di Cinzia Alfè 26 Giugno 2018
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Volete sorprendere i vostri ospiti con una spettacolare torta estiva color glicine, per di più ottenuta in modo del tutto naturale? Aggiungeteci che è sormontata da una crema al burro avvolgente, insomma, roba da reazioni incontrollate.

Per il nuovo episodio della serie “Tutti i dolci che vale la pena preparare” abbiamo questa scenografica torta di more fresche, proposta da una talentuosa pasticciera del sito americano Serious Eats, che oltretutto non richiede il ricorso a tecniche complesse o attrezzature avveniristiche.

Serve invece qualche consiglio: burro e zucchero vanno lavorati a temperatura ambiente, cioè a circa 13-16 °C., per inglobare più aria.

[Tutti i dolci che vale la pena preparare: la serie]

Delle uova si usano solo gli albumi per evitare che influiscano sul colore viola, e si usano a temperatura ambiente, circa 20 °C., affinché la crema di burro non rapprenda, cosa che accadrebbe se il grasso del burro entrasse in contatto con l’acqua fredda dell’albume.

Infine, non dimenticate un pizzico di cannella, che accentua il sapore delle more.

Torta alle more con crema di burro

Ingredienti:

– 200 g di more fresche
– 155 g di farina debole
– 110 g di burro alla temperatura di circa 16 gradi centigradi.
– 145 g di zucchero
– 1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
– 1/4 di cucchiaino di bicarbonato
– 1 g di sale da cucina
– 55 g di albumi (circa 2) a temperatura di circa 20 – 21°C.
– 1 pizzico di cannella.

Per il topping, ovvero la crema al burro

Ingredienti:

– 100 g di zucchero
– 140 g di panna al 35% di grassi minimo
– 225 g di formaggio fresco spalmabile tipo mascarpone (o anche ricotta per un composto più leggero, anche se sapore e consistenza saranno diversi).
– 5 g (un cucchiaino) di estratto di vaniglia o la polpa di un quarto di bacca di vaniglia
– 1 pizzico di sale

Preparazione:

Con un robot o un mixer a immersione frullate le more fino ad averne una purea. Se volete eliminare i semi delle more, passate il frullato attaverso un setaccio a maglie fini. In questo caso, prevedete di aggiungere tre o quattro more in più per compensare la quantità eliminata: alla fine dovrete avere 170 g netti di purea di more; prima di utilizzarla portate alla temperatura di circa 20 21 °C.

Scaldate il forno a 180 °C, statico, e posizionate la griglia a metà altezza.

Imburrate una tortiera e infarinatela, oppure ricopritela con carta forno.

[Frutti di bosco: 5 errori da non fare]

Per l’impasto, nella ciotola di una planetaria con il gancio a k oppure a mano, unite burro, zucchero, lievito, bicarbonato di sodio, sale e cannella. Fate girare per circa cinque minuti, finché il composto non è gonfio e areato. A metà lavorazione, raschiate le pareti al fondo della ciotola per raccogliere il composto che si sarà ammassato ai bordi.

Unite gli albumi d’uovo a temperatura ambiente lentamente alternandoli a cucchiaiate di farina, setacciata in precedenza, e a cucchiaiate di purea di more. Dovrete ottenere una temperatura di circa 20 °C.

Rovesciate l’impasto nella tortiera imburrata e infornate a 180° per circa 30 minuti. Uno stecchino fatto penetrare nel centro della torta dovrà uscire pulito ma ancora leggermente umido.

Fate raffreddare circa un quarto d’ora direttamente nello stampo poi capovolgete la torta su un piatto, e fate raffreddare completamente. Una volta raffreddata cospargete con la crema di burro.

Note tecniche:

1) Se le parti del gancio della planetaria sono di alluminio non verniciato, verificate che non vi siano residui ossidato-scuri, pulendo accuratamente con un panno bianco inumidito o con carta da cucina fino a che non risulteranno più aloni grigi. Questo perché le parti ossidate potrebbero interferire con l’acidità dell’impasto facendo scolorire la torta in cottura.

2) Questa torta, avvolta in pellicola da cucina o in sacchetti di plastica, si conserva morbida e umida fino a tre giorni.

3) L’impasto è bilanciato esattamente per l’acidità delle more; non otterrete lo stesso risultato con nessun altro tipo di frutta.

In un mixer mescolate zucchero, panna, estratto o polpa di vaniglia e un pizzico di sale. Azionate il robot per due minuti a velocità media, poi aumentate la velocità e continuate per altri 2 o 3 minuti, o comunque fino a quando il composto non assume la consistenza dello yogurt greco.

A questo punto aggiungete la panna, un paio di cucchiai per volta fino a inserirla tutta; ci vorranno circa 30 secondi.

Continuate a montare il composto finché non sarà liscio e omogeneo, per altri 2 o 3 minuti.

Usate subito o mantenete in frigo fino a quando non vi servirà; la temperatura di utilizzo dovrà essere di circa 16 °C.

Composizione del dolce:

Una volta che la torta è completamente raffreddata, disponete sopra la crema di burro creando degli effetti a onda con il dorso di un cucchiaio. Completate con qualche mora fresca in superficie.

Al momento del consumo tirate fuori dal frigo la torta o la porzione di torta una mezz’ora prima, di modo che la base di pasta rimanga morbida e non troppo fredda.

[Crediti | Serious Eats]