Crostata amalfitana: tutti i dolci che vale la pena preparare

La Campania è terra di dolci uno più buono dell’altro. E per quanto sfogliatelle e pastiere siano riusciti a imporsi praticamente ovunque, esistono tesori di buon gusto che vale la pena conoscere meglio.

È il caso della crostata amalfitana, primattrice di questo nuovo episodio della serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare”.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]

[Crostata: la ricetta perfetta]

Preparandola capirete perché si dice che, grazie a pasta frolla, crema pasticciera e ciliegie, abbia il sapore del sole di primavera.

Dissapore, dimmi della crema pasticciera “da forno”

La crostata amalfitana è riempita con una morbida farcia di crema pasticciera, che viene inserita nel guscio di frolla e poi cotta in forno. Per questo motivo useremo una crema pasticciera “da forno”, cioè emulsionata con la fecola, invece che con farina o amido di mais.

La crema pasticciera classica, se messa in forno, risulterebbe collosa, mentre la versione “da forno” elimina questo inconveniente.

Inoltre, la crema pasticciera si prepara più velocemente con il metodo reso celebre dal pasticciere piemontese Luca Montersino, che prevede di montare le uova con lo zucchero e gli amidi e di rovesciarle poi sul latte bollente, girando per meno di un minuto.

Dissapore, dimmi della cottura

Non esiste un solo modo di cuocere la  frolla, anche se siamo abituati ai soliti 170-180° C per 30-40 minuti. Ma se vogliamo ottenere una frolla più morbida e burrosa occorre alzare la temperatura a circa 200° C, diminuendo ovviamente i tempi di cottura, come insegna anche Iginio Massari, il più noto pasticciere italiano.

Appurato che non esiste un metodo di cottura più giusto di un altro, fate i vostri esperimenti, e decidete quale tipo di frolla preferire.

CROSTATA AMALFITANA

Ingredienti:

Per la frolla: (da una ricetta di Luca Montersino)

— 300 gr di farina
— 180 gr di burro
— 120 di zucchero
— 3 tuorli (60 gr circa)
— un pizzico di sale
— la scorza grattugiata di mezzo limone bio
— i semi di mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto di vaniglia)

Per la crema pasticciera da forno:

— 430 gr di latte fresco
— 215  gr di panna fresca
— 195 gr di tuorli (circa 8 tuorli)
— 320  gr di zucchero
— 40 gr fecola
— 1/2 bacca vaniglia bourbon
— le bucce di mezzo limone bio (solo la parte gialla, senza albedo)

E inoltre:

— 100 gr circa di ciliegie sciroppate.

Preparazione:

Per la frolla (metodo classico):

In  planetaria con il gancio a foglia (oppure in una terrina con un cucchiaio) lavorate lo zucchero con il burro a pezzetti (quest’ultimo alla temperatura di circa 13°C), mescolandolo senza montarlo.

Aggiungete i tuorli poco alla volta, avendo cura di farli assorbire bene, e poi unite la buccia di limone grattugiata, la polpa della mezza bacca di vaniglia (o l’estratto di vaniglia), il sale e per ultima la farina setacciata.

Impastate ancora pochi istanti, giusto il tempo che la farina si assorba. Poi prendete la pasta, compattarla velocemente con le mani,  fatene un panetto leggermente appiattito, avvolgetelo nella pellicola e mettere in frigo almeno un’ora (meglio se due o tre).

Per la crema pasticciera:

Portate a ebollizione il latte e la panna assieme alle bucce di limone. Intanto, montate bene i tuorli con lo zucchero e la fecola.

Quando latte e la panna arrivano a bollore, togliete le bucce di limone e unite, in un colpo solo, la montata di tuorli, fecola e zucchero, mescolando subito con una frusta per circa 30-40 secondi, finchè la crema non si addensa.

Composizione del dolce:

Riprendete il panetto di frolla dal frigo, tenetene da parte un terzo e stendete i due terzi rimanenti, allo spessore di circa 3-4 mm, poi imburrate una tortiera, preferibilmente con fondo amovibile, di 24 cm. di diametro, e rivestitela con la frolla stesa, facendo attenzione a farla aderire bene anche ai lati.

Per fare questa operazione, potrete servirvi di un mattarello: arrotolate la frolla stesa sul mattarello e poi srotolatela con delicatezza sulla tortiera imburrata.

Bucherellate la base di frolla con i rebbi di una forchetta poi rovesciate la crema ancora calda nello stampo.

Livellate leggermente con una spatola e disponete in  modo abbastanza regolare le ciliegie sciroppate, dopo averle asciugate con carta da cucina, facendole affondare leggermente nella crema con l’aiuto di un cucchiaino.

A piacere, cospargete la farcia con delle “strisciate” di sciroppo di amarene, fatto scendere da un cucchiaio.

Stendete il terzo rimanente di pasta frolla, e ricavate tante strisce che disporrete sulla superficie della crostata formando dei rombi.

Infornate quindi in forno statico a 220° C per circa 20-25 minuti.

Nota: la cottura ad alte temperature —200-220° C al posto di 160-180° C.— consente di avere una frolla croccante fuori e morbida dentro, mentre a temperature più basse —175 -180° C—, e allungando il tempo di cottura a 35-40 minuti, si otterrà una frolla più friabile.

Anna Silveri

19 maggio 2018

commenti (2)

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  1. Bartley ha detto:

    Dice Iginio Massari:

    “Le creme da forno

    Per una ragione tecnica, le creme pasticcere che devono essere ricotte all’interno della pasta frolla, brisée o sfoglia, per non avere uno sviluppo eccessivo e di conseguenza una successiva ricaduta, devono essere fatte con pochi tuorli o uova, al massimo 6 per litro di latte. I tuorli, infatti, sono ricchi di proteine e grassi, che, in fase di cottura, formano una barriera vapore senza struttura portante. …”

    Perché indicate quegli assurdi ingredienti per la crema pasticcera? 8 tuorli??? 320 gr di zuccchero??? bah.

  2. Manuel ha detto:

    Sui tuorli non mi esprimo, anche se il virgolettato di Massari ha un senso. Ma sullo zucchero sì, anche a me sembra troppo.

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