di Silvia Castelli 29 Ottobre 2015
pasta frolla

Quinta lezione del mio corso base di cucina generale su Dissapore, dopo la pasta brisée (tartellette e tarte-tatin), la pasta sfoglia e il Pan di Spagna (torta diplomatica) oggi è la volta della pasta frolla.

Una, nessuna, centomila: molti dicono di possedere la ricetta perfetta della pasta frolla, altrettanti rinunciano definendo la preparazione difficilissima. Io vi dico che ne esistono ennemila tipi diversi. Sicuramente più di una.

Nel metodo classico la pasta frolla non è nient’altro che la ”sorella dolce” della pasta brisée (in francese si chiama infatti “pate sucrée“). Il nome frolla deriva dal fatto che va fatta riposare prima dell’utilizzo per fare raffreddare bene il burro, come si fa per la carne che deve frollare.

Dicevamo: di frolle ne esistono diversi tipi. A seconda dell’uso che dobbiamo farne, della sequenza con cui vengono miscelati gli ingredienti e della loro temperatura, si ottengono risultati diversi, adatti per usi differenti.

Gli ingredienti sono farina, burro, zucchero, uova, un aroma, sale.

La farina utilizzata è solitamente di frumento, 0 oppure 00, anche se si possono utilizzare farine meno raffinate (come la 1 oppure l’integrale) e farine “alternative” – mais, riso, farro, ecc.

Inoltre, dev’essere una farina debole, in modo da mantenere l’impasto friabile, grazie alla maggiore quantità di amidi. Per mantenere la friabilità che contraddistingue la frolla, è inoltre utile lavorarla poco, per evitare che si stimoli anche il poco glutine presente nella farina debole.

A seconda di quanti grassi sono previsti nella ricetta, si ottengono risultati diversi di friabilità. Il quantitativo minimo è il 30% del peso della farina. Il burro è ovviamente il più utilizzato, ma per intolleranze o tradizioni si possono utilizzare anche altri grassi (olio extra vergine, strutto…). Come regola generale, il burro deve essere freddo, tranne nelle frolle montate, che vedremo.

Lo zucchero: sempre, a seconda della frolla che si vuole ottenere, può essere utilizzato nella forma semolata o a velo. Con lo zucchero semolato otteniamo la frolla detta “classica”, con lo zucchero a velo si ottiene la frolla “fine”. La dose ottimale dello zucchero è di circa il 40% rispetto al peso della farina; aumentandolo o diminuendolo cambieranno la compattezza e la croccantezza della pasta.

Per completare l’impasto, serve un liquido che possa legare tutti gli altri ingredienti. In genere si tratta di uova, in tutte le loro forme (intere, solo tuorlo, albume), ma la frolla può essere ottenuta anche con acqua, latte, panna,…

Utilizzando solo tuorli (quindi la parte più grassa dell’uovo), si otterrà un impasto più frabile, mentre prediligendo le uova intere il risultato sarà più elastico, quindi adatto a rivestire tortiere o come base per crostate – ma comunque ottimo anche per i biscotti rustici.

Con queste componenti, le frolle possono essere impastate in tre modi differenti: tradizionale, sabbiato e montato. Oggi vedremo una frolla classica con metodo sabbiato.

Inoltre, a seconda delle percentuali degli ingredienti, si ottengono diversi tipi di frolle: frolla Milano, frolla sablée, frolla montata, frolla comune e frolla per fondi.

Ma eccoci alla nostra prima ricetta

Ingredienti:

pasta frolla

300 gr di farina 00, 150 gr di burro, 100 gr di zucchero semolato, 1 uovo medio intero e, se serve poco tuorlo, un pizzico di sale, vaniglia (o semi o estratto naturale) o la buccia di un limone grattugiata.

Tagliare il burro freddo a dadini. Setacciare la farina nella ciotola della planetaria (se fatta a mano sulla spianatoia) e aggiungervi il burro freddo.

pasta frolla

Lavorare con la foglia (o frusta piatta, uno strumento dei robot da cucina) fino ad ottenere un composto dall’aspetto “sabbioso”. Se fatta a mano, intridere i due ingredienti velocemente, con la punta delle dita, fino ad ottenere lo stesso effetto.

Aggiungere lo zucchero, l’aroma e il sale Legare con le uova: dapprima con l’uovo intero e poi, se serve, con poco tuorlo.

pasta frolla

Formare un panetto liscio, avvolgere in pellicola e fare riposare almeno 20 min in frigorifero.

A questo punto, possiamo utilizzarla per foderare stampi da tartellette o crostate, torte ripiene o per biscotti.

pasta frolla

Stenderla con un mattarello su un piano infarinato, senza mai capovolgerla, ma avendo cura di staccarla dal fondo ruotandola, per evitare che si spacchi.

pasta frolla

Bucherellare e utilizzarla come desiderato. Se per foderare una tortiera, non serve imburrare e infarinare, in quanto la pasta è già ricca di grasso.

Cuocere in forno caldo a 180°C.

[Crediti | Link: Dissapore. Immagini: Emanuele Meschini]