di Dissapore 21 Aprile 2023
La trippa alla fiorentina è un primo piatto tipico della tradizione toscana, una cucina che fa largo uso della cosiddette frattaglie, a partire ovviamente dal panino con il lampredotto (anch’esso una trippa). Le frattaglie più comuni sono: animelle, cervello, cuore, fegato, lingua, milza, polmone, rognone, trippa; e possono appartenere a vari animali, mucca, maiale e pollame. Erano i prodotti della macellazione destinati ai più poveri, che non potevano permettersi di acquistare la carne propriamente detta. Tuttavia oggi sono state pesantemente rivalutate dalle trattorie moderne, che hanno fatto di questi piatti, antichi e tradizionali, la nuova bandiera dei gastrofanatici.
La trippa è una frattaglia di provenienza bovina, e corrisponde alle 4 cavità dello stomaco della mucca: tre prestomaci e una cavità ghiandolare adibita alla digestione vera e propria. La trippa che si acquista dal macellaio è composta in gran parte (circa l’80%) dal rumine, e si tratta di una parte spessa e grassa; un’altra parte molto grassa, ma di colore più scuro è l’abomaso, che è lo stomaco vero e proprio, poi c’è una parte più magra, l’omaso, e la “rete”, un reticolo che tiene insieme le varie cavità.
Il duodeno, che collega lo stomaco e l’intestino, è invece il taglio tipico della trippa di Moncalieri, un insaccato tipico piemontese che ricorda molto anche l’anduille, un insaccato di frattaglie tipico del nord della Francia, in particolare della città di Troyes, ma che viene realizzato con lo stomaco di maiale.
La trippa in Italia è un alimento così diffuso che ne esistono praticamente tante varianti quante sono le regioni, le più celebri sono la trippa alla piacentina, quella alla romana, quelle alla friulana, gli involtini di trippa pugliesi, le trippe in brodo tipiche del Veneto, le trippe con le patate della Liguria.
Se vi piacciono i piatti poveri della tradizione toscana, provate anche i fagioli all’uccelletto con salsiccia.
Difficoltà: Facile
Cottura: 45 Minuti
Preparazione: 15 Minuti
Porzioni:
4 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 134 Kcal
Senza glutine
Senza lattosio
INGREDIENTI
- Trippa 1 kg
- Cipolla bianca 1
- Carota 1
- Sedano 1 Costa
- Olio extravergine di oliva 6 Cucchiai
- Alloro 1 Foglia
- Sale fino 1 Pizzico
- Pomodori passata 200 ml
- Parmigiano reggiano grattugiato q.b.
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Come preparare la trippa alla fiorentina
Tagliate la trippa a tocchetti piuttosto grossi, oppure a striscioline. Nella ricetta tradizionale fiorentina ci vorrebbero i pezzi grossi, ma la loro cottura è meno facile.
Sbucciate la carota e la cipolla, togliete eventuali filamenti al sedano e tritate tutto grossolanamente al coltello. Poi mettete in padella i vegetali tritati insieme all’olio e fate stufare per 10 minuti a fiamma bazza, mescolando spesso.
Aggiungete ora la trippa e fate rosolare velocemente per insaporire. A questo punto è bene aggiungere la foglia di alloro, ma se non vi piace il suo gusto potete anche ometterla.
Aggiungete alla fine la passata di pomodoro e un pizzico di sale. Coprite con un coperchio e fate cuocere per altri 25 minuti, fino a quando le trippe non sono tenere. Servite con abbondante parmigiano grattugiato.
Risultato
Come conservare la trippa alla fiorentina
La trippa alla fiorentina si conserva in frigorifero per 3 giorni. Meglio però se la tenete in un contenitore di vetro o di ceramica coperto. Si può anche congelare e poi scongelare lentamente, in frigorifero per poi riscaldarla a bagnomaria.
Consigli
La trippa alla fiorentina viene servita come primo piatto, tuttavia non deve assolutamente essere brodoso, quindi, una volta terminata la cottura della trippa, è bene togliere il coperchio e far asciugare la salsa, qualora sia ancora troppo liquida. La trippa alla fiorentina va servita sopra una fetta di pane toscano tostato e bruscato.
Se volete un risultato asciutto e saporito, aggiungete alle trippe un po’ di concentrato di pomodoro, magari fatto in casa, sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda.