beh, il dubbio mi viene, quando, chi presenta il tg5 lancia “gusto” (la loro rubrica) dicendo: e adesso parliamo di piatti buoni per davvero…e presentano l’insalata di pollo…

  5. fabrizio scarpato ha detto:

    Non rassegnandomi al senso di vuoto, continuo a dibettermi nella rete inutilmente, aggrappandomi all’ormai desueto significato delle parole. Parole, parole, parole.
    Il colonnello prima parla di etichette, di assenza di traduzione in italiano, di mancanza di data di scadenza: giusto, occorrono normative, ma per quanto si capisce potrebbero essere prodotti chessò, cinesi.
    Il colonnello passa al dovere di trasparenza verso il consumatore in caso di uso di additivi: scriviamolo (lecitina, alghe marine, carruba, ecc)che problema c’è, ma non confondiamo l’additivo con l’ingrediente, non confondiamo l’agar con il latte per fare una panna cotta.
    Infatti alla fine il colonnello ben imbeccato avanza l’ipotesi della frode: dove? Quando? Si froda se non c’è etichetta in italiano, se non dico come ho fatto un budino? Dove sta l’inganno? A meno che non si faccia passare il concetto che il budino è tutto di agar e acqua, che la crema di piselli tutta colorante verde e xantana, che insomma non esistano ingredienti.
    Ecco, questo è il disastro, la scorrettezza, la premeditata confusione: la gente ha capito che la cucina contemporanea è finta, fatta con la chimica, truccata. Questa è la disonestà intellettuale: e il colonnello aveva il dovere di evitare confusioni e strumentalizzazioni, di evitare le generalizzazioni, di evitare una sorta di “cupio dissolvi” generato dagli striscianti.
    Anche perchè, nell’articolo citato nel post, Massimo Bottura dice: “Ieri sono venuti i Nas. Hanno controllato la cucina, mangiato i miei piatti. Hanno scritto che la nostra è cucina di territorio e che non usiamo nessuna sostanza insalubre. Ci mancherebbe. La lecitina la danno per abbassare il colesterolo e l’agar agar è più naturale della colla di pesce!”.
    Gli agenti hanno mangiato?? Mangiato? Fatemi capire.

  6. temo solo che il prossimo provvedimento sia vietare i bidè, perchè favoriscono il contatto tra il derma delle mani e le parti impure.

    Continenza, temperanza, ragazzi. E se quello che desidero è solamente peccare, mh? già avrò la punizione della dannazione eterna, mi volete dare anche una multa?

    1. alfredo ha detto:

      Buongiorno signor Stefano, Lei non ha capito: non si vuole eliminare il bidè per sostituirlo con un lavaggio a secco o con alghe giapponesi, magari a Lei può piacere (può anche provare visto che a lei piace peccare e mangiare plastica), ma io preferisco il roast beef e il bidè, che suo malgrado non verrà vietato.
      Buon lavaggio.

    2. Chefclaude ha detto:

      Signor alfredo, desista. Lei è la testimonianza vivente del fatto che in alcuni casi il bidè è del tutto inutile.

    3. alfredo ha detto:

      Può anche essere, se lei va in paesi come la Francia o l’inghilterra o altri… il bidè non c’è, per il resto esistono sempre i bastiancontrari come lei che parlano solo per partito preso, Auguri e occhio ai crocefissi: sono dappertutto!!!

  7. Qualcuno ha visto il tg5 delle 13.00 con Oldani che “sparla” genericamente degli additivi e subito dopo la conduttrice che lancia “gusto” parlando di “veri” buoni piatti???

    1. Visto.
      Però direi che Oldani ha genericamente detto che lui non le usa perchè secondo lui inutili.

      Quello che rimane tuttavia è altro.

      Striscia attacca in modo scomposto e ignorante un tipo di cucina. Poi genericamente passa alle guide. I Nas, per un problema di etichettatura, bloccano l’utilizzo dei prodotti citati da Striscia. Il percepito a livello popolare è: Striscia aveva ragione.

      Hanno vinto la loro battaglia. In qualche modo e con la complicità del silenzio di chi poteva ribattere e non l’ha fatto, hanno confermato tanti bei luoghi comuni.

      Ha vinto la regressione culturale di Ricci, dei primi piani sulle tette siliconate, del servilismo politico e delle risate registrate.

      Nauseato, mi ritiro.

    2. Beh, Oldani ha detto cose confuse, del tipo le gelatine sono fatte con alghe giapponesi…servono per ricreare delle consistenze che in natura esistono già e che lui non le usa perchè fa la cucina tradizionale italiana.
      “Prendo queste consistenze dalla tradizione italiana, dai prodotti della stagionalità italiana”

      Mah…

    3. alfredo ha detto:

      Oldani è onesto, non usa prodotti per vendere qualcosa che non esiste, tipo schiuma di limone, perchè se così fosse anche il gelato al puffo è valido. la cucina non deve vendere un capriccio per cibo, che in sintesi è una fregatura. Ma il mondo e vario e a qualcuno piace la schiuma, o il pisello sferico, il tiramisù plastificato, il formaggio impalpabile, ecc. ecc. come ad altri piacciono le merendine a lunga conservazione, le patitine tutte uguali nei tubi ecc. ecc. Voi sicuramente ne conoscete molti di più di questi prodotti.
      Prima di parlare di queste cose bisognerebbe leggere tanti libri di cucina, conoscere magari a grandi linee l’anatomia di un manzo, riconoscre i vari tipi di pomodori o di melanzane, insomma non dico di avere le mani in pasta ma almeno rispetto per la natura del cibo!

