Il coniglio all’ischitana è il secondo piatto tipico dei giorni di festa sull’isola di Ischia. È una preparazione in umido, che sfrutta le erbe aromatiche e il pomodoro maturo, prodotti tipici del Mediterraneo, per aggiungere sapore alla carne. Assieme al coniglio all’ischitana, sull’isola si consuma la pasta al sugo di coniglio condita con Parmigiano reggiano grattugiato: insieme rappresentano il tradizionale menu domenicale.
Questo piatto viene tradizionalmente preparato in un tegame di terracotta con il coperchio, chiamato tiano, che permette di mantenere una buona distribuzione del calore e una cottura a bassa temperatura. Ma ovviamente sono ottimi sostituiti della teglia di terracotta le pentole di ghisa, che ultimamente sono di moda, così come le pentole dal fondo spesso, che possono mantenere il calore a lungo senza bruciare o fare attaccare il loro contenuto. Un’altra prasi tradizionale è quella di sfumare il coniglio con il vino bianco DOC Ischia Biancolella. Infine è curioso sapere quanto l’isola di Ischia sia particolarmente vocata all’allevamento dei conigli, che vengono lasciati scorrazzare sotto terra, creando galleria, tane e cunicoli, questo, secondo gli allevatori campani, contribuirebbe ad avere carni sode e saporite.
Il coniglio che si trova attualmente dal macellaio è di allevamento, e le sue carni non necessitano di un particolare trattamento prima della cottura, ma se aveste la fortuna di avere un coniglio selvatico la cosa migliore è lasciarlo tutta la notte a bagno in acqua e aceto, unendo nella ciotola dell’ammollo carota, cipolla, foglie di alloro e sedano. Al mattino si scola e si passa velocemente in padella, poi si getta il liquido che ha prodotto e si procede normalmente alla cottura. Questo trattamento elimina l’eventuale sapore “di selvatico” che le carni potrebbero portare con loro e che non a tutti piace.
Per far venire bene il coniglio, un buon accorgimento è tagliare le sue carni in pezzi piccoli, in modo che possano assorbire il più possibile dei sapori e rosolare bene. Nel caso di questa ricetta la rosolatura è ancora più importante perché insaporisce la carne creando una leggera crosticina che poi risulterà importante quando si aggiungeranno i pomodori, che inumidiranno particolarmente la preparazione.
Se però preferite un coniglio saporito e più asciutto provate la ricetta del coniglio arrosto in padella.
- Coniglio 1.2 kg
- Pomodori ciliegino 250 g
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Aglio 1 Spicchio
- Peperoncino fresco 1
- Timo 1 Rametto
- Maggiorana 1 Rametto
- Rosmarino 1 Rametto
- Sale fino
- Olio extravergine di oliva
- Basilico fresco 5 Foglia
Come fare il coniglio all'ischitana
Per preparare la ricetta del consiglio all’ischitana, lavate il coniglio e tagliatelo a pezzi non troppo grossi.
Sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà longitudinalmente per privarlo dell’anima verde interna, che risulterebbe indigesta, tagliatelo a pezzi e rosolatelo assieme al peperoncino, che avrete privato dei semi e affettato.
Dopo 5 minuti mettete nella stessa padella a rosolare anche i pezzi di coniglio, girateli frequentemente in modo che coloriscano da tutti i lat, ma tenete il fuoco basso perché non brucino.
Separate le foglie dal gambo nel timo, nel rosmarino e nella maggiorana e tritate finemente le erbe al coltello assieme al sale. Aggiungete questo mix alla padella dove cuoce il coniglio, cercando che siano uniformemente distribuite.
Lavate i ciliegini, tamponateli con un canovaccio pulito. Poi tagliateli a metà e aggiungeteli alla padella, insieme all’eventuale acqua di vegetazione che hanno perso durante il taglio. Aggiungete anche le foglie di basilico.
Coprite la padella con un coperchio e fate cuocere per 40 minuti. Trascorso quel tempo i pomodori si saranno sfaldati e nella padella si sarà formato un sugo di cottura, scoprite e fate ridurre il sugo a fuoco basso, sorvegliando la pentola perché non si attacchi.
Come conservare il coniglio all'ischitana
Questo piatto si conserva molto facilmente in frigorifero, coperto. Come tutti gli umidi di carne è ancora più saporito se preparato con un giorno in anticipo, mantenuto in frigorifero e fatto riscaldare sulla fiamma bassa prima di servirlo. Infine è anche possibile congelarlo, la carne di coniglio e il succo di pomodoro infatti reggono molto bene il congelamento e non cambiano consistenza.
Consigli e varianti
Questo piatto viene particolarmente bene se insaporito con le erbe tipiche della macchia mediterranea e dei posti soleggiati, ovviamente potete variare l’uso delle erbe secondo quelle che avete in caso, cercate però di non omettere il basilico che è uno dei profumi caratteristici di questa ricetta. Il peperoncino invece, se non vi piace il sapore piccante, potete ometterlo. Se invece vi piace che il sugo sia abbondante e aromatico, sfumate il coniglio con mezzo bicchiere di vino bianco prima di aggiungere i ciliegini.
Una ricetta simile ma non uguale, appartenente alla tradizionale cucina regionale italiana, è quella del coniglio alla ligure con le olive taggiasche.