Brodetto di pesce: la ricetta perfetta

Non chiamatela zuppa di pesce. È il brodetto, piatto di cui ogni porto dell’Adriatico propone una versione diversa, con Veneto, Romagna e Marche, senza far torto alla costa abruzzese, a rivendicarne la paternità.

Le varietà di pesci utilizzati sono numerose, a seconda della stagione della pesca si possono trovare triglie, sogliole, palombo, rospo, scorfano, merluzzo. A cottura ultimata, il brodetto va servito su fette di pane abbrustolito, in appositi piatti.

Nato come cibo povero dei pescatori, che lo preparavano con il pescato avanzato, il brodetto, specie quello marchigiano, non contempla il pomodoro tra gli ingredienti, a differenza di molte altre zuppe di pesce.

[Cacciucco, brodetto, buridda: la babilonia italiana della zuppa di pesce]

La ricetta marchigiana prevede poi che i vari pesci non vengano messi alla rinfusa nella pentola, ma ordinatamente disposti uno sopra l’altro, a strati, a seconda della tenerezza delle loro carni.

Le versioni del brodetto possono differire per altri particolari, come l’aggiunta di aceto o peperoni, o ancora per l’impiego della zafferanella, il fiore del cartamo, diffuso nelle Marche, con un aroma simile allo zafferano ma più delicato.

[La ricetta perfetta: la serie]

Per questo nuovo episodio de “La ricetta perfetta” abbiamo pensato di proporvi la versione del ristorante “Il diavolo del brodetto”, di Porto Recananti, preparato come tradizione comanda. Ma anche senza prendere posto nel ristorante marchigiano, cosa comunque che vi consigliamo di fare, potete replicarne a casa il brodetto, proprio come facevano i pescatori di Porto Recanati.

Brodetto di pesce (versione di Porto Recanati)

Occorrente: due tegami stagnati (alluminio o ferro stagnato), con due manici (in mancanza due tegami capienti, preferibilmente con due manici)

Ingredienti:

— 1,5 kg di pesce assortito (palombo, triglie, merluzzi, sogliole, scorfani, rana pescatrice, seppie, etc)
— un bicchiere di vino bianco secco
— 1 cipolla
— mezzo litro di brodo fatto con le carcasse e le teste dei pesci utilizzati
— olio extravergine di oliva
— sale e pepe q.b.

Preparazione:

Fate un brodo con teste e carcasse dei pesci utilizzati, mettendole in acqua fredda leggermente salata assieme a una  cipolla, una costa di sedano, una carota e un po’ di prezzemolo, e facendo bollire per una mezz’oretta circa.

Poi pulite e tagliate i vari pesci togliendo la testa e anche la lisca, se presente, e le spine.

Tagliate le seppie  a pezzetti e il merluzzo e la rana pescatrice a tranci o pezzi non troppo piccoli.

In un tegame fate soffriggre nell’olio la cipolla, a fuoco dolce, poi unite  le seppie e fatele rosolare.

Versate poi il brodo caldo, unite un cucchiaio di zafferanella, o una bustina di zafferano, il sale e fate cuocere per 15 min circa.

[Infuso brodettato di pesce e crostacei: la ricetta che ha vinto il Fetival internazionale del brodetto]

Intanto, infarinate tutti i pesci rimanenti, poi ungete con 3 cucchiai di olio un altro tegame, anch’esso con due manici, disponetevi i pesci a strati, avendo cura di mettere per primi quelli a cottura più lunga e alla fine i pesci più teneri (sogliole, merluzzo, triglie).

A questo punto, rovesciate le seppie con il loro brodetto nella pentola dei pesci misti, aggiungete un bicchiere di vino bianco e uno di acqua (il vino e l’acqua dovranno arrivare a livello dei pesci ma non andare oltre).

Portate a cottura a fuoco vivace per circa 15-20 minuti, scoperto, avendo cura di non mescolare mai, per non rompere i pesci, ma smuovendo solo di tanto in tanto il tegame, tenendolo per i manici.

Infine, mettete delle fette di pane casereccio raffermo, oppure tostato in forno, in una zuppiera, o in delle fondine individuali, e rovesciatevi sopra un paio di mestoli di brodetto avendo cura di prendere un po’ di tutti i pesci utilizzati.

Spolverizzate, se vi piace, con un po’ di pepe macinato al momento e servite caldo.

Anna Silveri

20 maggio 2018

commenti (4)

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  1. Attilio ha detto:

    BRODETTO TRADIZIONALE DI FANO

    ECCO LA RICETTA COMPLETA DEPOSITATA CON ATTO NOTARILE IN CALCE DALLO STATUTO DELLA STESSA CONFRATERNITA(INGREDIENTI PER 4 PERSONE)2 KG DI PESCE (3-4 KG DI PESCE INTERO) *
    250 G DI OLIO EXTRAVERGINE (1/4 DI LITRO)
    50 G DI ACETO DI VINO (6 CUCCHIAI)
    400 G DI ACQUA (2 BICCHIERI)
    130 G DI DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO (1 TUBETTO)
    30 G DI CIPOLLA (1/4 DI CIPOLLA)
    4 G DI AGLIO (1 SPICCHIO)
    UNA GENEROSA QUANTITÀ DI PEPE MACINATO AL MOMENTO, SALE Q.B.PREPARAZIONE:

    Eviscerare e pulire il pesce. In una casseruola bassa e larga (circa 40 cm di diametro) soffriggere, in olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio tritati. Diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto ed aggiungerlo al soffritto. Appena ripreso il bollore aggiungere le seppie e poi gli altri pesci, eccetto le canocchie, in sequenza iniziando da quelli più grossi, salare, pepare e far cuocere per 20-25 minuti. Gli ultimi 5′ aggiungere le canocchie e servire ben caldo.

    1. Orval87 ha detto:

      Ma per curiosità, tutte queste varie confraternite dove sono andate a reperire le varie ricette “originali”? Considerando che 100-200 anni fa o più la gente non si faceva tante storie e cucinava con quello che aveva in giornata?

  2. Pier63 ha detto:

    La ricetta perfetta prevede il pesce con le spine.
    Noooooo miodddioooo le spine nooooo!

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