di Cinzia Alfè 4 Marzo 2018

Schietta, decisa, con il sugo rosso insaporito dal guanciale e dall’immancabile grattugiata di pecorino, l’amatriciana rappresenta uno dei capisaldi della cucina tradizionale italiana.

Tutto ha origine nel piccolo comune di Amatrice, purtroppo devastato dal sisma di due anni fa. Nei secoli passati, infatti, il pasto veniva preparato dai pastori locali con gli ingredienti che avevano a disposizione quando portavano le pecore al pascolo sulle vicine montagne.

[Amatriciana: guida al piatto più amato e storpiato d’Italia]

E proprio da quel cibo semplice, ovvero guanciale, farina e formaggio, è nata la prima versione di amatriciana, in bianco, senza pomodoro, detta anche “gricia” dal nome – forse- di Grisciano, il paese nei dintorni di Amatrice che le avrebbe dato i natali.

L’aggiunta del pomodoro avvenne solo più tardi, alla fine del 1600, e verrà ufficialmente sdoganata soltanto nel 1790 dal cuoco Francesco Leonardi, nel suo trattata di cucina in sei volumi“L’Apicio moderno”.

E mentre il cuoco romano usava maccheroni al posto degli attuali spaghetti o bucatini, oggi ci si spinge ben oltre nelle rivisitazioni creative.

A parte l’ormai annosa questione dell’aglio, costata a Carlo Cracco gli improperi di chi ama l’amatriciana tradizionale, c’è chi, come Davide Scabin, la cucina nella pentola a pressione, mettendo tutti gli ingredienti assieme, cipolla, pomodori, sale, pasta e acqua, nella misura del doppio della quantità di pasta.

[Carlo Cracco a parte: la verità, vi prego, sull’aglio nell’amatriciana] 

[L’amatriciana di Davide Scabin, con l’aglio e nella pentola a pressione]

Oppure Massimo Bottura, che personalizza il piatto con l’aceto balsamico tradizionale.

Ada Boni, anticipatrice di tutte le Nigelle, nel suo “Talismano della felicità” del 1929 indicava come grasso lo strutto; in tempi più moderni, il Carnacina, gastronomo e scrittore, considerava la cipolla un optional, mentre Gualtiero Marchesi ne aveva proposta una versione rivoluzionaria con pasta e riso, ripresa poi anche da Antonia Klugmann, mentre lo chef Giancarlo Perbellini di Casa Perbellini a Verona trasforma l’amatriciana nel ripieno dei suoi particolari ravioli.

Da ricordare poi l’amatriciana di pesce dello chef due stelle Michelin, Moreno Cedroni, o quella con le pesche dell’imprevedibile Gianfranco Vissani.

[Amatrice rinasce dai ristoranti: l’amatriciana sarà patrimonio Unesco]

Idee, varianti, aggiunte personali e creative. Ma l’amatriciana è solo una: quella ufficiale del Comune di Amatrice.

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

Ingredienti per 4 persone:

— 500 gr spaghetti
— 125 gr di guanciale di Amatrice (circa un quarto rispetto alla dose di pasta)
— 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
— un goccio di vino bianco secco
— 6 o 7 pomodori san Marzano o 400 gr di pelati
— un pezzetto di peperonicino
— 100 gr di pecorino di Amatrice grattugiato, leggermente piccante e poco salato (in mancanza, pecorino romano)
— sale

Preparazione:

In una padella, preferibilmente di ferro, mettete l’olio con il peperoncino e il guanciale tagliato a pezzetti. Fate rosolare a fuoco vivace poi aggiungete il vino.

Togliete quindi dalla padella i pezzetti di guanciale, fateli sgocciolare bene e teneteli da parte, possibilmente in caldo, in modo da non farli seccare.

Mettete nella padella i pomodori tagliati a filetti e privati dei semi (dopo averli sbollentati per circa un minuto in acqua bollente per pelarli più agevolmente), aggiustate di sale e fate cuocere ancora per qualche minuto, circa una decina di minuti.

Dopodichè, togliete il peperoncino dalla padella, rimettete il guanciale tenuto da parte e mescolate bene il sugo.

Nel frattempo, cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela una volta cotta e mettetela in un terrina assieme al pecorino grattugiato.

Lasciate insaporire qualche secondo poi unite anche il sugo. Mescolate bene e, a piacere, aggiungete un’altra spolverata di pecorino grattugiato.

NOTA: Per una amatriciana doc, che gli intenditori chiamano “matriciana” dal nome degli abitanti di Amatrice, i matriciani, la padella in ferro sarebbe d’obbligo: le padelle in ferro, infatti, sopportano bene le alte temperature, essendo il ferro un cattivo conduttore di calore, e di conseguenza impediscono che i cibi subiscano repentini sbalzi di temperatura.

[Crediti | Immagini: Elisabetta Lecchini]