I calamari ripieni al sugo sono un secondo piatto ricco, che si prepara facilmente e che permette di saziare con pochi calamari un buon numero di persone.
Il calamaro è un mollusco cefalopode considerato tra i più pregiati; i suoi cugini sono la seppia, che ha il corpo più largo e tozzo e un colore tendente al grigiastro, e il totano, molto simile al calamaro, da cui si distingue per la posizione delle ali, più piccole e poste sul fondo del corpo, mentre quelle del calamaro sono più grandi e sono situate a metà del corpo.
La carne del calamaro è la più tenera rispetto ai suoi cugini, e in particolare, i calamari considerati più pregiati sono quelli thailandesi, anche se il calamaro vive in molte zone costiere del mondo, dal mare del Nord fino al Mediterraneo, nella costa occidentale dell’Africa e in Argentina. Il costo dei calamari è tra i 20 e i 30 euro al kilogrammo, e tra i calamari in commercio i più economici anche quelli più diffusi sono quelli patagonici.
La cottura in umido dei calamari, a bassa temperatura e per un tempo abbastanza lungo, tende a stracuocere la carne e a rendere il tessuto tenero e per niente fibroso. L’ideale comunque, per ottenere un risultato morbido, è quello di partire da calamari piuttosto piccoli, che hanno anche le carni meno spesse. La tecnica della rosolatura iniziale permette alle carni di insaporirsi prima della cottura in umido.
Un altro metodo di cottura per ottenere calamari morbidi è quello di cuocerli velocemente ad altissime temperature, come nel caso dei calamari alla griglia. Ovviamente per ottenere un buon piatto bisogna innanzi tutto assicurarsi della freschezza dei calamari controllandone il colore che deve essere rosa e non tendente al giallo, e saggiandone la consistenza, che deve essere soda e non rilassata.
Il quid in più di questa ricetta è la salsa di pomodoro, che insaporisce il pesce e che raccoglie il gusto di mare; diventa un sugo perfetto per accompagnare del riso bianco o dei cereali o della polenta. Se volete provare una versione leggermente diversa di questa ricetta, senza sugo, provate i calamari ripieni al forno.
- Calamaro 8
- Pangrattato
- Uovo 1
- Aglio 1 Spicchio
- Prezzemolo fresco tritato 1 ciuffo
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- acciughe filetti sottolio 3
- Olio extravergine di oliva 6 Cucchiai
- Aglio 1 Spicchio
- Basilico fresco
- Pomodori passata 300 ml
- Sale fino
- Peperoncino secco a scaglie
Come preparare i calamari ripieni al sugo
Lavate i calamari sotto l’acqua corrente, togliete la cartilagine centrale, la sacca dell’inchiostro, il becco e gli occhi. Tagliate i tentacoli, le ali e la testa e tritateli grossolanamente. Tenete il corpo intatto e lavatelo bene, poi asciugatela.
Mettete in una ciotola le parti tritate del calamaro assieme all’uovo e alle acciughe spezzettate con le mani, aggiungete ora abbastanza pangrattato per formare un impasto che si tenga da solo. Salate e pepate. Riempite la sacca del calamaro e chiudete con uno stuzzicadenti in modo che il ripieno non esca.
Rosolate i calamari in una padella antiaderente con l’olio di oliva, due minuti per lato. Aggiungete la passata di pomodoro, il basilico, il sale, il peperoncino e coprite con un coperchio per far cuocere per almeno 20 minuti. Se il sugo dovesse restringersi troppo, aggiungete un goccio di acqua bollente e aggiustate eventualmente di sale.
Conservazione
I calamari ripieni al sugo si conservano in frigorifero, in un contenitore coperto, per un paio di giorni. I calamari ripieni inoltre si possono congelare, sia prima di cuocerli sia una volta cotti, in questo modo si conservano per tre mesi, e vanno fatti scongelare delicatamente, lasciandoli in frigorifero per una notte.
Consigli e varianti
Il ripieno di questi calamari si può preparare aggiungendo della mollica leggermente ammollata in acqua tiepida, al posto del pangrattato, in questo modo si otterrà una consistenza più morbida. Il ripieno può essere arricchito con olive nere tritate, capperi dissalati, pomodori secchi ed erbe aromatiche a piacere.