di Nunzia Clemente 29 Agosto 2017

Alla carbonara, alla gricia, con burro e parmigiano o con un sughetto al pomodoro “sciueè sciuè”.

Siamo talmente abituati, noi italiani, a vederli sulle nostre tavole –nel pasto improvvisato come nel pranzo importante, per placare la fame chimica dopo gli sbevazzi notturni o per affrontare il pranzo della domenica con i parenti– che spesso dimentichiamo quale meraviglia rappresentino questi sottili fili di pasta.

E in quanti modi diversi possono essere conditi.

Per farlo chiamiamo a raccolta voi, amati lettori di Dissapore: quali sono gli spaghetti per cui vale la pena vivere, o meglio, i condimenti da cui non si può prescindere?

Dire tutti quelli che vi vengono in mente sarebbe troppo facile, no, così non vale. Avete solo 4 possibilità, dovete per forza restringere la scelta a quelli che amate di più.

Nel caso serva, potete farvi ispirare dal Guardian, il quotidiano inglese che ha riportato i consigli dello chef italiano Giorgio Locatelli, titolare di un celebre ristorante a Londra: Locanda Locatelli.

Lo chef ha scelto dal suo nuovo libro, dedicato appunto agli spaghetti, le sue quattro ricette preferite.

Siete d’accordo con le sue scelte dello chef o avete altre preferenze?

1) Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Premessa: questa è una ricetta per chi non teme l’aglio, ovviamente, e nemmeno il peperoncino. Se non siete come minimo appassionati lasciate perdere e passate ad altro.

Il trucco è iniziare con un po’ di olio di oliva in padella e aggiungere l’aglio affettato quando l’olio è ancora freddo.

Poi si alza pian piano la temperatura e, appena prima che l’aglio inizi a friggere, si toglie la pentola dal fuoco, si aggiungere un po’ di olio freddo e si rimette sul fuoco.

Fate questa operazione più volte, aggiungendo olio freddo ogni volta, così da abbassare la temperatura e non far friggere l’aglio. Ricaverete una sorta di infuso che sprigionerà il massimo del sapore prima che aggiungiate il peperoncino.

Altra opzione, precipitarvi sulla nostra ricetta perfetta.

2) Spaghetti alla carbonara

Come sappiamo bene noi italiani il segreto è il guanciale. Non tagliatelo troppo fine, in modo da aver qualcosa di consistente da mettere in bocca nella generale cremosità del sugo.

spaghetti carbonara

La prima cosa da fare è tostare il guanciale in una padella di ferro. Si usa il ferro perché è un cattivo conduttore, quindi cauterizza all’esterno il guanciale rendendolo croccante e lasciando fondente l’interno.

Durante la tostatura, separiamo il grasso e ne conserviamo la metà per mantecare.

Mentre l’acqua bolle, è necessario sbattere a lungo le uova con metà del cacio e un paio di giri di pepe.

Scolata la pasta al momento giusto, si deve mantecare in una ciotola capiente, lontano dal fuoco.

Prima si aggiungono le uova e poi il guanciale (scaldato se si dovesse essere freddato). Quindi il grasso del guanciale.

Infine si aggiunge l’ultima parte del formaggio: un po’ mentre si manteca, un po’ nel piatto di servizio con il pepe.

3) Spaghetti al tonno/alla puttanesca

Locatelli parla di spaghetti tonno, pomodoro e olive. Vogliamo considerali semplici spaghetti al tonno? Riconosciamolo, l’ipotesi spaghetti alla puttanesca si lascia percorrere con maggiore partecipazione.

E dunque servono pomodori ramati, meglio se maturi, capperi, olive nere, peperoncino, aglio, prezzemolo e naturalmente acciughe.

A fare tutta la differenza del mondo è l’impiego dei pomodori freschi, con le passate di pomodoro o la polpa a pezzettoni il risultato è molto più modesto.

spaghetti puttanesca

E poi c’è l’aglio, ingrediente che divide se ce n’è uno. Attenzione, non è un cavillo gastrofanatico, scegliere di metterlo o non metterlo rafforza amicizie o divide per generazioni, crea caste e sub-caste, rimanda a visioni della vita incompatibili tra loro.

Però non va assolutamente sottovalutato. Decidete se impiegare uno o due spicchi per, diciamo, 500 gr di pasta, in base ai vostri gusti, ma se possibile non eliminatelo.

Acquistate le olive con il nocciolo, e rompetele, così che l’aroma del nocciolo venga rilasciato nella polpa, poi levatelo.

Guarnire la pasta con un po’ di menta fresca tagliata con le mani.

4) Spaghetti cacio e pepe

Non mettete il pecorino tutto insieme, ma procuratevi una grattugia a fori larghi e polverizzatelo come se fosse composto da fiocchi di neve. Ci vogliono un po’ di minuti, ma se lo pressate si raggrumerà restituendo un ammasso poco invitante.

Calate gli spaghetti nell’acqua e versate in una padella ampia il pepe macinato grosso, il formaggio e un bicchierino d’acqua fredda.

Tirate su gli spaghetti al dente ma senza spegnere la fiamma, trasferiteli nella padella distribuendoli  con un forchettone di legno su tutta la superficie.

Cacio e pepe

Unite un mestolo abbondante di acqua di cottura e iniziate ad amalgamare.

Riporto tutto sulla fiamma, mescolate e spegnete quando spiccano le prime bollicine sul bordo della padella.

Servite subito con una spolverata di pecorino e di pepe.

Volete una seria alternativa? Studiatevi bene questa ricetta di Massimo Bottura.

[Crediti | Link: Guardian]