di Anna Silveri 18 Febbraio 2018

Cruda. Troppo cotta. Grigia fuori. Coriacea. Dal sapore poco invitante di bollito.

Eppure, è “solo” una bistecca.

Non si tratta di cucinare uno stracotto al barolo, ma di comprare una fetta di carne, metterla in padella e cuocerla. Come si spiegano allora tutte quelle suole, tutte quelle bistecche crude e sanguinolente all’interno nonché bruciacchiate fuori?

La risposta è che la cottura della carne nasconde delle insidie. E come ormai avete capito, la serie di Dissapore sui 5 errori da non fare oggi è dedicata alla bistecca.

1) Snobbare il termometro da cucina (grazie di essere esistito, signor Maillard)

Senza quella celestiale crosticina in superficie la bistecca non sarebbe la vostra bistecca? Bene, allora non vi dovrebbe sfuggire che —sintetizzando— la crosticina si forma solo a determinate temperature. E che se lo sappiamo è grazie alla reazione scoperta dal chimico francese Louise Camille Maillard.

[Si chiama reverse searing, è la cottura che rende insuperabile la bistecca]

Il quale, magari, non sarebbe così felice di essere passato alla storia per una bistecca. Ma è grazie ai suoi studi se oggi sappiamo che la gustosa crosticina si forma solo a partire dai 140° C. in su, per una reazione tra gli aminoacidi delle proteine e gli zuccheri contenuti negli alimenti.

Teniamolo presente quando cuociamo la bistecca (e teniamo un termometro da cucina a portata di mano, costano poco e sono sempre più piccolio): nella padella dovrà esserci una temperatura di almeno 140°C. affinché si formi la bramata crosticina. Attenzione a non superare i 180°C. però, temperatura oltre la quale si possono sviluppare sostanze potenzialmente tossiche.

2) Scegliere il burro al posto dell’olio. Già, ma quale olio?

Con il massimo rispetto per gli oltranzisti del burro, e per un numero imprecisato di duri e puri americani convinti che sia il grasso migliore per cuocere la bistecca, il burro con la bistecca proprio no.

Fatevene una ragione: il burro non regge le alte temperature necessarie per sviluppare la reazione di Maillard.

E qualunque cosa vi dicano, neanche l’olio extravergine di oliva è il più indicato, in quanto ha un punto di fumo abbastanza basso (cioè la temperatura oltre la quale l’olio forma della sostanze tossiche) rispetto ad altri oli. Meglio quindi un olio di semi, in particolar modo di arachide: non altera il sapore della carne e ha un punto di fumo tra i più alti.

3) Dimenticarsi di asciugare la carne

La vostra bistecca può essere umida o bagnata per due ragioni:

— L’avete levata dal pacchetto con tanto di liquido rosso (che no, non è sangue ma acqua e mioglobina);
— L’avete sciacquata sotto il rubinetto.

[Il vangelo della bistecca perfetta. Prima parte: l’iniziazione]

Quest’ultima in particolare non è mai una buona idea: se state pensado di elminare vagonate di batteri, in realtà li state spargendo tutti attorno per la cuicina, inclusi posti dove non avreste mai pensato di dover candeggiare.

La cosa da fare, invece, è asciugare sempre la bistecca con della carta da cucina. Così leverete l’acqua in eccesso che, una volta in padella, ostacolerebbe la conquista delle alte temperature necessarie a innescare la reazione di Maillard. E Maillard, sempre lui, significa crosticina celestiale, ricordate?

4) Sbagliare padella

Non ci crederete ma c’entra ancora la reazione di Maillard. Vi avevamo ben detto che era importante, giusto? Ferro e ghisa conducono meglio il calore rispetto ad altri materiali, e raggiungono quindi più velocemente le temperature richieste per la reazione di Maillard, conservando anche meglio il calore. Se non volete  quindi che le vostre bistecche sappiano di carne bollita, dimenticatevi le padelle antiaderenti.

E inoltre, la bistecca vi “sembra” attaccata alla padella? Calma, è tutto sotto controllo. Non cercate di staccare la carne nei primi minuti di cottura perché è davvero attaccata alla padella, e se provate a staccarla una buona metà resterà incollata alla padella e l’altra mezza verrà rovinata.

[Il sale sulla bistecca: come siamo diventati dipendenti da Salt Bae]

Dopo un paio di minuti la carne inizierà a staccarsi naturalmente dalla padella, a quel punto girarla sarà un gioco da ragazzi.

5) Comprare la bistecca più magra e condirla poco

Questi sono i classici errori da dilettanti.

O meglio, se state cercando di ridurre le calorie fate bene, ma non se volete gustare una bistecca come si deve. Un po’ di grasso aggiunge sapore e succosità alla bistecca, soprattutto quando è ben distribuito, “marmorizzato”, indice di un taglio di qualità.

E anche se i nutrizionisti pignoli si arrabbieranno, una spolverata di sale e pepe non è abbastanza. O almeno, è abbastanza per la superficie ma non  per carne che sta sotto, specie se la bistecca è alta come vi auguriamo che sia.

Prima di mettere la carne in padella provate a essere meno misurati con sale, pepe o erbe aromatiche. E non abbiate paura che il sale faccia uscire i succhi: la cottura è troppo breve perché possano avvenire reazioni osmotiche. Quindi, un po’ di condimento in più, mi raccomando.