di Anna Silveri 30 Giugno 2018
tiramisù-limone

Il tiramisù si mangerebbe in ogni momento, luogo e stagione. State pensando che d’inverno è meglio, e che quando il caldo morde si dovrebbe alleggerire.

A parte che tutti questi morsi il caldo non li ha ancora assestati.

Ma con il limone il pasticciere campano Sal De Riso –popolare volto della tv nutrizional-popolare, meritatamente conosciuto per le delizie e i babà di ogni forma e sapore– impone alla ricetta originale una specie di svolta a U in direzione della freschezza.

[Luigi Aceto, leggenda del limone sfusato di Amalfi, conquista il New York Times]

Certo, come De Riso specifica nel suo libro “Dolci al sole”, l’ideale sarebbero gli spettacolari limoni sfusati di Amalfi (a forma di fuso, cioè ovoidale), ricchi di vitamina C e marchio Igp dal 2001. Mancando la possibilità di averli, optate almeno per dei limoni di buon livello.

Sugli altri ingredienti del tiramisù –mascarpone e savoiardi– è superfluo soffermarsi, talmente sono noti e facili da fare in casa. Ma non fate l’errore di considerare una passeggiata la versione del tiramisù oggi protagonista della serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare“.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]

Intendiamoci, niente di troppo complicato, ma serve un po’ d’attenzione.

Tiramisù al limone

Ingredienti:

Per i savoiardi

– 50 g di uova intere (n. 1)
– 60 g di tuorlo d’uovo (n. 3)
– 90 g di albume d’uovo (n. 3)
– 100 g di zucchero
– 10 g di miele millefiori
– 70 g di farina 00
– 20 g di fecola di patate
– ½ limone Costa d’Amalfi

Per il mascarpone casalingo

– 350 g di panna liquida fresca
– 5 gocce di acido citrico diluito al 50% in acqua

Per la crema al limone

– 60 g di tuorlo d’uovo (n. 3)
– 60 g di zucchero
– 2 limoni Costa d’Amalfi o bio
– 60 g di burro

Per la crema di mascarpone al limone

– 250 g di mascarpone
– 150 g di crema al limone
– 200 g di panna semi-montata zuccherata con 20 gr di zucchero
– 20 g di limoncello
– 12 g di gelatina in fogli
– 80 g di tuorlo d’uovo (n. 4)
– 100 g di zucchero
– 60 g di acqua
– 2 limoni bio

Per la bagna al limoncello

– 70 g di acqua
– 50 g di zucchero
– 50 g di limoncello
– 1 limone Costa d’Amalfi o bio.

Preparazione:

Per i savoiardi:

In una ciotola sbattete per circa 5 minuti, con le fruste elettriche, l’uovo intero, i tuorli, 50 g. di zucchero, la scorza grattugiata di limone e il miele fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.

A parte, montate a neve ferma gli albumi con il restante zucchero e qualche goccia di succo di limone.

Setacciate la farina e la fecola insieme, poi incorporatele ai tuorli montati e unite gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto perché non si smontino.

Mettete il composto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia media e formate su una placca, rivestita di carta forno, dei bastoncini lunghi circa 6 cm. Cospargeteli di zucchero e cuoceteli in forno a 220 °C. per 8 minuti.

Per il mascarpone (da prepararsi il giorno prima):

In una tazza unite 20 g di acqua bollente assieme a 20 g di acido citrico (in vendita in farmacia). Tenete da parte.

In un pentolino scaldate la panna e toglietela dal fuoco al primo bollore, poi, dopo circa 5 minuti, aggiungete 5 gocce di acido citrico diluito.

Lasciate a temperatura ambiente per 30-40 minuti poi mettete in frigo per un minimo di 12 ore. Al momento dell’utilizzo girate energicamente la crema oppure frullate con un mixer a immersione per qualche secondo in modo da ottenere un composto morbido e setoso

Per la crema al limone:

Grattugiate la buccia di limone, lasciatela in infusione nel suo succo e filtrate dopo circa 20 minuti.

In un pentolino montate leggermente con le fruste elettriche i tuorli con zucchero, stemperate 60 g di succo di limone filtrato e cuocete a 80 °C. per circa un minuto.

Raffreddate tutto velocemente immergendo il tegame in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, poi frullate per circa 2 minuti con un mixer a immersione e fate raffreddare fino a circa 50 °C., servendovi di un termometro da cucina.

Aggiungete il burro a pezzetti e girate energicamente per amalgamare il tutto. Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigorifero a +4 °C.

Per la crema di mascarpone al limone:

Fate bollire per circa 5 minuti a fuoco basso l’acqua con le scorze dei limoni. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente, poi filtrate tutto per togliere le scorze e unite lo zucchero.

Pastorizzate i tuorli facendo bollire l’acqua con lo zucchero fino a 120 °C. o fino a quando si formano delle bolle grandi e vischiose, versate lo sciroppo caldo sui tuorli mentre li montate con le fruste elettriche fino a che saranno gonfi e spumosi.

Fare raffreddare completamente.

In un recipiente, incorporate il mascarpone alla crema al limone, unite la panna semi montata zuccherata, il limoncello e infine la gelatina, precedentemente idratata in acqua fredda per 10 minuti poi scolata e fatta sciogliere nel microonde o in un pentolino sul fuoco con un cucchiaio di acqua.

Unite al composto anche i tuorli montati con movimenti delicati.

Per la bagna al limoncello:

Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone, e lasciate cuocere per 1 minuto. Fate raffreddare poi unite il liquore.

Composizione del dolce:

De Riso utilizza una fascia d’acciaio di forma rettangolare, di dimensioni di 15×25 cm e alta 5 cm, posta sopra un foglio di carta da forno steso su un vassoio, ma va bene anche il consueto recipiente per tiramisù.

Mettete uno strato di savoiardi, bagnateli con la bagna al limoncello e ricopriteli con 2/3 della crema di mascarpone al limone.

Sistemate la crema rimasta in una tasca da pasticciere con la punta liscia di diametro 1,5 cm e formate, col terzo di crema rimasto, dei piccoli spuntoni sulla superficie del dolce. Coprite con pellicola e mettete in freezer per circa 2 o 3 ore, poi togliete il dolce e mettetelo nel frigorifero.

Al momento di servire, se avete utilizzato la fascia d’acciaio, rimuovetela, riscaldando eventualmente i bordi con il calore di un phon.

Ricordate di tirar fuori il dolce una decina di minuti prima di servirlo e spolverizzare con zucchero a velo.