Lo spezzatino con piselli e patate è un secondo piatto semplice e tradizionale, preparato in ogni parte del mondo, con, ovviamente, diverse varianti: l’idea è quella di cuocere una carne piuttosto economica in un liquido, assieme a diversi aromi, per molto tempo, in modo da renderla tenera. Piatti molto simili al nostro spezzatino si trovano in Turchia, con il nome di tas, in Irlanda in cui si prepara l’Irish Beef Stew, ma anche il goulash in Ungheria e lo stufato in Grecia.
Il taglio di manzo perfetto per lo spezzatino è il cosiddetto tenerone o reale, una parte ricca di polpa ma anche di tessuto connettivo che durante la lenta cottura si scioglie rendendo la carne saporita e morbidissima. Normalmente, per ottenere uno spezzatino ancora più morbido, si usa il vitello (in questo caso seguite la ricetta dello spezzatino di vitello con patate), la carne di manzo che ha meno di un anno, che è più chiara, più delicata ma soprattutto più morbida. La carne di manzo più adulto va comunque bene, basta sorvegliare bene la cottura e protrarla a lungo fino a che la carne non è sufficientemente morbida da essere spezzettata con una forchetta. Se invece preferite un gusto più saporito, sostituite metà di manzo con carne di lonza di maiale.
In questa ricetta abbiamo deciso di optare per la marinatura, che rende la carne ancora più morbida, in questo caso la marinatura ha una parte acida importante, fatta con il vino, che con la sua acidità spezza la fibra superficiale della carne e penetra all’interno, portando con sé il sapore delle erbe aromatiche.
Le patate addensano il sugo perché durante la loro cottura rilasciano molto amido; vanno scelte delle patate vecchie, a pasta gialla, piuttosto morbide e farinose, proprio perché abbiano una consistenza che consenta loro di spappolarsi, almeno in parte, e mescolarsi al sugo. I piselli invece aggiungono dolcezza e una consistenza cremosa. Inoltre l’aggiunta di patate e piselli rende questo piatto un piatto completo con proteine, verdure e carboidrati.
Per servirlo, soprattutto se avete lasciato il sugo piuttosto lento, usate delle fette di pane casereccio bruscato, con olio e aglio.
Se volete una ricetta simile, molto aromatica, provate anche lo stracotto di manzo al vino rosso.
- Manzo polpa 1 kg
- Olio extravergine di oliva 6 Cucchiai
- Carota 1
- Aglio 1 Spicchio
- Sedano 1 Costa
- Cipolla 1
- Brodo di carne 400 ml
- Pomodori passata 200 ml
- Birra scura 1 Bicchiere
- Patate 500 g
- Piselli surgelati 250 g
- Alloro 2 Foglia
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- Vino rosso corposo 1 Bicchiere
- Ginepro 1 bacca
Come fare lo spezzatino con piselli e patate
Tagliate la polpa di manzo a cubetti di circa 1,5 cm di lato. Mettete la carne in una ciotola di vetro, salate, pepate, aggiungete anche il bicchiere di vino, poi coprite con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Sbucciate la carota e la cipolla e l’aglio, togliete gli eventuali filamenti al sedano e tritate tutto molto finemente. Versate in una padella antiaderente l’olio, aggiungete le verdure tritate e la carne ben scolata dalla marinata. Rosolate, a fiamma media, fino a che la carne non ha cambiato completamente colore.
Trasferite in una pentola capiente. Aggiungete ora il brodo, la birra, la bacca di ginepro, le foglie di alloro, la passata di pomodoro e fate sobbollire lentamente, con la fiamma al minimo e coprite la pentola con un coperchio, lasciando un piccolo spiraglio per far uscire il vapore. Fate cuocere per almeno un’ora in questo modo.
Dopo 30 minuti di cottura, sbucciate le patate e tagliatele a cubi e aggiungetele alla pentola assieme ai piselli, ancora congelati. Cuocete per gli ultimi 30 minuti, poi scoperchiate la pentola e aumentate la fiamma per ridurre un po’ la salsa. Servite.
Conservazione
Lo spezzatino con piselli e patate si conserva in frigorifero, in un contenitore coperto, per due o tre giorni. Può anche essere congelato, magari in mono porzioni; lo scongelamento può avvenire molto lentamente in frigorifero, e poi si può riscaldare in pentola o nel forno a microonde.
Consigli e varianti
Lo spezzatino viene particolarmente bene se si usa della carne di manzo che presenta una certa marezzatura di grasso, che in cottura la renderà particolarmente morbida; tuttavia la cottura deve essere lenta e lunga, proprio per sciogliere i grassi e il tessuto connettivo.
Per addensare il sugo dello spezzatino, se non è sufficiente l’amido rilasciato dalle patate, potete schiacciare qualche patata e mescolare al brodo la sua polpa. Oppure potete aggiungere un cucchiaino di amido di mais da sciogliere prima in un mezzo bicchiere di sugo e poi versato nella pentola e fatto cuocere per almeno 5 minuti.