di Leonardo Romanelli 19 Aprile 2011

Conformismo alla rovescia: oppure semplicemente “épater le bourgeois”, scandalizziamo la borghesia in tutti i modi. Può essere un modo di leggere in maniera diversa la World’s 50Best, classifica San Pellegrino dei migliori 50 ristoranti al mondo, proclamare i nuovi eletti nell’olimpo della ristorazione mondiale per contrasto a quelli che vengono celebrati da guide “borghesi” come la Michelin. Ok, ”i francesi che s’incazzano” li cantava anche Paolo Conte, forse fanno piacere a tutti, come quando perde l’Inter (o la Juventus dei tempi migliori), ma ignorare la loro presenza fa tanto di snobismo intellettual-gastronomico.

E se gli spagnoli gridano che li hanno derubati del Mundial, anche in Italia sembra che le cose vadano così: prendiamo l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, tre stelle Michelin; un ristorante di cui tanti parlano a sproposito, senza mai esserci andati a mangiare o, almeno, molto di rado, a vedere in quanti ne scrivono.

Mi chiedo quanti degli 800 votanti della classifica della San Pellegrino l’abbiano visitata nel corso degli ultimi tempi, e soprattutto quanti degli “opinion-leader” italiani, inseriti in questa sorta di giuria popolare (che popolare non è, evidentemente..) si siano seduto al desco di Annie e Giorgio Pinchiorri, o abbiano discusso con i due chef, Italo Bassi e Riccardo Monco.

Sembra quasi che non se ne voglia parlare, a prescindere, che non si valuti la loro opera perché celebrati dalla “Rossa”, la guida Michelin che li pone da sempre nell’olimpo dei migliori.

Poi capita che in dieci giorni uno vada a mangiare da Carlo Cracco, all’Enoteca Pinchiorri e all’Osteria Francescana di Bottura e capisca che, a parte gli stili diversi, la mentalità culinaria non è certo agli antipodi anzi.

Basta provare il risotto con scampi, nervetti di maiale e liquirizia per capire come il mondo non si è fermato agli anni Ottanta nella bottega fiorentina, testare i tagliolini con calamaretti alla salvia, crema di patate e limone per capire che la freschezza e gli aromi non sono patrimonio di pochi eletti, godere del piccione grigliato e marinato con bietole glassate crema ai frutti di bosco e rosmarino, certo che se questi piatti li avesse fatto Inaki del neo-bistrot parigino Chateaubriand, sai le parole e l’inchiostro che si sprecavano….

Carlo Cracco stupisce e conquista con gli spaghetti di agnello su crema di cipolla, con il maialino da latte con sedano rapa, con il rognone di vitello e ricci di mare, su Bottura è quasi inutile aggiungere considerando quello che è stato detto e fatto: semplicemente commovente assaggiare la “Zuppa d’Inverno” o “Tutte le lingue del mondo” oppure “Omaggio a Monk”. Però, mi chiedo, perché escludere volutamente altri protagonisti della cucina italiana?

[Crediti | Link: L’Express e El Mundo via L’Espresso Food&Wine, Dissapore. Immagini: L’Espresso Food&Wine, FDL]