Biga e poolish fatti in casa: la ricetta perfetta

Biga e poolish, ovvero i due preimpasti più usati, sono stati al centro dell’episodio di ieri della serie “La rivincita dei nerd” riservata da Dissapore ai lettori che amano mettere le mani in pasta, per la precisione i più impavidi e secchioni di loro.

[Biga e poolish fatti in casa: la rivincita dei nerd]

Soppesati pregi e difetti, suggerito per cosa usare un preimpasto o l’altro, oggi è tempo di ricette.

Per questo test useremo ovviamente la stessa farina, mantenendola anche nel re-impasto, la stessa percentuale d’acqua, gli stessi tempi di lievitazione e maturazione.

Protagonista è la classica e immortale pizza in teglia alla romana fatta sia con la biga che con il poolish nelle versioni più semplici, ma che ci permettano di capire le differenze anche solo guardando le immagini.

Perché propio la pizza in teglia? Beh, è il modo migliore per testare con mano (e palato) le caratteristiche dei due preimpasti e degli impasti finali, mettendoli sullo stesso piano.

Per darvi un quadro il più possibile completo, replicheremo le stesse dosi usate nella ricetta della pizza bianca in teglia fatta però senza preimpasti, con il metodo diretto.

[Pizza fatta in casa senza errori: la ricetta]

Perché l’avete fatta a casa, vero? VERO?

Impastamento con la biga

Ingredienti per 3 teglie 30×40:

Per il pre-impasto

-330g di farina di grano tenero di tipo 00 o 0 (300 W);
-145g di acqua;
-3.3g di lievito di birra fresco.

Per il re-impasto:

-La biga matura;
-670g di farina di grano tenero di tipo 00 o 0 (300 W);
-605g di acqua;
-25g di sale fino.

Preparazione:

Preparate la biga sciogliendo il lievito nell’acqua e versando il tutto poco a poco nella farina; impastate per qualche minuto facendo assorbire bene tutto il liquido, per poi riporre in un contenitore stretto e dai bordi alti chiuso ermeticamente.

Lasciatelo quindi riposare a 18-20 °C per 16 ore circa.

Terminato il tempo utile per la fermentazione, riprendete la biga, spezzettatela nella vasca della planetaria o dell’impastatrice, versate la farina e circa i 3/4 dell’acqua rimanente e avviate la macchina.

Aggiungete l’acqua poco a poco, e solo quando la precedente è stata completamente assorbita.
Verso la fine mettete il sale, e portate a termine l’impastamento.

Impastamento con il poolish:

Ingredienti per 3 teglie 30×40:

Per il pre-impasto

-330g di farina di grano tenero di tipo 00 o 0 (300 W);
-330g di acqua;
-0.33g di lievito di birra fresco.

Per il re-impasto:

-Il poolish maturo;
-670g di farina di grano tenero di tipo 00 o 0 (300 W);
-420g di acqua;
-25g di sale fino.

Preparazione:

Preparate il poolish sciogliendo il lievito nell’acqua e versando il tutto poco a poco nella farina; impastate per qualche minuto facendo assorbire bene tutto il liquido, per poi riporre in un contenitore stretto e dai bordi alti chiuso ermeticamente.
Lasciatelo quindi riposare a 20-22 °C per 16 ore circa.

Terminato il tempo utile per la fermentazione, riprendete il poolish, unitelo alla farina e a circa i 3/4 dell’acqua rimanente e iniziate a impastare.

Aggiungete l’acqua poco a poco, e solo quando la precedente è stata completamente assorbita.
Verso la fine mettete il sale, e al solito portate a termine l’impastamento.

Puntata

Che abbiate utilizzato l’uno o l’altro metodo, da qui in avanti potete procedere in egual modo.
Una volta terminata la fase precedente riponete il tutto nel solito recipiente unto d’olio a 24 °C per circa 1 ora, per dar modo alla lievitazione di partire.

L’attività enzimatica è decisamente più elevata di un impasto realizzato con il metodo diretto, motivo per cui le canoniche 2-3 ore a sarebbero eccessive.
Trascorso tale tempo, mettetelo in frigo per circa 6-8 ore a puntare.

Staglio

Riprendete in mano l’impasto e porzionatelo nei pesi desiderati, in questo caso in tre parti uguali, che andranno posizionate in tre recipienti unti o in una cassetta di plastica.

Appretto

Al solito, l’appretto rende possibile l’ultima lievitazione, oltre a permettere l’estensibilità necessaria alla stesura.
Date quindi ai vostri meravigliosi panetti le ultime 3-4 ore a 24 °C prima di passare all’ultima fase.

Stesura

Ribaltate il panetto su una superficie cosparsa di semola rimacinata di grano duro, che diminuisce l’attrito con il piano di lavoro e in cottura tosta conferendo sapore.

Dopo aver infarinato anche la parte superiore della massa, premete delicatamente con l’ultima falange delle dita, spingendo l’aria che allargherà piano piano l’impasto.

Allargate prima i bordi poi la sezione centrale, fino a quando la forma non sarà indicativamente larga circa i 2/3 della superficie della teglia; a questo punto la massa viene caricata sull’avambraccio, scrollata della farina in eccesso e adagiata sulla teglia precedentemente spennellata con poco olio.

Allargate poi tutti i lembi, portandoli adiacenti al bordo, fino a stesura ultimata.

Cottura

Preriscaldate alla massima temperatura (250-270 °C) in modalità statica, per poi infornare con la teglia a contatto con il pavimento, non prima di aver dato un giro di olio per agevolare la reazione di Maillard.

[Carlo Cracco, la leggenda della bistecca con i pori e l’illustre reazione di Maillard]

Quando la base è ben colorata, toglietela e trasferitela sotto la resistenza superiore fino al raggiungimento della doratura superficiale.

Una volta cotta, sfornatela e adagiatala su una griglia rialzata per farla asciugare e raffreddare, impedendo il raffermamento.

Irrorate con un ultimo giro di olio, tagliate in tranci e gustatevi questo capolavoro di eterea croccantezza, magari farcendo con qualche fetta di mortadella e dell’ottima stracciatella pugliese.

Enjoy your meal!

[ Credits: Giovanni Tesauro, Piergiorgio Giorilli, Gabriele Valdès, Alessandro Lo Stocco, Cristian Zaghini ]

Alessandro Trezzi

2 dicembre 2018

commenti (4)

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  1. Pinopeppino ha detto:

    E quindi quale ritenete sia la migliore, quella con biga o con Poolish ?

    1. hugo ha detto:

      Che domande?

      Ai Romani piaceva la BIGA
      Più dinamica della lettiga
      Se vedevi una BIGA passar
      Ti sentivi il Cocchio tirar

      Viva la Biga Viva la Biga

  2. Paolo ha detto:

    Oltre la pizza in teglia, sarebbe interessante la prova comparativa su un tipo di pane.
    Oppure, in alternativa, indicare quale sia l’utilizzo migliore in base al tipo di pane da produrre in ambito domestico

  3. miki ha detto:

    …penso che proverò, sapendo già che avrò qualche difficoltà a pesare 0.33 g di lievito fresco…

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