Amatriciana: la ricetta perfetta

Schietta, decisa, con il sugo rosso insaporito dal guanciale e dall’immancabile grattugiata di pecorino, l’amatriciana rappresenta uno dei capisaldi della cucina tradizionale italiana.

Tutto ha origine nel piccolo comune di Amatrice, purtroppo devastato dal sisma di due anni fa. Nei secoli passati, infatti, il pasto veniva preparato dai pastori locali con gli ingredienti che avevano a disposizione quando portavano le pecore al pascolo sulle vicine montagne.

[Amatriciana: guida al piatto più amato e storpiato d’Italia]

E proprio da quel cibo semplice, ovvero guanciale, farina e formaggio, è nata la prima versione di amatriciana, in bianco, senza pomodoro, detta anche “gricia” dal nome – forse- di Grisciano, il paese nei dintorni di Amatrice che le avrebbe dato i natali.

L’aggiunta del pomodoro avvenne solo più tardi, alla fine del 1600, e verrà ufficialmente sdoganata soltanto nel 1790 dal cuoco Francesco Leonardi, nel suo trattata di cucina in sei volumi“L’Apicio moderno”.

E mentre il cuoco romano usava maccheroni al posto degli attuali spaghetti o bucatini, oggi ci si spinge ben oltre nelle rivisitazioni creative.

A parte l’ormai annosa questione dell’aglio, costata a Carlo Cracco gli improperi di chi ama l’amatriciana tradizionale, c’è chi, come Davide Scabin, la cucina nella pentola a pressione, mettendo tutti gli ingredienti assieme, cipolla, pomodori, sale, pasta e acqua, nella misura del doppio della quantità di pasta.

[Carlo Cracco a parte: la verità, vi prego, sull’aglio nell’amatriciana] 

[L’amatriciana di Davide Scabin, con l’aglio e nella pentola a pressione]

Oppure Massimo Bottura, che personalizza il piatto con l’aceto balsamico tradizionale.

Ada Boni, anticipatrice di tutte le Nigelle, nel suo “Talismano della felicità” del 1929 indicava come grasso lo strutto; in tempi più moderni, il Carnacina, gastronomo e scrittore, considerava la cipolla un optional, mentre Gualtiero Marchesi ne aveva proposta una versione rivoluzionaria con pasta e riso, ripresa poi anche da Antonia Klugmann, mentre lo chef Giancarlo Perbellini di Casa Perbellini a Verona trasforma l’amatriciana nel ripieno dei suoi particolari ravioli.

Da ricordare poi l’amatriciana di pesce dello chef due stelle Michelin, Moreno Cedroni, o quella con le pesche dell’imprevedibile Gianfranco Vissani.

[Amatrice rinasce dai ristoranti: l’amatriciana sarà patrimonio Unesco]

Idee, varianti, aggiunte personali e creative. Ma l’amatriciana è solo una: quella ufficiale del Comune di Amatrice.

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

Ingredienti per 4 persone:

— 500 gr spaghetti
— 125 gr di guanciale di Amatrice (circa un quarto rispetto alla dose di pasta)
— 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
— un goccio di vino bianco secco
— 6 o 7 pomodori san Marzano o 400 gr di pelati
— un pezzetto di peperonicino
— 100 gr di pecorino di Amatrice grattugiato, leggermente piccante e poco salato (in mancanza, pecorino romano)
— sale

Preparazione:

In una padella, preferibilmente di ferro, mettete l’olio con il peperoncino e il guanciale tagliato a pezzetti. Fate rosolare a fuoco vivace poi aggiungete il vino.

Togliete quindi dalla padella i pezzetti di guanciale, fateli sgocciolare bene e teneteli da parte, possibilmente in caldo, in modo da non farli seccare.

Mettete nella padella i pomodori tagliati a filetti e privati dei semi (dopo averli sbollentati per circa un minuto in acqua bollente per pelarli più agevolmente), aggiustate di sale e fate cuocere ancora per qualche minuto, circa una decina di minuti.

Dopodichè, togliete il peperoncino dalla padella, rimettete il guanciale tenuto da parte e mescolate bene il sugo.

Nel frattempo, cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela una volta cotta e mettetela in un terrina assieme al pecorino grattugiato.

Lasciate insaporire qualche secondo poi unite anche il sugo. Mescolate bene e, a piacere, aggiungete un’altra spolverata di pecorino grattugiato.

NOTA: Per una amatriciana doc, che gli intenditori chiamano “matriciana” dal nome degli abitanti di Amatrice, i matriciani, la padella in ferro sarebbe d’obbligo: le padelle in ferro, infatti, sopportano bene le alte temperature, essendo il ferro un cattivo conduttore di calore, e di conseguenza impediscono che i cibi subiscano repentini sbalzi di temperatura.

[Crediti | Immagini: Elisabetta Lecchini]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

4 marzo 2018

commenti (22)

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  1. E’ evidente che ciclicamente diciate la stronzata del ferro cattivo conduttore di calore per alimentare la discussione, una qualsiasi per la precisione. Tristess.

    1. Il ferro, rispetto ad altri materiali con cui sono fatte le pentole (ai quali ovviamente ci si riferiva), ad esempio l’alluminio e il rame ma anche l’oro e l’argento, è un conduttore peggiore:

      Metallo Conducibilità/W/(cm·°C)

      Alluminio 2,4
      Rame 4,0
      Oro 3,2
      Argento 4,3
      Ferro 0,8
      Acciaio 0,8
      Ottone 1,1

    2. Senza le relative temperature raggiunte in un dato tempo sono dati inutili, ed è chiaro che il ferro ne raggiunge di elevate in tempi brevissimi. Ma va di moda la cialtroneria ad ogni costo?

