La bavarese al cioccolato è un classico della pasticceria internazionale ed è, a tutti gli effetti, un’evoluzione della crème anglaise. A differenza della mousse o del budino – che utilizza amidi – la bavarese sfrutta il potere addensante dei tuorli e della gelatina, e mantiene una struttura vellutata grazie all’inserimento della panna semimontata. Il risultato è un dolce freddo cremoso ma sostenuto. L’origine della bavarese è francese (XIX secolo), probabilmente derivata da una bevanda bavarese a base di latte e liquore, poi trasformata in dessert al cucchiaio.
La bavarese e la mousse vengono spesso confuse, ma nascono da logiche tecniche molto diverse. La mousse punta sull’aria: può essere sostenuta da albumi montati, da panna o da entrambe, ed è pensata per risultare soffice ed essere servita nelle coppe. La bavarese, invece, è una costruzione più stabile e controllata, basata su una crema inglese addensata con gelatina, poi alleggerita con panna semi-montata. Qui non spiegheremo cos’è una bavarese in senso assoluto, ma entriamo direttamente in una variante tecnica della base.
L’introduzione del cioccolato non cambia solo il gusto, ma l’equilibrio dell’intera preparazione: grassi, solidi e intensità aromatica influenzano la consistenza, rendendola più soda e la dolcezza finale, che ovviamente è attenuata dall’amaro del cioccolato fondente.
- Cioccolato fondente 200 g
- Latte intero 300 ml
- Tuorli d'uovo 4
- Zucchero semolato bianco 40 g
- Panna liquida 400 ml
- Gelatina alimentare 16 g
- Vaniglia 1 Baccello
Come fare la bavarese al cioccolato
Tritate il cioccolato al coltello a pezzi molto piccoli. Raccogliete tutte le briciole in una ciotola.
Incidete il baccello di vaniglia, estraete i semi con la punta del coltello. Mettete i semi e il baccello nel latte e scaldate tutto sul fuoco
In una ciotola pulita, mescolate i tuorli con lo zucchero e montate con la frusta (elettrica o a mano) fino a che non ottenete un composto bianco e spumoso.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.
Togliete il baccello di vaniglia dal latte e versate il latte a filo sulle uova montate, mescolando bene. Poi rimettete sul fuoco basso, mescolando sempre, ma non portate a bollore e spegnete la fiamma. Aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate fino al completo scioglimento.
Versate il composto di tuorli, zucchero e latte nella ciotola con il cioccolato tritato e mescolate fino a quando il cioccolato non è completamente sciolto.
Montate la panna in modo che sia ariosa ma non troppo; il nome corretto è panna “semi-montata”. Aggiungetela alla crema al cioccolato, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versate negli stampi inumiditi di acqua fredda. E lasciate riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Per sformare, immergete gli stampi in acqua calda per qualche secondo. Decorate con frutti rossi o granella di frutta secca.
Come conservare la bavarese al cioccolato
La bavarese al cioccolato si conserva in frigorifero per tre giorni, ma è meglio se la coprite con la pellicola alimentare perché non assorba gli odori del frigorifero. Se volete conservarla prima del servizio, meglio non decorarla con la frutta, ma farlo solo all’ultimo minuto.
Consigli e varianti
La riuscita di una bavarese al cioccolato dipende da due passaggi cruciali. Il primo è il nappage della crema inglese: la crema deve raggiungere 82–85°C, temperatura alla quale vela il cucchiaio senza stracciare i tuorli. Il secondo è l’inserimento della panna semi-montata quando la base è intorno ai 30°C: così si evita che il calore smonti la panna o che la gelatina solidifichi troppo rapidamente creando grumi.
Se vi piacciono i dolci al cioccolato, potete provare anche la mousse al cioccolato, se invece state cercando un dessert semplice al cucchiaio provate il budino alla vaniglia. Se invece volete qualche altra variante della bavarese, provate la bavarese ai frutti di bosco o la bavarese al pistacchio.
Quale cioccolato è meglio usare?
Per una bavarese equilibrata è ideale un cioccolato fondente tra il 60 e il 70%: dona struttura, intensità e una dolcezza non eccessiva. Percentuali più alte rendono il dessert amaro e asciutto, mentre un fondente sotto il 55% risulta troppo dolce e copre la delicatezza della crema.
Posso usare il cacao al posto del cioccolato?
Sì, ma con alcune attenzioni. Il cacao amaro non contiene grassi sufficienti a garantire la stessa rotondità del cioccolato. Per sostituire i 200 g di cioccolato potete usare circa 60–70 g di cacao amaro, aumentando leggermente lo zucchero e aggiungendo una piccola quota di burro (30–40 g). Il risultato sarà più intenso e asciutto, meno cremoso.
Come sformare la bavarese senza romperla?
Per sformare la bavarese in modo pulito è fondamentale usare stampi lisci o in silicone. Prima di sformare, passate rapidamente lo stampo su una fonte di calore (acqua calda o phon da cucina) per pochi secondi: il calore scioglie lo strato esterno senza compromettere la struttura. Capovolgete con decisione su un piatto freddo e sollevate lo stampo delicatamente.
Bavarese al cioccolato e arancia
Partendo dalla ricetta qui sopra, aggiungete la scorza grattugiata di 2 arance non trattate al latte in infusione e 80 ml di succo d’arancia filtrato nella crema inglese, fuori dal fuoco. Il risultato è una bavarese più fresca, in cui si sentono note agrumate e leggermente amare.
Errori da evitare
- Scaldare troppo la crema di latte e tuorli sul fuoco, impazzerebbe e il composto risulterebbe grumoso.
- Non sciogliere bene la gelatina nel composto caldo, si rassoderebbe a filamenti, senza rendere la bavarese ben soda.
- Incorporare la panna quando il composto è ancora troppo caldo, si smonterebbe completamente.