Coniglio alla ligure, la ricetta originale con olive taggiasche

La ricetta del coniglio alla ligure, un secondo piatto in umido con aggiunta di olive, erbe aromatiche e un vino speciale.

Coniglio alla ligure, la ricetta originale con olive taggiasche

Il coniglio alla ligure è una ricetta tradizionale preparata con gli ingredienti base della cucina ligure: le erbe aromatiche, l’olio di oliva e le olive taggiasche, che sono coltivate a Taggia in provincia di Imperia e che sono diventate uno di quei prodotti locali amatissimi in tutta Italia, tanto che ormai le si considerano un prodotto italiano e non solo regionale.

Se vogliamo essere filologicamente corretti, questa ricetta andrebbe fatta con il vino rosso Rossese di Dolceacqua, un vino prodotto in val Nervia, in val Verbone e in una porzione della Valle Roja nella provincia di Imperia. Si tratta di un vino che si serve giovane, rosso chiaro e poco tannico, con un retrogusto leggermente amarognolo e un gusto sapido. Se non si riesce a usare proprio questo vino, l’indicazione comunque è di usare un vino rosso semplice, non troppo corposo: non si tratta di preparare un brasato, ma di usare l’acidità del vino per sgrassare leggermente il piatto e conferire degli aromi ulteriori.

Un altro ingrediente su cui porre attenzione è la varietà di coniglio di cui usare la carne, il grigio di Carmagnola è un coniglio celebre per le sue carni magre, ed è un presidio Slow Food. Potrebbe essere una buona idea usare il coniglio di Carmagnola per questa ricetta, dato che Liguria e Piemonte condividono parte della tradizione gastronomica, soprattutto in alcune aree. Se usate un coniglio di allevamento potete procedere come descritto qui sotto, se invece usate un coniglio selvatico, dovrete procedere a una marinatura che duri almeno una notte: immergete il coniglio in acqua e aceto e aggiungete cipolla, carota, sedano e erbe aromatiche e oi fate riposare al fresco del frigo.

Infine un’ulteriore aggiunta, non necessaria, che si può fare a questa ricetta è quella un altro ingrediente molto ligure sono i pinoli, da tostare leggermente e poi aggiungere alla padella nello stesso momento in cui si aggiungono le olive. Altra ingrediente da aggiungere a piacere sono il fegato e i reni del coniglio (a volte anche il cuore), queste frattaglie che si acquistano assieme al coniglio, anche quando è già pulito, possono essere aggiunte a fine cottura (cuociono in circa 10-15 minuti).

Se amate la carne in umido, provate lo spezzatino di vitello con patate.

Cucina: Italiana
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 Minuti
Porzioni: 4 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 356 Kcal
opzione alimentare Senza glutine
opzione alimentare Senza lattosio
ingredienti
Ingredienti
  • Coniglio 1.5 kg
  • Cipolla bianca 1
  • Aglio 1 Spicchio
  • Timo 2 Rametto
  • Rosmarino 1 Rametto
  • Alloro 1 Foglia
  • Sale fino
  • Vino rosso leggero 1/2 Bicchiere
  • Olive taggiasche denocciolate 100 g
  • Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
  • Brodo di carne 300 ml

Come fare il coniglio alla ligure

1

Tagliate il coniglio a pezzi ed eliminate gli accumuli di grasso, il fegato e i reni. Sciacquatelo velocemente sotto l’acqua e tamponatelo con un canovaccio pulito.

2

Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Sbucciate anche l’aglio ed eliminate l’anima interna, che risulterebbe indigesta, poi tritate finemente anche l’aglio assieme agli aghi del rosmarino

3

Mettete in padella l’olio, la cipolla, l’aglio e il rosmarino tritati e il coniglio a pezzi e fate colorire il coniglio, da tutti i lati, tenendo però la fiamma bassa perché il soffritto non si bruci.

4

Sfumate il coniglio con il vino rosso e alzate la fiamma fino a che non sentite più odore di alcol.

5

Aggiungete alla padella l’alloro, il timo, le olive e irrorate con un mestolo di brodo bollente. Coprite e fate cuocete a fiamma bassa controllando costantemente che non sia necessario aggiungere altro liquido.

6

Dopo circa un’ora di cottura, controllate che il coniglio sia ben cotto, la carne si deve staccare dalle ossa. Scoperchiate e fate ridurre l’eventuale brodo in eccesso.

Risultato
Coniglio alla ligure, la ricetta originale con olive taggiasche

Come conservare il coniglio alla ligure

Questo coniglio si conserva per 5 giorni in frigorifero, in un contenitore di vetro o di ceramica con il coperchio. Se volete potete congelarlo, e poi lasciarlo scongelare lentamente fuori dal frigo. Se volete prepararlo in anticipo, per servirlo il giorno successivo, sappiate che è un’ottima idea, questo, come tutti gli umidi, migliora con il riposo.

Consigli e varianti

Questo coniglio va servito con la polenta, oppure con un purè di patate o infine con del pane casereccio a fette, perché una parte fondamentale di questo piatto è il sughetto che forma che che deve essere servito con qualcosa che possa raccoglierlo.

Sul coniglio esistono due scuole di pensiero: chi lo preferisce in umido, e chi lo preferisce arrosto. Più in generale questa distinzione è anche regionale: le regioni del Nord hanno una tradizione di carni in umido, il Centro e il Sud Italia preferisce gli arrosti cotti a bassa temperatura e senza aggiunta di liquido.

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