Couscous con gamberetti e vongole: la ricetta perfetta

Dai suoi dolci si sviluppa un’innegabile forma di dipendenza.

In realtà, la dipendenza da Yotam Ottolenghi –dalla sua cucina di impianto mediorientale, non solo dai dolci– è un fenomeno piuttosto diffuso, specie nel Regno Unito.

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Volete conferme?

Tra una mezza dozzina di ristoranti e delicatessen a Londra, i corsi di cucina, i programmi tivù e le frequenti comparsate sulle colonne del Guardian o del New York Times, il 50enne Ottolenghi, israeliano, un matrimonio e due figli prima di dichiarare apertamente la sua omosessualità, è una vera star internazionale.

Se in Italia il 31 ottobre arriverà in libreria “Sweet”, il nuovo libro del cuoco bestsellerista di ricettari edito da Bompiani (368 pag. 35 euro), dedicato al racconto della sua pasticceria, negli Stati Uniti è appena uscito ”Ottolenghi Simple”, dove si trova anche l’interpretazione del couscous –con gamberetti, vongole e dragoncello– protagonista del nuovo episodio della serie “La ricetta perfetta”.

[La ricetta perfetta: la serie]

Al netto delle tante padelle e ciotole che vi chiede di sporcare, è una ricetta che ha il potenziale per conquistarvi e che, per dare un’idea, ricorda un po’ la paella spagnola.

Couscous con gamberetti e vongole: La ricetta perfetta

Ingredienti:

– 400 grammi di gamberetti crudi e 12 gamberoni
– 100 ml. di olio d’oliva
– 5 spicchi d’aglio tritati grossolanamente, più 1 spicchio d’aglio schiacciato
– Sale e pepe nero
– Il bulbo di un finocchio piccolo, tritato finemente
– 300 grammi di pomodori
– 2 limoni, uno pelato in modo da ottenere 5 strisce di scorza e spremuto in modo da ottenere un cucchiaio di succo; l’altro tagliato a spicchi per servire
– 5 rametti o 10 gr. di dragoncello
– 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
– 150 ml. di liquore all’anice tipo Pernod
– 300 ml. di brodo di pollo o di verdura
– 2 cucchiaini di semi di finocchio
– Una punta di di peperoncino rosso
– 200 grammi di couscous
– 250 grammi di vongole

Preparazione:

1. Leva teste e pelle dei gamberetti poi mettile in una ciotola. Taglia il resto dei gamberetti e mettili nella stessa ciotola con un cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato, un pizzico di sale e due di pepe. Mescola e tieni i gamberetti a marinare per circa 30 minuti.

2. Nel frattempo, fai andare a fuoco alto una padella grande di cui possiedi il coperchio. Unisci un cucchiaio d’olio, il bulbo di finocchio tritato e un pizzico di sale. Soffriggi mescolando di tanto in tanto, fino a doratura. Trasferisci il finocchio in un piatto, poi pulisci la padella e rimettila sul fuoco alto. Aggiungi i pomodori e fai cuocere per 3 minuti, poi togli i pomodori e mettili da parte. Lascia raffreddare la padella per un paio di minuti, quindi puliscila con la carta assorbente e torna a metterla sul fuoco, questa volta medio.

[Cous cous: la ricetta perfetta]

3. Unisci 45 ml. di olio d’oliva nella padella insieme alla scorza del limone pelato, il dragoncello e i 5 spicchi d’aglio tritati. Soffriggi lentamente per 5 minuti fino a quando l’aglio è dorato e il dragoncello diventa verde brillante e croccante. Togli metà del dragoncello e mettilo da parte, ti servirà dopo.

4. Alza il fuoco ancora un po’, unisci teste e pelle dei gamberetti che avevi tenuto da parte e fai soffriggere per 7 minuti, mescolando ogni tanto fino a quando sono croccanti e di colore rosa, regolando il calore, se necessario, in modo che l’aglio non inizi a bruciare. Aggiungi il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale, fai soffriggere per altri 2 minuti, mescolando spesso.

5. Versa con cautela il liquore all’anice e lascialo evaporare per un minuto (potrebbe infiammarsi), quindi unisci il brodo di pollo o di verdure e 600 ml. d’acqua, fai bollire delicatamente per 12 minuti, mescolando di tanto in tanto. Usa uno schiacciapatate per schiacciare le teste di gamberetti alcune volte mentre cuociono, in modo che rilascino quanto più sapore possibile.

6. Nel frattempo, in un’altra padella, questa volta piccola, fatta andare a fuoco medio, aggiungi i semi di finocchio e 2 cucchiai d’olio. Cuoci fino a quando i semi iniziano a scoppiettare e metti da parte.

7. È tempo di tornare alla padella grande scartando pelle e teste dei gamberetti dal brodo. A questo punto dovresti disporre di circa 700 ml. di liquido. Aggiungi il succo di limone, la punta di peperoncino a scagliette, il finocchio e 3/4 dei pomodori cotti in precedenza, un pizzico di pepe, poi cuoci a fuoco lento per 5 minuti, o fino a quando i pomodori iniziano a spaccarsi.

8. Mescola il couscous, portalo a ebollizione quindi abbassa il fuoco a livello medio. Copri la padella grande con il coperchio e fai cuocere per 5 minuti, preoccupandoti di mantenere il couscous abbastanza al dente.

9. Aggiungi le vongole, copri la padella e fai cuocere fino a quando sono tutte aperte, da 4 a 5 minuti. Versa i pomodori cotti in precedenza e metti da parte.

10. Mentre le vongole cuociono, fai andare a fuoco alto una padella antiaderente grande. Quando è calda, aggiungi metà dei gamberoni (per non sovraffollate la padella) e falli soffriggere per circa 1 minuto e 1/2 su ogni lato, o fino a quando diventano dorati all’esterno e cotti dentro, quindi ripeti l’operazione con i restanti gamberoni.

11. Nella padella, disponi i gamberoni insieme all’aglio e all’olio sopra il couscous, quindi versa i semi di finocchio cotti con tutto l’olio. Completa con il dragoncello soffritto. Togli dalla padella, metti in un piatto grande da portata e servi il couscous con delle fette di limone accanto.

Anna Silveri

28 ottobre 2018

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