I calamari con piselli occupano un posto speciale tra le ricette di pesce classiche italiane, soprattutto nella tradizione del Sud. Questo piatto appartiene alla grande famiglia dei calamari in umido, una tecnica di cottura che valorizza i molluschi cefalopodi grazie a una lunga cottura dolce, spesso in coccio. Simili sono il polpo alla pignata del Salento, preparato con pomodoro e aromi locali, il polpo alla Luciana tipico di Napoli, o le seppie in umido con polenta diffuse nella cucina veneta. A Roma, le seppie con piselli rappresentano un classico intramontabile, così come in Liguria i moscardini affogati.
I calamari con piselli, noti anche nella variante regionale calamari alla napoletana, sono un secondo piatto di pesce versatile e saporito. I calamari sono cefalopodi simili alle seppie, ma con corpo più affusolato, carne più soda e sapore lievemente più dolce. Per riconoscere calamari freschi al mercato, controllate che abbiano il corpo compatto, odore di mare e la pelle lucida. Non cuoceteli più di 30 o 40 minuti, altrimenti diventeranno gommosi.
Se trovate dei calamari abbastanza grandi vi consigliamo di provare anche la ricetta dei calamari ripieni al forno, o dei calamari ripieni al sugo o ancora preparare i calamari alla griglia. Se non amate i piselli preparate i calamari in umido con patate.
- Calamaro 1 kg
- Piselli surgelati 300 g
- Cipolla bianca piccola 1
- Pomodori pelati 200 g
- Sale fino
- Prezzemolo tritato 1 Cucchiaio
- Pepe nero macinato
- Olio extravergine di oliva 8 Cucchiai
Come preparare i calamari con piselli
Pulite i calamari sotto l’acqua corrente, eliminate la cartilagine trasparente centrale e, con l’aiuto della punta delle forbici, togliete dalla testa il becco e gli occhi. Spellateli e poi tagliate il corpo ad anelli e lasciate intatta la testa con i tentacoli.
Sbucciate e tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una padella antiaderente assieme all’olio; regolate la fiamma al minimo in modo che la cipolla si ammorbidisca e si insaporisca senza però colorarsi. Aggiungete ora i calamari e saltate rapidamente, in modo da far cambiare loro colore.
Aggiungete ora i pelati schiacciati e tagliati a tocchi, i piselli, il sale, il prezzemolo e il pepe. Aggiungete anche mezzo bicchiere d’acqua poi abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio. I calamari con i piselli dovranno cuocere circa 40 minuti, ma vanno sorvegliati di tanto in tanto perché il liquido di cottura non evapori completamente; al limite si può rabboccare con un altro po’ d’acqua. Alla fine andrà assaggiato e aggiustato di sale.
Come conservare i calamari con piselli
I calamari con piselli si possono preparare in anticipo perché, come per tutti gli umidi, il riposo migliora i sapori e li amalgama. Vanno conservati in frigorifero e, dopo la cottura, durano tre o quattro giorni in un contenitore con il coperchio. Se volete conservarli più a lungo, metteteli in congelatore; ma vi sconsigliamo di farlo se partite da prodotti surgelati (i piselli o i calamari), se invece avete usato solo materia prima fresca, il congelatore è una buona soluzione per far durare il piatto fino a tre mesi.
Consigli e varianti dei calamari con piselli
I calamari freschi hanno una consistenza più tenera e un sapore più delicato e marino; tuttavia anche quelli surgelati sono un’ottima alternativa, purché vengano scongelati correttamente: lasciateli scongelare lentamente in frigorifero per alcune ore, oppure in acqua fredda se avete meno tempo, evitando l’acqua calda che li rende gommosi. Per accorciare i tempi di cottura si può usare la pentola a pressione: in 15 minuti otterrete i calamari morbidi e ben cotti. Per aromatizzare la ricetta, oltra al prezzemolo e al pepe, potete usare un pizzico di peperoncino e una foglia di alloro.
Ovviamente, se non trovate i calamari potete preparare le seppie in umido con piselli, che sono quasi la stessa ricetta.
Calamari con i piselli in bianco
La versione “in bianco” dei calamari con piselli è più leggera e delicata. Preparate il piatto senza pomodoro, rosolando cipolla in olio extravergine e aggiungendo calamari e piselli con un po’ di brodo vegetale. Sfumate con vino bianco per esaltare i sapori. A fine cottura, aggiungete prezzemolo fresco tritato e, se gradite, un filo di succo di limone.
Quali contorni si abbinano a questo piatto?
I calamari con piselli si abbinano bene con qualcosa che aiuti a raccogliere il sughetto. Potete accompagnarli con patate lesse, con un purè cremoso. L’ideale è però una polentina morbida o delle fette di pane bruscato con olio e aglio, o ancora del riso Basmati lessato. Se preferite un’opzione fresca, provate un’insalata mista con rucola, finocchio e arance, che dona equilibrio e contrasto ai sapori marini.