Crostata al cioccolato: tutti i dolci che vale la pena preparare

Vista la foto? Bene, ora immaginatevi mentre preparate un maxi biscotto di pasta frolla, fragrante, caldo e burroso. Se non siete ancora corsi ai fornelli, aspettate di leggere il resto; e vediamo se siete capaci di resistere alla tentazione.

Quello stesso biscotto di frolla ora immaginatevelo in versione crostata, riempita con una celestiale e voluttuosa crema di panna e cioccolato, insaporita da qualche granello di sale e dal tocco inaspettato del bretzel, per rendere il tutto più croccante.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare]

Torna oggi, con una variazione sul tema della crostata al cioccolato, semplicissima da preparare,  la rubrica “Tutti i dolci che vale la pena preparare”, la serie di Dissapore che ogni fine settimana porta in tavola dolci carichi di promesse, capaci di catturare lo sguardo, l’olfatto e di sedurre definitivamente i sensi.

Dissapore, dimmi del bretzel

Il bretzel, tipico pane tedesco detto, a seconda delle regioni, laugenbrezel, pretzel, pretzlbrezn, e che costituisce probabilmente la più antica merenda del mondo, si distingue per la sua forma particolare, ad anello, il colore ambrato e la copertura di sale grosso.

Ma a parte la forma, il bretzel si distingue soprattutto per il metodo di panificazione, detto Laugengebäck. In pratica, prima della cottura, il pane viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica. La soda conferisce il classico aspetto lucido, mentre la causticità svanisce durante la cottura in forno.

Per evitare problemi legati alla sua eventuale pericolosità se non trattata correttamente in cottura, la soda caustica, tranne che in qualche produzione industriale, viene ormai spesso sostituita, soprattutto nelle produzioni casalinghe, dal bicarbonato di sodio.

Siete invece dei tradizionalisti incalliti, e al brezel nella crostata -, ricetta popolarissima negli Stati Uniti, spesso con l’aggiunta di caramello salato –  non siete per nulla interessati? Nessun problema, preparate allora un classico guscio di pasta frolla, soltanto con la classica farina o magari con un po’ di farina di mandorle, che riempirete  poi con la ganache al cioccolato. Ma non sapete cosa vi state perdendo.

CROSTATA AL CIOCCOLATO

Ingredienti per uno stampo di circa 25 cm di diametro, preferibilmente con fondo rimovibile.

Per la frolla:

— 115 gr. di farina e 100 gr. di bretzel sbriciolati (oppure, per i più tradizionalisti, 240 gr. di farina totali)
— 120 gr. di burro morbido
— 130 gr. di zucchero
— 1 uovo
— 60 gr. cioccolato fondente, fuso

Per il ripieno:

— 370 gr panna per dolci (al 35% di grassi)
— 340 gr cioccolato al latte
— sale di Maldon

Preparazione:

Setacciate la farina e tirate l’uovo fuori dal frigo almeno un’ora prima di iniziare.

Nel mixer da cucina con le lame, mescolate il burro morbido con lo zucchero e 75 gr. di brezel sbriciolati grossolanamente, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

Aggiungere poi l’uovo, i rimanenti 25 gr di bretzel e la farina setacciata. Lasciare una piccola quantità di bretzel da parte per la guarnitura finale.

Una volta ottenuto l’impasto, appiattitelo tra due fogli di carta forno o di pellicola e mettetelo a raffreddare in frigo per circa 30 minuti.

[Come fare la pasta frolla: classica con metodo sabbiato]

Trascorsi i 30 minuti, riprendete l’impasto dal frigo e stendetelo ancora tra due fogli di carta forno o di pellicola fino ad avere un diametro di circa 30 cm.

Togliete il foglio di carta forno sulla superficie e capovolgete l’impasto sopra uno stampo da crostata apribile da circa 25 cm. di diametro. Premete l’impasto bene sul fondo e sui bordi. Tagliate via l’eccesso di pasta dai bordi e mettete in frigo a raffreddare per altri 30 minuti.

Scaldate il forno a 180°.

Riprendete il guscio di frolla dal frigo, ricoprite la superficie con un foglio di carta forno e riempitela con fagioli secchi, oppure riso o anche con gli appositi pesetti per crostata.

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Fate cuocere per circa 30 minuti, poi togliete la carta e i legumi e fate cuocere ancora 10/15 minuti, fino a che anche l’interno del guscio di frolla sarà dorato e ben cotto (coprite con un foglio di alluminio o di carta forno se la superficie scurisce troppo).

Fate raffreddare completamente; occorreranno circa una o due ore, a seconda della temperatura esterna.

Nel frattempo, preparate il ripieno.

In un pentolino, mettete a scaldare la panna fino a sfiorare il bollore. Rovesciatevi dentro il cioccolato al latte tritato grossolanamente e lasciate agire per circa 5 minuti. Mescolate fino ad avere un composto omogeneo poi lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Intanto, una volta raffreddata completamente la base di frolla, spennellatene la superficie e anche i bordi con il cioccolato fondente precedentemente fuso (a bagnomaria o nel microoonde), e mettete nuovamente nel frigo a indurire per circa 10 minuti.

Questo strato di cioccolato indurito farà sì che il ripieno non inumidisca troppo la base di frolla.

Prendete il composto di panna e cioccolato e versatelo nel guscio di frolla, poi mettete in frigo fino al suo rassodamento per almeno 4 ore.

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Al momento di servire, tirate fuori il dolce dal frigo almeno un quarto d’ora prima e spolverate la superficie con il sale di Maldon e i bretzel rimanenti sbriciolati. Tagliate a fette e, se gradite, servite con panna montata fresca.

Nota: Joël Robuchon, il noto pasticciere francese che delle crostate al cioccolato è considerato il padre fondatore, alla crema di panna e cioccolato aggiunge anche un uovo, che dona una nota di cremosità e struttura in più. Se anche voi volete aggiungere un uovo, mettetelo nella crema di panna e cioccolato quanto non è più calda, prima di colarla nel guscio di frolla per la cottura. Se di deve peccare, meglio farlo per bene, no?

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

17 febbraio 2018

commenti (4)

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  1. TittiCanarinoMannaro ha detto:

    Volendo prima di versare la cioccolata, si può stendere della marmellata di arance: nell’ altra vita facevo così

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Grazie per il tuo suggerimento: l’accoppiata cioccolato-arance, o cioccolato-lamponi, con il loro tocco di acidità, è un classico .-)

  2. Befembeker ha detto:

    Domanda: il bretzel è quello grosso (consistenza tipo il pane) lasciato opportunamente seccare prima di sbriciolarlo oppure si parla dei salatini a forma di bretzel che si trovano nei peggiori bar di Caracas come spuntini?

    Grazie

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