Bistecca: 5 errori da non fare

Cruda. Troppo cotta. Grigia fuori. Coriacea. Dal sapore poco invitante di bollito.

Eppure, è “solo” una bistecca.

Non si tratta di cucinare uno stracotto al barolo, ma di comprare una fetta di carne, metterla in padella e cuocerla. Come si spiegano allora tutte quelle suole, tutte quelle bistecche crude e sanguinolente all’interno nonché bruciacchiate fuori?

La risposta è che la cottura della carne nasconde delle insidie. E come ormai avete capito, la serie di Dissapore sui 5 errori da non fare oggi è dedicata alla bistecca.

1) Snobbare il termometro da cucina (grazie di essere esistito, signor Maillard)

Senza quella celestiale crosticina in superficie la bistecca non sarebbe la vostra bistecca? Bene, allora non vi dovrebbe sfuggire che —sintetizzando— la crosticina si forma solo a determinate temperature. E che se lo sappiamo è grazie alla reazione scoperta dal chimico francese Louise Camille Maillard.

[Si chiama reverse searing, è la cottura che rende insuperabile la bistecca]

Il quale, magari, non sarebbe così felice di essere passato alla storia per una bistecca. Ma è grazie ai suoi studi se oggi sappiamo che la gustosa crosticina si forma solo a partire dai 140° C. in su, per una reazione tra gli aminoacidi delle proteine e gli zuccheri contenuti negli alimenti.

Teniamolo presente quando cuociamo la bistecca (e teniamo un termometro da cucina a portata di mano, costano poco e sono sempre più piccolio): nella padella dovrà esserci una temperatura di almeno 140°C. affinché si formi la bramata crosticina. Attenzione a non superare i 180°C. però, temperatura oltre la quale si possono sviluppare sostanze potenzialmente tossiche.

2) Scegliere il burro al posto dell’olio. Già, ma quale olio?

Con il massimo rispetto per gli oltranzisti del burro, e per un numero imprecisato di duri e puri americani convinti che sia il grasso migliore per cuocere la bistecca, il burro con la bistecca proprio no.

Fatevene una ragione: il burro non regge le alte temperature necessarie per sviluppare la reazione di Maillard.

E qualunque cosa vi dicano, neanche l’olio extravergine di oliva è il più indicato, in quanto ha un punto di fumo abbastanza basso (cioè la temperatura oltre la quale l’olio forma della sostanze tossiche) rispetto ad altri oli. Meglio quindi un olio di semi, in particolar modo di arachide: non altera il sapore della carne e ha un punto di fumo tra i più alti.

3) Dimenticarsi di asciugare la carne

La vostra bistecca può essere umida o bagnata per due ragioni:

— L’avete levata dal pacchetto con tanto di liquido rosso (che no, non è sangue ma acqua e mioglobina);
— L’avete sciacquata sotto il rubinetto.

[Il vangelo della bistecca perfetta. Prima parte: l’iniziazione]

Quest’ultima in particolare non è mai una buona idea: se state pensado di elminare vagonate di batteri, in realtà li state spargendo tutti attorno per la cuicina, inclusi posti dove non avreste mai pensato di dover candeggiare.

La cosa da fare, invece, è asciugare sempre la bistecca con della carta da cucina. Così leverete l’acqua in eccesso che, una volta in padella, ostacolerebbe la conquista delle alte temperature necessarie a innescare la reazione di Maillard. E Maillard, sempre lui, significa crosticina celestiale, ricordate?

4) Sbagliare padella

Non ci crederete ma c’entra ancora la reazione di Maillard. Vi avevamo ben detto che era importante, giusto? Ferro e ghisa conducono meglio il calore rispetto ad altri materiali, e raggiungono quindi più velocemente le temperature richieste per la reazione di Maillard, conservando anche meglio il calore. Se non volete  quindi che le vostre bistecche sappiano di carne bollita, dimenticatevi le padelle antiaderenti.

E inoltre, la bistecca vi “sembra” attaccata alla padella? Calma, è tutto sotto controllo. Non cercate di staccare la carne nei primi minuti di cottura perché è davvero attaccata alla padella, e se provate a staccarla una buona metà resterà incollata alla padella e l’altra mezza verrà rovinata.

[Il sale sulla bistecca: come siamo diventati dipendenti da Salt Bae]

Dopo un paio di minuti la carne inizierà a staccarsi naturalmente dalla padella, a quel punto girarla sarà un gioco da ragazzi.

5) Comprare la bistecca più magra e condirla poco

Questi sono i classici errori da dilettanti.

O meglio, se state cercando di ridurre le calorie fate bene, ma non se volete gustare una bistecca come si deve. Un po’ di grasso aggiunge sapore e succosità alla bistecca, soprattutto quando è ben distribuito, “marmorizzato”, indice di un taglio di qualità.

E anche se i nutrizionisti pignoli si arrabbieranno, una spolverata di sale e pepe non è abbastanza. O almeno, è abbastanza per la superficie ma non  per carne che sta sotto, specie se la bistecca è alta come vi auguriamo che sia.

Prima di mettere la carne in padella provate a essere meno misurati con sale, pepe o erbe aromatiche. E non abbiate paura che il sale faccia uscire i succhi: la cottura è troppo breve perché possano avvenire reazioni osmotiche. Quindi, un po’ di condimento in più, mi raccomando.

