Il cordon bleu di pollo è uno dei secondi piatti più celebri nella cucina casalinga, soprattutto quando ci sono i bambini: croccante all’esterno, filante e gustoso all’interno. La ricetta del cordon bleu inoltre è ottima per la sua versatilità: si può preparare in padella, al forno o con la friggitrice ad aria.
Le origini del cordon bleu affondano nella tradizione culinaria franco-svizzera, anche se non esiste una fonte univoca. Si ritiene che sia nato in Svizzera nel XX secolo, forse come variante degli involtini di pollo con prosciutto e formaggio, per poi diffondersi in Francia, dove il nome elegante ha contribuito al suo successo. Il termine “cordon bleu” – letteralmente nastro azzurro – deriva da un’onorificenza cavalleresca francese, l’Ordine dello Spirito Santo, i cui membri indossavano appunto un nastro blu.
Col tempo, l’espressione è diventata sinonimo di eccellenza gastronomica, anche grazie alla celebre scuola di cucina parigina Le Cordon Bleu, fondata nel 1895 (quella frequentata dalla celebre cuoca americana Julia Child). Sebbene il piatto non sia nato nell’ambito di quella scuola, il nome gli è stato associato per evocare una preparazione raffinata, anche se oggi è diventata una pietanza popolare e casalinga in molti Paesi, Italia compresa.
Simile a questa ricetta c’è quella della cotoletta alla bolognese o anche delle scaloppine alla valdostana. Una versione molto più leggera invece è quella della cotoletta alla palermitana, senza uovo. Se invece volete un altro classicone, c’è ovviamente la cotoletta alla viennese. Infine, se volete provare una versione vegetariana, ci sono i cordon bleu di melanzane.
- Pollo petto 4 Fette
- Prosciutto cotto a fette sottili 4 Fette
- Fontina affettata sottile 4 Fette
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Uova 2
- Farina bianca 80
- Pangrattato 100
- Olio di semi per friggere 1 lt
Come preparare i cordon bleu
Battete le fette di petto di pollo con il batticarne e poi tagliatele a metà per la parte lunga, in modo da avere due pezzi speculari. Appoggiate su metà delle fette di pollo una fetta di prosciutto e dei pezzetti di fontina. Richiudete con la seconda fetta di pollo in modo da creare una sorta di “effetto panino”.
Preparate in tre piatti diversi: le uova, leggermente sbattute con sale e pepe, la farina e il pangrattato. Passate i cordon bleu prima nell’uovo, poi nella farina, poi ancora nell’uovo e infine nel pangrattato.
In una padella adatta per la frittura, scaldate l’olio fino a che uno stuzzicadenti immerso non crea le bollicine. Friggete due cordon bleu alla volta, facendo attenzione che si dorino bene da entrambi i lati. Scolate su carta fritti e servite caldi per non perdere l’effetto del formaggio filante.
Come conservare i cordon bleu
I cordon bleu, una volta cotti, si possono conservare in frigorifero per un paio di giorni, vanno riscaldati nel forno a 100 gradi per 10 minuti, in modo da ridare loro una certa croccantezza, anche se non torneranno ad avere il ripieno filante. Ovviamente si tratta di un metodo per conservare i cordon bleu che dovessero avanzare, perché l’ideale è consumarli appena fatti. In alternativa potete preparare i cordon bleu in anticipo, impanarli e poi congelarli; a quel punto si conservano per tre mesi e possono essere messi nell’olio bollente per la frittura quando sono ancora congelati.
Consigli e varianti dei cordon bleu
L’unica attenzione da porre quando si preparano i cordon bleu in casa è non far uscire il formaggio durante la cottura, per evitarlo ci sono alcuni stratagemmi. Il primo è quello di non inserire delle fette di formaggio troppo sottili, perché con il calore violento della frittura si scioglierebbero subito facilitando la fuoriuscita; allo stesso modo non bisogna usare un formaggio troppo morbido o acquoso. Se si vuole la certezza, dopo aver fatto la doppia panatura in farina e pangrattato, passate nuovamente nell’uovo e nel pangrattato per inspessire ulteriormente la panatura. Infine, metodi come la cottura nel forno o nella friggitrice ad aria evitano più facilmente la fuoriuscita del formaggio.
Cordon bleu al forno
Il cordon bleu al forno è un’opzione più leggera rispetto alla frittura. Va cotto a 180°C per circa 25-30 minuti, girandolo a metà cottura per una doratura uniforme. È consigliabile spennellarlo con un filo d’olio per ottenere una crosticina croccante. Risulta meno unto e più digeribile.
Cordon bleu in friggitrice ad aria
La friggitrice ad aria è perfetta per un cordon bleu croccante con poco olio. Basta cuocerli a 200°C per circa 10-15 minuti, girandolo a metà tempo. Il risultato è simile a una frittura tradizionale, ma con un apporto calorico ridotto. È importante non sovrapporre i pezzi e non riempire troppo il cestello per garantire una cottura uniforme.
Qual è il miglior formaggio da usare?
Il formaggio ideale per il cordon bleu è l’Emmental o la Fontina, perché si sciolgono bene senza rilasciare troppa acqua. La mozzarella, invece, è sconsigliata: contiene molta umidità e tende a rilasciarla durante la cottura, compromettendo la croccantezza e favorendo la fuoriuscita del ripieno. Meglio scegliere un formaggio a pasta dura o semidura, asciutto e fondente, una variante della mozzarella è sicuramente la provola dolce o la scamorza affumicata.