di Cinzia Alfè 3 Giugno 2018
sbrisolona

Croccante, scrocchiarella e molto facile a sbriciolarsi. Non per nulla si chiama “sbrisolona”.

La torta sbrisolona, o sbrisolina, o sbrisulada, è un dolce antico, rustico, tipico della cucina lombarda, dalla consistenza friabile, “sbriciolata”, che è la caratteristica principale.

Un impasto particolare, reso croccante dalla farina di mais e insaporito da noci o nocciole tritate grossolanamente al coltello, mentre le mandorle, più pregiate e costose, vengono aggiunte in seguito specie nelle cucine aristocratiche.

Consistenza croccante e tendenza a sbriciolarsi sono dovute in parte alla farina di mais –oltre a quella di grano–, in parte al metodo di lavorazione, che prevede la formazione di grosse briciole di impasto fatte poi cadere a pioggia, senza essere compattate, sulla teglia imburrata.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]

Benvenuti nel nuovo episodio della serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare”, riservato alla ricetta autentica della sbrisolona, fatta proprio come all’Hostaria Viola di Castiglione delle Stiviere.

Dissapore, dimmi perché l’impasto non va compattato

L’impasto della sbrisolona è lontano parente della pasta frolla. Non bisogna manipolarlo molto per non scaldare il glutine della farina e avere così un dolce duro e gommoso.

L’impasto lasciato allo stadio di briciole, non compattato nemmeno nella teglia, assicura alla torta la tipica consistenza friabile.

Dissapore, dimmi della farina di mais fumetto

La farina di mais che serve per la sbrisolona non è la solita farina che utilizziamo per la polenta, o fioretto, ma una farina più fine, chiamata “fumetto”..

Differenza non secondaria, ve ne renderete conto nel momento dell’assaggio.

TORTA SBRISOLONA

Ingredienti per una tortiera di 22 cm di diametro:

— 125 g farina di mais fumetto (o fioretto finissima)
— 125 g farina 00
— 125 g zucchero
— 100 g di mandorle tritate grossolanamente
— 125 g di burro (o metà burro e metà strutto)
— 2 tuorli
— 1/2 limone bio
— 1 pizzico di sale
— 1 cucchiaino estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca di vaniglia.

Preparazione:

Setacciate i due tipi di farina, poi aggiungete lo zucchero, le mandorle non ridotte a farina ma in granella con un coltello, il sale e la vaniglia, insieme alla buccia grattugiata del limone.

Disponete tutto sulla spianatoia, fate la fontana al centro, mettete dentro i tuorli e il burro a pezzetti, morbido.

Amalgamate con le dita, strofinando l’impasto tra i polpastrelli, lavorando poco e non arrivando ad ottenere un panetto liscio, ma fermandovi quando si formano delle grosse briciole.

Come per la frolla, occorre impastare poco e velocemente, senza scaldare l’impasto, che comunque va lasciato grumoso. Fate riposare l’impasto per almeno mezz’ora, coperto.

[Se ogni regione italiana avesse il suo dolce ufficiale la mappa somiglierebbe a questa]

Imburrate una tortiera di circa 20-22 cm. di diametro e spolverizzatela con farina di mais, togliete via l’eccesso poi rovesciate l’impasto sbriciolato “a pioggia”, sbriciolandolo ancora con le mani mentre lo inserite, senza lasciare buchi scoperti e non compattandolo alla fine ma lasciandolo sbriciolato. L’altezza dell’impasto va mantenuta sui 2-3 cm circa, non oltre.

Infornate a 160° C. per circa 35-40 minuti. Sfornate, fate raffreddare e togliete la torta dallo stampo.

Al momento di servire, formate le fette staccando dei pezzi di torta con le mani, e non usando un coltello, come dei grandi biscotti rustici.

Servite accompagnato con vino dolce liquoroso tipo Passito di Pantelleria o Malvasia. O anche, per i palati più forti, con un bicchierino di grappa.

[Crediti | Immagini: Patrizia Laquale, Eleonora Giammarini]

commenti (3)

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  1. Avatar ROSGALUS ha detto:

    Ricetta perfetta.

    Tuttavia piu’ che “lombarda”, la sbrisolona la definirei
    piu’ espressamente “mantovana DOC.”

  2. Avatar Plot ha detto:

    No ragazzi dai quella nelle foto non è una sbrisolona… lo zucchero a velo non si può vedere, e dove sono le briciole? E le mandorle intere?

    1. Avatar ROSGALUS ha detto:

      Condivido l’osservazione.