Anna Silveri

18 febbraio 2018

commenti (10)

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  1. Mario ha detto:

    Ben spiegato. Semplice e chiaro.
    Sarebbe stato utile qualcosa in più sulla scelta del taglio di carne (e sui tagli da evitare, per parafrasare il titolo).
    Grazie

  2. Peter B ha detto:

    Usare il burro chiarificato non potrebbe essere una soluzione? Personalmente amo il gusto morbido e latteo che il burro conferisce.

  3. Vito ha detto:

    Non sono d’accordo per quanto riguarda l’olio: l’olio di oliva contrariamente a quanto affermato è quello con il punto di fumo più alto (210°) ed è pertanto da considerare il migliore in assoluto ed il meno dannoso, anche per qualsiasi tipo di frittura.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Rispondo io per la collega con le parole di Bressanini, riportate sul suo blog.“Spesso si sente dire che l’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo alto ma questo non è assolutamente vero. L’olio di oliva extravergine è ottenuto per estrazione meccanica senza nessuna raffinazione. Per questo motivo contiene una piccola quantità di acidi grassi liberi e una serie di altre impurezze che possono abbassare notevolmente il punto di fumo. È però impossibile definirlo una volta per tutte: due oli prodotti in zone diverse e da varietà di olive diverse possono avere una acidità e un punto di fumo molto diversi. Se l’acidità è bassa il punto di fumo può superare i 190 °C: sufficiente per friggere a temperature non troppo elevate. Se l’acidità è elevata il punto di fumo può crollare sotto i 180 °C e quindi renderlo inadatto alla frittura. (Vi avviso che in rete si trovano tabelle di punti di fumo completamente prive di senso)”. Ciao e grazie.

    2. ROSGALUS ha detto:

      Vito e Cinzia Alfe’: due interventi chiarissimi.

  4. Ottavio ha detto:

    Anche con la padella antiaderente riesce bene la crosticina 😉 .

  5. MAurizio ha detto:

    La storia che sciacquando la carne si “spargano batteri ovunque” credo derivi da una ricerca britannica a proposito del pollo. Intanto sulla carne spesso ci sono residui o piccole schegge d’osso derivanti dal taglio che non sono gradevoli sotto i denti. Ma se si rispetta l’igiene la contaminazione ambientale e’ minima. Per altro se ci sono batteri sulla carne (come logico sia, mica la preparano sterile) lavandola la carica batterica diminuisce. Ma se comunque poggi la carne su un tagliere o su un ripiano di cucina comunque lo contamini. Se SENZA pulire sul tagliere o il ripiano ci tagli il pane o sciacqui l’insalata …

  6. Loclaudio ha detto:

    Complimenti per l’articolo, ottimo e conferma informazioni che già conoscevo.

    Senza togliere nulla alla bontà delle informazioni dell’articolo, faccio un solo appunto (spero costruttivo) da pignolo sul punto 4)
    ” Ferro e ghisa conducono meglio il calore rispetto ad altri materiali”

    Ottimo utilizzare ferro o ghisa per la bistecca, ma in realtà la conduttività termica della ghisa è più bassa rispetto all’alluminio e al rame. Le padelle antiaderenti normalmente condurrebbero meglio il calore rispetto alle bistecchiere di ghisa, essendo costruite su una base di alluminio.
    La ghisa ha però una alta capacità termica: ovvero disperde più lentamente il calore.

    In sintesi:
    – Alta conducibilità termica (alluminio): si scalda prima;
    – Alta capacità termica (ghisa): mantiene meglio il calore.

    La capacità termica della ghisa fa sì che se butto una bisteccona su una padella scaldata a 180°C, la temperatura della padella rimarrà intorno ai 180°C, mentre una padella di alluminio (o antiaderente con fondo in alluminio non troppo spesso) localmente, dove è a contatto con la bistecca, può momentaneamente raffreddarsi e “lessare” la bistecca anziché promuovere la reazione di Maillard. Inoltre i rivestimenti antiaderenti sono idrorepellenti e oleorepellenti e in genere ostacolano per motivi chimici la reazione di Maillard (anche se con alcuni dei nuovi rivestimenti “effetto pietra” e con padelle abbastanza spesse la crosticina si forma lo stesso).

    Scusate la pignolaggine, ma con le proprietà termiche dei materiali, dei metalli in particolare, ci lavoro e sentire definire una ghisa un buon conduttore di calore rispetto ad altri materiali che si usano in cucina lo trovo “sbagliato”. La ghisa conduce meglio solamente del vetro Pirex e della ceramica, peggio di tutti gli altri metalli per pentolame.

    1. Daniele ha detto:

      Finalmente qualcuno che dice le cose realmente come stanno, anche io sono stufo di dover leggere queste nozioni “tramandate” piuttosto che validate dalla scienza.
      Volevo chiederti giusto un chiarimento: in che modo il rivestimento in materiale antiaderente (presumo che tu intenda PTFE (teflon)) riesce ad ostacolare la reazione di Maillard? Secondo quali fenomeni chimico/fisici?
      Nell’articolo inoltre aggiungerei anche che la bistecca conviene girarla frequentemente piuttosto che una volta sola (in tal modo si avrà una cottura più omogenea).

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