Babka: a Milano da qualche mese la gente ne va matta

Si chiama babka. È una treccia deliziosamente soffice e dolce. Una sorta di incrocio tra un babà al rum e una pasta sfoglia. Da qualche mese a Milano la gente ne va matta.

Merito di Carol Choi, panettiera doc di Forno Collettivo, bakery specializzata nel pane a lievitazione naturale con piccola cucina e mescita di vino naturale in via Lecco, zona Porta Venezia.

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Americana, 35 anni, Choi ha già panificato in posti di riguardo come il Noma di Redzepi e –sempre a Copenhagen– da Christian Puglisi: galeotto fu il suo ristorante, lì ha incontrato Francesco Scarrone, sous-chef del Consorzio di Torino, che oggi è suo marito

[Pic: Laurel Evans]

Babka, dicevamo, ormai simbolo della colazione da Forno Collettivo. Fino a qualche anno fa era un dolce ebraico quasi dimenticato che, come il rugelach, arriva dall’Est Europa. Si poteva comprare nei negozietti kosher o impacchettato in qualche catena di supermercati. Difficile prevedere allora ciò che è diventato oggi, ovvero la rockstar dei dolci lievitati (grazie soprattutto alla Breads Bakery di New York).

Condizione che il babka vive con naturalezza –adorato dai foodies, protagonista su Instagram, viene continuamente reinterpretato dai food blogger e dagli chef americani. Il 2017 ci ha portato ogni tipo di babka immaginabile, al tè matcha, al sesamo nero, perfino il babka ripieno di carne cotta al barbecue.

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L’idea di prepararlo in casa può scoraggiarvi, come faccio –vi chiederete– a ottenere quei vortici di cioccolato? Ma una volta appreso quanto è semplice la preparazione, potrete sperimentare da voi ogni possibile alternativa.

Come dovrebbe essere l’impasto

Dovrebbe essere il più leggero degli impasti lievitati. Dovrebbe essere elastico con una superficie liscia e invitante.

Lievitazione

L’impasto del babka dovrebbe lievitare al massimo due o tre ore. Preparare l’impasto in anticipo e lasciarlo lievitare in frigo non è una buona idea.

Conservazione

Dopo essere uscito dal forno il babka va raffreddato completamente, prima di essere conservato in un sacchetto di plastica richiudibile. Oppure potete avvolgere il babka in un foglio di carta stagnola, poi metterlo in un sacchetto da freezer e conservarlo fino a due mesi. Scongelatelo e scaldate leggermente prima di servirlo.

Farina

Niente diaspore: ognuno scelga la farina con cui preferisce panificare, anche doppio zero o Manitoba se siete a vostro agio. In questo caso, tenete fuori le farine sbiancate chimicamente.

Babka al cioccolato

(ricetta di Sonia Peronaci dal libro La mia cucina, Rizzoli, pag. 396, 22€)

Ingredienti: 

– farina 00: 200 gr.
– farina manitoba: 225 gr.
– lievito di birra disidratato: 5 gr.
– zucchero semolato: 80 gr.
– latte fresco intero: 230 gr.
– uova: 4 tuorli
– bacca di vaniglia e semini: una
– burro: 90 gr.
– sale: 2 gr.

Per il ripieno:

– cioccolato fondente: 250 gr.
– cannella in polvere: 8 gr.
– burro: 60 gr.

Per spennellare:

– uova: una

Preparazione:

1. Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le due farine, il lievito di birra e lo zucchero. In un’altra ciotola versa il latte tiepido, aggiungi i tuorli e sbatti con una forchetta per romperli; aziona la planetaria e aggiungi il latte  con i tuorli, poi unisci il sale e lascia incordare: l’impasto si deve attorcigliare al gancio staccandosi completamente dai bordi della ciotola, ci vorranno circa 5 minuti.

2. Aggiungi i semini della bacca di vaniglia e amalgamali. Nel frattempo, taglia il burro morbido a piccoli cubetti e, sempre con la planetaria in azione uniscilo poco alla volta: non aggiungere un altro pezzetto di burro se prima non è stato assorbito quello precedente. Serviranno 15/20 minuti alla fine dei quali l’impasto sarà elastico e liscio.

3. Rovescialo su un piano di lavoro, impastalo e adagialo in una ciotola leggermente unta che andrai a coprire con la pellicola trasparente. Lascialo lievitare per due ore e mezza a circa 28°C.

4. Riprendi l’impasto, forma un rettangolo e ripiega il lato lungo al centro, poi prosegui con quello opposto e quelli laterali, a mo’ di pacchetto. Schiaccialo leggermente e coprilo con la pellicola trasparente lasciandolo riposare per 15-20 minuti.

5. Trita il cioccolato al coltello e mettilo insieme alla cannella in un mixer dotato di lame. Frulla, poi aggiungi anche il burro freddo e aziona nuovamente le lame fino a ottenere una specie di crumble.

6. Riprendi l’impasto e componi il babka così:

– Con un mattarello stendi l’impasto in un rettangolo della misura di 40×35 cm.;
– Sbriciola sull’impasto il composto di cioccolato e cannella, lasciando 3-4 cm. dal bordo che spennellerai con un po’ di uovo sbattuto;
– Arrotola l’impasto molto saldamente;
– Taglia il rotolo a metà nel senso della lunghezza, in modo da ottenere due filoncini;
– Sovrapponi un filoncino sull’altro, lasciando la parte tagliata rivolta verso l’alto. Sigilla bene le estremità girando i lembi all’esterno,
– Intreccia i due filoncini, infine richiudi bene l’estremità finale;
– Sistema il babka su una teglia rivestita di carta forno;
– Spennella con l’uovo sbattuto.

7. È il momento di cuocere. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° C. per 40 minuti. Quando il babka sarà pronto sfornalo e fallo raffreddare su una gratella.

P.S. Se vuoi dare una forma insolita al babka prova a cuocerlo in uno stampo da plumcake o da pane in cassetta: in questo caso ti basterà ripiegare i due capi verso il basso, adagiarlo nello stampo e procedere alla cottura come indicato nella ricetta.

[Crediti | Immagini: Smitten Kitchen]

Anna Silveri

8 novembre 2018

commenti (9)

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  1. Orval87 ha detto:

    Sembra davvero buona, e di certo lo è.
    Ma resto sempre sconcertato quando leggo che il tal cibo diventa improvvisamente di moda.

  2. Michele ha detto:

    Al punto 2 si parla di semini, ma nella lista di ingredienti non li vedo, è una dimenticanza?

  3. Anna ha detto:

    È buonissimo! Io l’ho preso alla panetteria “da Igor” a Casale Monferrato

  4. Micaela Bardi ha detto:

    Spero di essere ancora in tempo per adeguarmi al nuovo trend…E chi sono, io, la figlia della serva per restare indietro ?

  5. Roberto Iannucci ha detto:

    E quali sarebbero queste fantomatiche “farine sbiancate chimicamente”, di grazia?

  6. Kamila ha detto:

    È un dolce tipico in Polonia per cui direi che si debba dire LA Babka e non usare il maschile. Per il resto la ricetta è quella giusta. Mi fa strano che per diventare una cosa alla moda debba essere passata dagli USA. In fondo è un lievitato tipico dell’est Europa dalle origini ebraiche. E di colpo una bakery statunitense lo fa diventare il trend del momento. A quando la fregola per le stigghiole o il biroldo? Ah già…non sono abbastanza instagrammabili.

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