La carbonada valdostana è uno spezzatino tipico della Val d’Aosta cotto in una marinatura di vino rosso e spezie che si trova in tutti i rifugi di montagna della Regione e rappresenta un vero e proprio comfort food. L’origine della ricetta risiede però Oltralpe, esiste infatti un piatto fiammingo, preparato nella zona della Francia del nord al confine con il Belgio, che si chiama “carbonnade” e in cui il manzo a tocchi viene cotto nella birra scura a lungo e a bassa temperatura fino a diventare scuro come il carbone, da cui ovviamente il nome del piatto.
In Val d’Aosta la ricetta è stata trasposta con i prodotti locali, e ovviamente alla birra è stato sostituito il vino rosso. Per questa ricetta occorre usare un vino rosso corposo, con un buon sapore, perché è l’ingrediente fondamentale, ancor più che la carne di manzo: in Val d’Aosta ci sono grandi vitigni e grandi vini, il più celebre probabilmente è il petit rouge, che è ovviamente perfetto per questa ricetta, ma lo sono anche il Barolo, il Teroldego, e tutti i rossi del Nord. La marinatura è un modo speciale per rende la carne tenera e saporita, ed è una formula perfetta che deve usare una parte acida (maggioritaria) una aromatica (minoritaria) e una grassa.
La parte acida ha il compito di rompere la fibra superficiale della carne e far penetrare i sapori delle spezie fino al cuore, il grasso si fa veicolo dei sapori. In questa marinata ovviamente la parte acida è costituita dal vino, meglio dunque se si usa un vino abbastanza giovane, con una nota acida ancora spiccata, il grasso invece è quello della carne, meglio quindi non scegliere un pezzo di polpa di manzo troppo magra. Le spezie infine possono essere usate in abbondanza oppure con parsimonia, a seconda di quanto si vuole sentire il loro sapore nel piatto finale; tenete presente che la carbonnade fiamminga si prepara facendo letteralmente sciogliere nella salsa il pain d’epices, un pane dolce e molto speziato: se si vuole ottenere un sapore di spezie ancora più forte si possono aggiungere le spezie anche durante la cottura.
Se preferite uno spezzatino più tradizionale però, provate lo spezzatino con piselli e patate oppure se siete in vena di esotismi provate lo zighini.
- Manzo polpa 1 kg
- Cipolla bianca 1
- Chiodi di garofano 2
- Ginepro bacche 4
- Cannella 1 stecca
- Carote 2
- Burro 40 g
- Farina
- Sale fino
- Alloro 2 Foglia
- Vino rosso e corposo 1 Bottiglia
Come fare carbonada valdostana
Tagliate la polpa a tocchi non troppo piccoli, circa 3 cm di lato, poi mettete la carne in una ciotola insieme ai chiodi di garofano a una foglia di alloro, alle bacche di ginepro e alla cannella e coprite tutto con il vino. Coprite infine con un coperchio e riponete in frigorifero a marinare per almeno 8 ore.
Una volta completata la marinatura, prendete una pentola capiente dal fondo spesso e sciogliete il burro sulla fiamma bassa. Aggiungete la cipolla e le carote sbucciate e tagliate a tocchi grossolani e l’alloro rimasto e fate insaporire due minuti e poi aggiungete anche la carne, scolata dalla marinatura e dalle spezie e passata velocemente nella farina. Rosolate e salate leggermente fino a che la carne non avrà cambiato colore.
Aggiungete un paio di mestoli di marinata e abbassate la fiamma al minimo, fate cuocere fino a che la marinata non è addensata e la carne risulta scura e tenerissima; se la marinata dovesse terminare e la carne risultasse ancora dura aggiungete altra marinata e continuate la cottura; in tutto ci vorranno comunque almeno tre ore. Servite accompagnato dalla polenta gialla.
Conservazione
La carbonada valdostana, come tutti gli umidi, migliora con il riposo: vi consigliamo quindi di prepararla un giorno in anticipo e farla riposare in frigorifero per una notte. Se ne dovesse avanzare si conserva in frigorifero in un contenitore coperto per circa 3 giorni, oppure in congelatore, per tre mesi.
Consigli e varianti
La carbonada si può preparare con un manzo economico, va bene la carne da brodo, la spalla, il biancocostato questo permetterà di avere una carne con molta cartilagine e una buona parte di grasso che, cotti a lungo e a bassa temperatura, diventeranno gelatinosi e particolarmente gradevoli come consistenza.