    4. Mi dispiace leggere che qualcuno scriva “a vanvera” usando il termine plastificato. Ho fatto una domanda ben precisa in merito e, come, sempre ricevo risposte vaghe…
      Poi confondere questa cucina con le merendine…beh, credo di aver capito che è inutile parlare…le ricordo che i libri di cucina servono per le ricette, qui non c’entrano nulla!!!
      Forse è quello il vero problema, suo come di tanti, il non aver capito che chi va oltre la solita cucina le cose che nomina lei le conosce benissimo…

    5. gumbo chicken ha detto:

      Uhmmm…mi sa che “Mr.Marketing” Oldani probabilmente ha capito che in questo momento conviene prendere pubblicamente le distanze dall’agar agar! ;-I
      Tra l’altro poi non mi è chiarissimo il motivo per cui la colla di pesce non sia ufficialmente un additivo: chi diavolo è che si mangia i fogli come fossero ostie giganti? :-))

      Nel frattempo pare che Alfredo si sia autoconvinto che noi non abbiamo mai letto libri di cucina, non conoscano i tagli della carne, i tipi di pomodori o di melanzane – chissà in base a cosa.
      E figurarsi alcuni cuochi, solo perché hanno usato la lecitina, non dovrebbero saper cucinare? Di nuovo: mah!!

    6. alfredo ha detto:

      Signor Bucanero, i libri che parlano di cucina non sono solo un elenco di ricette, forse per lei, ma esistono molti altri libri di storia dell’alimentazione, di storia del cibo, dove il rispetto dello stesso, sono alla base di tutto, mentre la sua idea di cucina fatta di plastica (e qui deve fare uno sforzo mentale e capire che l’estetica della plastica a discapito dell’etica, della storia del cibo, si è impossessata del suo giudizio) E poi io non sto confondendo le merendine con questa falsa alta cucina, sto solo dicendo che sono figlie della stessa cultura dell’estetica della plastica, che mal si adatta al cibo!
      Buona domenica.

    7. senta caro alfredo, se parla di libri di ricette, mi dispiace per lei, ma non si tratta altro che di un semplice elenco…
      ma vedo che le piace cambiare le carte in tavola e si rifugia nei libri di storia dell’alimentazione…la prego….
      E poi a proposito di etica ed estetica, si legga almeno quelli che, credo, siano suoi amici:

      http://sloweb.slowfood.it/sloweb/ita/dettaglio.lasso?cod=3E6E345B0cde516641iSgQ27ACD2

      A proposito poi di tutte le superficiali stupidaggini che scrive, mi faccia il piacere, apra qualche libro…

    8. Ric64 ha detto:

      Sono d’accordo con gumbo chicken. Anche perché ci sono altri esempi del genere, vedi Colonna che dice “dopo quel che è successo con la ‘cucina molecolare’ ben venga un vertice dei grandi del mondo in cui tenere alto il nome della cucina italiana…”

  8. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

    Per maggiore chiarezza, riporto qui di seguito il testo del verbale rilasciato dai NAS al proprietario di un ristorante:

    “Gli additivi dall’esame dei dati riportati in etichetta e dai dati di commercializzazione risultano commercializzati in difformita’ a quanto stabilito dal D.M. 27 febbraio 1996 nr. 209 e successive interazioni e modificazioni in attuazione delle direttive nr. 94/34/CE nr. 94/35/CE nr. 94/36/CE nr. 95/2/CE e nr. 95/31/CE per violazioni nell’etichettatura.”

    Il ristoratore mi dice che i carabinieri hanno ricopiato la frase da un altro verbale per cui è portato a credere che scrivano sostanzialmente sempre la stessa cosa.

    Nell’intervista di Striscia La Notizia il funzionario dei Carabinieri dice che non sono state sequestrate solo Texturas, ma anche altri additivi.

  9. gumbo chicken ha detto:

    Scusate però riassumendo la questione a me sembra proprio strana: milioni di italiani si sono molto indignati per uno scandalo che riguarda una piccola percentuale di ristoranti del mondo, di una tipologia che la stragrande maggioranza di loro non frequenta e non ha intenzione di frequentare.
    Conseguentemente c’è grande entusiasmo per il sequestro dei prodotti, utilizzati in quantità infinitesimali in alcuni piatti in quegli stessi ristoranti, a causa dell’etichetta non conforme alla legge e precisamente: su alcuni manca la data di scadenza, su altri le scritte non sono in italiano, su altri non è specificato che sono “additivi alimentari” e non “prodotti alimentari”.
    Se ho capito bene – leggendo la normativa – la differenza fondamentale è che gli additivi non sono consumati come alimenti in quanto tali, i prodotti alimentari sì.
    Ahhhh, sono davvero terrorizzata da questa minaccia incombente sulla popolazione italiana!!!