    3. Invece della conducibilità va valutato anche quanto calore serve ad un materiale per riscaldarsi. Se ho un materiale infinitamente conduttivo ma anche dalla capacità termica infinita, anche se gli somministro calore chiaramente la sua temperatura rimane la stessa. Va considerato quindi il rapporto fra la conducibilità e il prodotto densità per calore specifico che si chiama diffusività per capire se effettivamente un materiale ha una propensione al trasferimento di calore o meno.
      Il ferro in questione come già detto non è da considerarsi un cattivo conduttore. Dopotutto essendo un metallo con circa 80W/(m °C) ha pur sempre una conducibilità 80000 volte maggiore dei migliori isolanti e ben quasi un quarto del rame (380W/(m °C)) o un terzo dell’alluminio (240 W/(m °C)), ma tolti questi, quelli preziosi come oro, argento, …, rimane il valore più alto fra i restanti metalli (zinco, nickel, platino,piombo, ….). Il motivo per cui si usano le padelle di ferro è perché hanno un alta capacità termica quindi assorbono molto calore per piccole variazioni di temperatura. Quindi quando ci metti il guanciale sopra a sfrigolare e la padella comincia a cedere calore, la temperatura non si abbassa più di tanto, capito Ci?

    4. Era quello che pensavo di aver scritto, in parole più semplici. Cmq grazie per la spiegazione completa

  2. Sarà anche cibo da gente rozza, come dice quel giornalista colto e raffinato che ci piace tanto, ma quanto è bbona.

  3. Consiglio di lasciar sgriciolare il guanciale senza olio e di aggiungerlo solo prima del pomodoro

  4. Un bello spicchio d’aglio in camicia, stile Cracco?

  5. Alla ricetta toglierei l’olio, perché il guanciale va soffritto senza olio, ma solo con il suo grasso che col calore si scioglierà.

    1. Condivido questa precisazione e quella di COCC1.

    2. A differenza della gricia, nella amatriciana sgocciolo solo la metà del guanciale. La parte croccante è fondamentale.

  6. Beata gioventù,la matriciana a Roma,prima che diventasse motivo di dibattito veniva,quasi esclusivamente declinata con gli oramai scomparsi bucatini!Questo fino e oltre gli anni 80.Gli chef stellati conoscono poco o niente della cucina popolare da trattoria,e farebbero bene a starne alla lontana.Il grande libro della cucina italiana”VERONELLI CARNACINA”Del 1978,parla di bucatini,e nella ricetta ci aggiunge la cipolla.Esiste anche una versione partenopea”l’allardiata”di antichi natali,che per molti versi ricorda “la a..matriciana”.

  7. Olio e peperoncino non vanno nella amatriciana.
    Poi …. se uno ce li vuole mettere. .. Ma non è quella tradizionale, in cui il grasso è dato solo dal guanciale.

  8. Argomento trattato raramente su Dissapore; a quando un post sulla carbonara ?

  9. Mi sarebbe piaciuto qualche consiglio da parte dell’autrice sul tipo di spaghetto da abbinare a questa piatt0 davvero straordinario.

    1. Bruno, la ricetta ufficiale del Comune di Amatrice prevede spaghetti, come riportato nel post, ma come scritto nel post stesso, mentre il Leonardi nel suo “l’Apicio moderno” del 1790 parlava di maccheroni, oggi vanno per la maggiore i formati di pasta lunga. Personalmente penso che i maccheroni raccolgano più sugo, in effetti, ma se si porta all’estremo questo ragionamento allora spaghetti e tagliatelle dovrebbero scomparire della faccia della terra.;-)

    2. Quindi gli spaghetti “alla chitarra” (magari fatti in casa) potrebbero essere un ottima scelta .

    3. vuoi la verità? Per me, come per il tiramisù, conta più…la crema che il resto, savoiardi, pavesini o pan di Spagna. Idem per il sugo: quando è buono, maccheroni o spaghetti va tutto bene, per me. La ricetta ufficiale del Comune di Amatrice invece prevede spaghetti.:-)

  10. Confermo e condivido con chi ha già scritto che per me il miglior matrimonio in assoluto è con i bucatini.
    Se possibile Cav. Cocco, ovviamente….
    Il compianto Zio Carlo, ristoratore negli anni 70 la declinava proprio con i bucatini. E in casa cosi’ è rimasta. Ogni volta che mi capita di gustarla con gli spaghetti, mi sembra sempre “sciapa” ovvero che sà di poco rispetto alla sublime goduria del bucatino che ha il foro centrale che allaga di sapore….
    (ovviamente mia opinione. ma chissà com’è mi cercano per la “mia Matriciana”….
    ( preciso che il locale delle zio era in una ridente località del medio adriatico dove ora ci sono a distanza di 10km due bistellati, e fin da ragazzo ho frequentato Amatrice in quanto base di partenza per escursioni sui meravigliosi monti della Laga. Piuttosto avete notizie sul ristorante la Fattoria a Sommati, comune di Amatrice? Ho ricordi indimenticabili di cene al ritorno di lunghe escursioni fra quei monti….)

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