di Prisca Sacchetti 11 Maggio 2016
Cheesecake fragole

Chiamatemi velleitaria, una che si fa far fessa dalle mode, che non parla più di “mangiare” ma di food e dice chef invece di “cuoco”.

Io però ho urgenza di affondare la forchettina da dessert dentro una torta alta, formaggiosa, glassata. Insomma, voglio una lussuriosa cheesecake.

Il problema è che sono analfabeta. Rea confessa per di più. Non l’ho mai preparata, mi adopero e tra libri, amiche al telefono, i tanti post di Dissapore ho provato a farmi un’idea. Mai strada fu così piena di insidie.

La cheesecake merita un trattato lungo un giorno, un meeting, una videoconferenza, un’enciclopedia al formaggio. (Invece io non ho ancora capito perché se plumcake è maschile a furor di popolo, cheesecake è spesso usata al femminile. Cioè: sto cake che razza di genere è?)

Eccomi qui allora, a chiedere l’aiuto di voi, capacissimi lettori. Aiutatemi a uscirne.

Riassumo in quattro punti ciò che ho capito finora.

La base.

Biscotti - cheesecake, pezzi

Devo scegliere per prima cosa gli ingredienti per comporre la base, quel fondo goloso e friabile che ti fa apprezzare di più ogni orpello che lo sormonta.

Ho capito che il biscotto più diffuso è il Digestive, ma esiste anche lo schieramento degli italianissimi Oro Saiwa, c’è chi aggiunge frutta secca, i peccatori veri vanno di biscotti secchi al cioccolato.

Altra disputa: burro o margarina? Lo strutto no, vero?

Ho scoperto l’esistenza di un mondo parallelo, ancora sotterraneo: il partito del miele, della cannella o polvere di caffè?!

COME MI SENTO: indecisione straripante, ma ce la posso fare.

La crema.

crema cheesecake

La vita ti mette davanti a delle scelte: devo decidere quale sarà il cheese della mia cake. Si parte dal Philadelphia ma le opzioni sono molte: panna fresca, panna acida, ricotta, quark, neufchatel, mascarpone, yogurt bianco. Perfino la tuma.

È dura. Conviene essere patriottici o pensare internazionale? Sono sicura che il formaggio scelto sia fondamentale per la consistenza della mia base. Non sono pronta a vederla cedere.

Una volta scelto il formaggio dovrò unire anche le uova? Ho notato che alcuni le mettono, altri no. E non ho ancora capito se optare per la farina o la maizena.

Sullo zucchero mi sembra siano tutti d’accordo. Non così per la scorza di limone.

COME MI SENTO: vacillo. Ho la tentazione di mischiarli tutti, ma non si fa. Penso allora ad una total ricotta per giocare in casa, ma sono indecisa e non faccio progressi.

La farcitura.

Guarnizione, topping, cheesecake

Qui la situazione s’ingarbuglia. Confettura di fragole e fragole fresche, frutti di bosco, cacao, glassa di cioccolato, panna acida, vaniglia, zucchero, pere e cioccolato, briciole di biscotto, mirtilli, mascarpone e cacao in polvere, fettine di limone, succo di fragola e ogni altra cosa vi passi per la testa.

Faccio prevalere l’istinto salutista e metto solo fragole fresche! Ma non sarà una soluzione gratuitamente auto-punitiva? Da un estremo all’altro: immagino una colata copiosa di cioccolato fuso. E’ ufficiale: ho la mente offuscata.

COME MI SENTO: sono bloccata davanti agli ingredienti che mi guardano, esibendosi in piroette sopra al tavolo, pur di farsi scegliere.

Le alternative.

pastiera, pasticceria ernst knam, milano

Scopro che nella cucina italiana esistono diverse torte al formaggio che possono essere un’ottima alternativa all’americana cheesecake. Le più diffuse e conosciute mi risultano essere:

— Torta alla robiola, chiamata anche robiolina, torta tipica delle provincia di Pavia.

— La cheesecake italianizzata (chiamato “classico” dai romagnoli) è tipica della provincia di Bologna e di Ravenna.

— La torta laurina di ricotta è una crostata chiusa con un ripieno di al cioccolato fondente, ricotta, panna da cucina e rum, ed è tipica del Lazio.

— Alcuni considerano una cheesecake la pastiera napoletana preparata con ricotta, grano e diversi aromi.

— Lo sfogghiu, o sfoglio, è una specialità di Polizzi Generosa, in provincia di Palermo. Viene realizzato con pasta frolla ripiena di tuma, tipico formaggio siciliano, zucchero, cioccolata e cannella.

— La cassata siciliana può essere considerata una sorta di cheesecake all’italiana poiché è ripiena prevalentemente di ricotta di pecora.

COME MI SENTO: Sfinita da tanta scelta alla fine mi sono buttata su questi ingredienti.

TORTA: Cheesecake

Cheesecake con conchetta

BASE: biscotti digestive, zucchero bianco, burro, cannella.

CREMA: Philadelphia, ricotta, scorza di limone fresco, uova, zucchero bianco, panna liquida, farina bianca.

FARCITURA: marmellata di fragole, fragole fresche e zucchero a velo.

Appendice.

Sulla cottura oppure non cottura, i gradi del forno, il metodo e tutta quest’area, lancio in aria la monetina, mi bendo e scelgo a caso. Non lo so proprio. Ho scelto cottura 160° per 55 minuti. E poi via in frigo per almeno 4 ore.