    Nel frattempo, nessuno ha speso una parola una sul fatto che il 99% degli ingredienti di molti di quei ristoranti molto probabilmente sono eccelsi.
    E invece gli aromi o i prodotti acquistati già pronti da normali ristoratori pigri – se ho capito bene – possono essere utilizzati con disinvoltura. Ad esempio nelle Mac patatine al bacon affumicato, la torta Sorrento alla pizzeria sotto casa, i tortelli preconfezionati al finto sugo di arrosto o all’inesistente tartufo alla Trattoria Tipica del pranzo della domenica. Mah!?!

    1. I giornalisti non devono mica fare informazione. Devono fare cassetto.

    2. CostaBrava ha detto:

      Gumbo ha scritto:
      se ho capito bene – leggendo la normativa – la differenza fondamentale è che gli additivi non sono consumati come alimenti in quanto tali, i prodotti alimentari sì

      🙂
      Chi ci capisce è bravo,
      sfoltito dal borucratese il Decreto Ministeriale sostanzialmente richiede:

      Etichettatura

      1. Gli additivi alimentari non destinati alla vendita al consumatore finale possono essere commercializzati soltanto se il loro imballaggio o i contenitori rechino le seguenti menzioni ben visibili, chiaramente leggibili e indelebili:

      a) il nome dell’additivo o degli additivi in ordine ponderale in caso di miscela…
      b) l’indicazione di ciascun componente… quando agli additivi sono incorporati altre sostanze… per facilitare l’immagazzinamento, la vendita, la diluizione…

      c) la dicitura «ad uso alimentare» ovvero «per limitato uso alimentare», oppure un riferimento più specifico…
      d) le condizioni di conservazione e di utilizzazione, qualora necessarie

      e) le istruzioni per l’uso, qualora la mancanza possa non consentire un uso corretto
      f) la dicitura per l’identificazione del lotto

      g) il nome o la ragione sociale e la sede del fabbricante / o confezionatore / o rivenditore
      h) l’indicazione della percentuale di ciascun componente che sia soggetto a limitazioni quantitative in un prodotto alimentare…

      2. Le informazioni di cui al comma 1, lettere b), e), f), g) ed h), possono figurare anche solo sui documenti commerciali relativi alla partita, a condizione che la dicitura «da impiegare unicamente ai fini della produzione alimentare, esclusa la vendita al dettaglio» sia riportata in modo ben visibile sull’imballaggio o sul contenitore.

      3. le informazioni di cui al comma 1… devono essere riportate in lingua italiana, o in una lingua facilmente comprensibile per gli acquirenti

      ___________

      Ricapitolando:

      nome del Prodotto, additivo alimentare
      nome altri additivi (pro conservazione)
      dicitura «ad uso alimentare» / «limitato uso alimentare»
      condizioni di conservazione
      istruzioni per l’uso (qualora la mancanza)
      dicitura per l’identificazione del lotto
      il nome del fabbricante o del grossista (tracciabilità)
      percentuali di utilizzo per eventuali componenti soggetti a limitazioni quantitative

      stampiagliando sui barattoli la dicitura al comma 2, tali informazioni possono comparire anche solo sulle bolle di spedizione

      Italiano o Spagnolo, mi pare siano due lingue piuttosto comprensibili fra loro

      (respiro…)
      Lette alla svelta le successive modificazioni,
      ossia le prime che ho trovato, una e due non sembrano aver modificato gli originari obblighi di etichettatura. Quanto al clamore mediatico sui sequestri, infine, non capisco: min.sec. 4:15, la redazione di Striscia ha già fatto analizzare quei prodotti; Laudadio sa quindi che in quei barattoli non c’è niente di ché, oppure confida nella provvidenziale memoria corta dei telespettatori?

    3. gumbo chicken ha detto:

      Ok questa che hai chiarito molto bene è la parte sull’etichettatura, cioè il reato.

      Quello che intendevo nella frase che hai citato era anche tradurre quali sono le differenze tra “prodotto” e “additivo” – secondo la stessa legge.
      La distinzione non è tra prodotti naturali e chimici, come sembrerebbe ascoltando Striscia, ma fra prodotti che si mangiano anche da soli e prodotti che si mangiano solo aggiunti ad altri ingredienti per ottenere un preciso risultato mentre si lavorano/cucinano i cibi. Mi sembra. A te sembra la stessa cosa?

  10. g.p. ha detto:

    se quasi tre anni fa io, un quasi-normale-consumatore-appena-appena-più-FERRAto-sull’argomento, scrivevo: “la cucina molecolare (insomma le gelatine “spagnole”, curate dai laboratori del gusto di Selecta e di Sosa, che forse hanno già stancato)” mi dite voi cosa è cambiato?

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