Biancomangiare: tutti i dolci che vale la pena preparare

Se un tempo “biancomagiare” indicava un modo di preparare il cibo, basato sulle presunte virtù del colore bianco, simbolo di purezza (biancomangiare erano petto di pollo, mandorle, zucchero, latte e il pesce dalle carni bianche), oggi s’intende un dolce, diffuso soltanto —chissà perché— in due regioni italiane che più distanti tra loro non potrebbero essere: Val d’Aosta e Sicilia.

[La ricetta perfetta: granita di mandorle]

In entrambe le versioni il piatto prevede le mandorle, ma mentre in Val d’Aosta è fatto con latte vaccino, in Sicilia, dove il biancomangiare come la granita è tra le ricette che meglio valorizzano le mandorle dell’isola, si utilizza il latte di mandorle, aromatizzato con cannella e limone.

 

Per servire il biancomangiare avete diverse alternative. L’importante è mantenere il carattere elegante e leggerissimo del dolce, ciò che dà la misura della bontà di questo piatto. Servitelo nelle coppette di Martini, guarnitelo semplicemente con scorzette d’arancia, chicchi di caffè o una salsa di caffè ridotta.

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Dissapore dimmi: dolce o salato?

Potete anche creare una variante leggermente salata: prima di versare il latte di mandorla nelle coppe Martini, mettete sul fondo un filo d’olio con un pizzico di sale, quindi colate la vostra preparazione dolcemente e fatela rapprendere in frigorifero; guarnite con frutta e canditi, oppure con mandorle condite con un po’ di olio e pepe.

Ma il biancomangiare può anche essere un dessert vero e proprio: preparate una crema pasticciera al caffè o un cremoso al caffè, versate sul fondo delle ciotoline e lasciate rapprendere, dopodiché colate il composto del biancomangiare, fatelo raffreddare e servite con un po’ di mandorle e caffè macinato finissimo sopra.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]

La ricetta di questo nuovo episodio della serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare” è frutto dell’estro di Filippo La Mantia, lo chef siciliano che serve il biancomangiare nel suo bel ristorante milanese di Piazza Risorgimento angolo Via Poerio.

Biancomangiare

Ingredienti:

per il latte di mandorle:

— 800 gr di acqua minerale naturale
— 200 gr di mandorle senza pellicina
— un pizzico di sale

Inoltre:

— 200 gr di zucchero
— 80 gr di amido di mais
— la scorza di mezzo limone bio
— 1 cucchiaio di miele
— 2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o la polpa di una bacca di vaniglia)
— un pizzico di cannella (facoltativo)
— Per decorare: pistacchi senza pelle tritati grossolanamente.

Preparazione:

per il latte di mandorle:

Lasciate in ammollo le mandorle per una notte, di modo che risultino più morbide e pastose e si frullino meglio. Mettetele in un frullatore con l’acqua e un pizzico di sale e frullate il tutto.

Prendete una terrina capiente, mettete il composto di acqua e mandorle in una garza, facendolo scolare in modo che solo il liquido esca dalla garza e all’interno resti solo la polpa, che potrete utilizzare per altre preparazioni.

Strizzate bene la garza con le mani per far uscire tutto il liquido: avete appena ottentuo il vostro latte di mandorle.

Per il biancomangiare:

Mettete in una pentola zucchero, amido e cannella, unite il latte di mandorle lentamente, mescolando con una frusta per non far grumi. Aggiungete la scorza di limone e il miele, fate cuocere su fuoco basso, mescolando spesso, finchè il tutto non sarà addensato.

Mettete il composto in uno stampo per budino, o in stampini individuali, in precedenza bagnati con acqua fredda, e lasciate raffreddare, coperto e a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Mettete in frigo per almeno un paio d’ore.

Una volta raffreddato, togliete il biancomangiare dallo stampo, decorate con pistacchi a cui avete levato la pelle tritati grossolanamente e servite fresco.

[Crediti: Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]

Anna Silveri

27 maggio 2018

commenti (2)

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  1. friariello ha detto:

    IL seicentesco PENTAMERONE(Lo cunto de li cunti)di GB Basile,riporta nelle novelle numerosi richiami ai dolci napoletani:il boancomangiare,i ginetti,i confortini,le monachine,le amaricanti,le croschiglie….già patrimonio dei pasticceri dell’epoca e forse evoluti in dolci più vicini a noi.Tuttavia il “biancomangiare”compie un viaggio che lo porta in Francia,ecco spiegata la presenza in Valle d’Aosta.

  2. Mcop ha detto:

    Mia nonna, messinese purosangue, il biancomangiare lo faceva sempre e solo col latte (scorza di limone ad aromatizzare e cannella). Per cui la versione con il latte è utilizzata anche in Sicilia. Nella versione con le mandorle, non capisco il perché dell’utilizzo del miele. Soprattutto, c’è miele e miele. Bisognerebbe specificare.

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