La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana. Si dice che si chiami così perché la preparavano i vaccinari, i mandriani romani che abitavano nel quartiere di Regola, nei pressi del Tevere, e da questa abitudine, per molto tempo, tutti gli abitanti di questo quartiere sono stati definiti “vaccinari mangia code”. La ricetta originale sembra sia stata inventata dagli osti dell’osteria Checchino dal 1887, e in particolare da Ferminia, la figlia dei fondatori del locale, che per molto tempo disse di aver aggiunto allo stufato un ingrediente segreto senza mai rivelarlo. L’ingrediente segreto ovviamente era il cacao, tratto caratteristico di questa ricetta, che conferisce al risultato finale un gusto amarognolo che esalta il dolce del pomodoro e il sapore della carne.
Si dice che a Ferminia i lavoranti del macello di Testaccio portassero la coda che gli veniva data come pagamento, e che lei la cucinasse rendendola squisita. Nonostante sia un piatto arcinoto della cucina romana, non è facile reperire il suo ingrediente fondamentale nemmeno nelle macellerie romane, anche se qualcosa si muove, dato che ultimamente le frattaglie (il quinto quarto come si dice a Roma) stanno vivendo una nuova stagione di celebrità. Si dice che la coda sia la regina del quinto quarto, dopo guancia, trippa e coratella (anche la trippa alla romana è una ricetta da conoscere)
Per ottenere un risultato perfetto la carne deve diventare morbidissima, non è importante che si sfilacci, ma è importante che il grasso e il tessuto connettivale si ammorbidiscano e quasi si sciolgano, il che renderà gustosa la salsa e morbidissima la carne. Inoltre è anche fondamentale pulire bene il sedano, la consistenza finale sarebbe completamente alterata dal fatto che il sedano rilasci i suoi filamenti duri nel piatto. Il cacao, se vi sembra un’aggiunta troppo hard, potreste sostituirlo con cioccolato fondente amaro grattugiato.
Se vi piacciono le frattaglie però, provate anche la trippa alla fiorentina.
- Coda di manzo 1 kg
- Peperoncino secco 1
- Carote 2
- Cipolla 1
- Aglio 1 Spicchio
- Pomodoro pelati 1 Scatola
- Lardo 50 g
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Cacao amaro 2 Cucchiai
- Sedano 3 Costa
- Pinoli 30 g
- Uvetta 30 g
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Sale fino
Come si prepara la coda alla vaccinara
Sbucciate le carote, la cipolla e l’aglio e affettateli al coltello. Tagliate il lardo a cubetti e mettete tutto nella teglia assieme all’olio. Fate rosolare a fiamma bassa assieme al peperoncino, cercando che la cipolla non si colori ma diventi trasparente e morbida.
Aggiungete la coda in pezzi (se non doveste averla già tagliata, tagliatela infilando il coltello tra le vertebre e facendo pressione). Fate rosolare bene da tutti i lati, fino a che i pezzi di coda non hanno cambiato bene colore.
Sfumate con il vino bianco e alzate la fiamma fino a che non sentite più odore di alcol.
Aggiungete i pelati schiacciati con tutto il loro succo. Salate e coprite con il coperchio e fate cuocere per 50 minuti, a fiamma molto bassa, la carne deve cuocere e diventare morbida e staccarsi dalle ossa.
Nel frattempo pulite il sedano, lavandolo, eliminando le parti scure e togliendo i filamenti esterni. Bollitelo in un pentolino d’acqua per 10 minuti, poi scolatelo. Mettete a bagno l’uvetta nell’acqua.
Aggiungete alla teglia della coda alla vaccinara il sedano, le uvette ammollate, i pinoli e il cacao. Mescolate e fate cuocere, sempre a fiamma bassa e con il coperchio, per gli ultimi 10 minuti.
Come conservare la coda alla vaccinara
La coda alla vaccinara è uno di quei piatti che migliora con il riposo, dunque il giorno dopo è ancora più buona che appena fatta. Va conservata in frigorifero, coperta, e poi riscaldata a fiamma dolce, facendo attenzione che non si secchi troppo. Può anche essere conservata in congelatore, e poi fatta scongelare lentamente, nel frigorifero.
Consigli e varianti
La coda alla vaccinara può essere servita in modi diversi, per esempio inserita in un panino, oppure servita così, come secondo piatto. Infine, la carne, sfilacciata e privata delle ossa, assieme al sugo è un ottimo condimento per la pasta, a Roma si usa servire con i rigatoni.
Esiste anche un’altra versione della cottura della coda alla vaccinara, proposta da Ada Boni nel suo libro “La cucina romana” (1929), che prevede che prima sia sbollentata in acqua, e con il brodo sia preparata una pasta leggera in brodo, da servire come primo piatto. Tuttavia la bollitura nell’acqua fa perdere alla coda parte del suo grasso e parte del suo sapore, dunque nella maggior parte delle ricette si sconsiglia questa tecnica.