Cheesecake: 5 errori che facciamo spesso

Una torta leggermente dolce, ottima abbinata alla frutta fresca e, volendo, da preparare senza neanche accendere il forno. Per tutti questi motivi la ricetta del cheesecake (della cheesecake?) è adatta alla bella stagione che (credeteci!) è alle porte. In più, è anche facilissima da fare. Naturalmente, evitando qualche trabocchetto qua e là, più precisamente 5 errori che […]

Una torta leggermente dolce, ottima abbinata alla frutta fresca e, volendo, da preparare senza neanche accendere il forno. Per tutti questi motivi la ricetta del cheesecake (della cheesecake?) è adatta alla bella stagione che (credeteci!) è alle porte.

In più, è anche facilissima da fare. Naturalmente, evitando qualche trabocchetto qua e là, più precisamente 5 errori che facciamo spesso.

biscotti, cheesecake, dissapore

1. SBAGLIARE (CON I) BISCOTTI

La base del cheesecake è uno strato compatto di biscotti sbriciolati e legati da burro fuso. Il tipo di biscotti è fondamentale. La ricetta nasce con i Digestive, piuttosto rustici e friabili. Sì a frollini secchi, anche al cioccolato, fra le mie alternative preferite ci sono i biscotti ai cereali, grossolani e saporiti e, a volte, anche l’aggiunta di qualche amaretto. [related_posts]

Da evitare, invece, biscotti morbidi come i savoiardi.

E non pensiate che sia un modo di riciclare quelli possi: otterreste fatalmente una base molliccia dal vago sapore di muffa anziché, come deve essere, croccante e fragrante.

I metodi per frantumare i biscotti sono due.

A mano: chiudeteli in un sacchetto da freezer e batteteli con un batticarne o un mattarello. In questo modo, otterrete una grana irregolare piuttosto gustosa. Badate però che sia abbastanza omogenea e che non rimangano pezzi grossi.

Con il tritatutto: azionatelo a intermittenza, per non ridurre i biscotti a sfarinato fine, che si impasterebbe troppo con il burro rendendo la base asciutta e difficile da deglutire.

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2. LESINARE SUL BURRO

Se siete contrari all’utilizzo di questo grasso, cambiate ricetta. Il burro è, infatti, il legante indispensabile per compattare la base del cheesecake. Sappiate anche che deve essere circa la metà del peso dei biscotti.

Fondetelo a fuoco dolce (o nel microonde) facendo attenzione che non prenda colore, altrimenti cambia sapore, mentre deve restare piuttosto neutro.

Unitelo alle briciole di biscotti una volta raffreddato e mescolate con delicatezza, con una spatola, senza stressare troppo il composto che deve restare malleabile, o non riuscirete a stenderlo nella teglia.

Se vi sembra troppo duro, rassegnatevi a unire ancora un poco di burro fuso. Se troppo lento, qualche altro biscotto sminuzzato.

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3. SBAGLIARE STAMPO (E NON METTERE LA CARTA)

Tortiera con il bordo aprile rivestita di carta da forno. Meglio ancora se fate un disco di carta sul fondo, che risalga di circa 1 centimetro sul bordo, e un fascione laterale che esca dall’orlo della tortiera di un altro centimetro. Per fare aderire bene la carta allo stampo, imburratelo.

Se non seguite queste indicazioni, sformare il cheesecake sarà difficile, se non impossibile, senza rischiare di romperlo.

Una volta preparata la vostra “fodera”, versate il composto di biscotti, livellatelo e compattatelo con il dorso di un cucchiaio. Poi in frigo, a rassodare, per almeno mezz’ora.

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4. USARE SOLO IL FORMAGGIO CHE INIZIA PER “PH”

Il formaggio fresco spalmabile della nota multinazionale è la scelta più classica per il cheesecake, ma non l’unica. Specialmente per noi che, in Italia, abbiamo così tanti e deliziosi formaggi a disposizione. Ugualmente cremosi ma meno industriali e sicuramente più saporiti.

Senza aver paura di una piccola punta di salinità che, in questo dolce poco dolce, non guasta.

Potete perciò provare a usare una ricotta soda, un mascarpone cremoso, persino una robiola o un caprino freschi e, udite udite, una crescenza o addirittura uno squacquerone nelle versioni cotte.

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5. NON SAPER SCEGLIERE FRA CRUDO O COTTO

Naturalmente sapete, vero, che di cheesecake ne esiste una versione cruda e una infornata.

Nella prima si fa la crema lavorando il formaggio con zucchero a velo e una punta di vaniglia. Volendo, si può alleggerire con panna montata, o addensare con gelatina in fogli o agar agar. Infine, si versa nel guscio di biscotti e si passa in frigo a rassodare.

Nella versione cotta, la crema di formaggi si arricchisce di uova sbattute (a me piace anche una grattugiata di scorza di limone o arancia) e, una volta trasferita sulla base, il dolce va in forno, non troppo caldo (io sto sui 160° per circa tre quarti d’ora), fino a doratura.

Nel primo caso, avrete una sorta di dolce al cucchiaio, nel secondo una vera torta.

Quale che sia la strada scelta, il cheesecake si serve a temperatura ambiente, quindi tolto dal frigo per tempo o lasciato raffreddare dopo la cottura.

La versione cruda si abbina bene a un coulis, per esempio di fragole o lamponi, quella cotta a una spolverata di zucchero a velo, entrambe a frutta fresca o a una salsa di cioccolato.

Buon cheesecake a tutti.

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