Le cozze alla tarantina sono un antipasto tipico della cucina pugliese, si tratta della classica impepata di cozze, preparata con il sugo di pomodoro, l’aglio e il peperoncino. Altrimenti dette “cozze al sugo”, si servono assieme a fette di pane altamurano bruscato, oppure si usano per condire la pasta o gli spaghetti.
La cozza tarantina è un presidio Slow Food dal 2022, si tratta di un mitile piccolo e particolarmente nero, rispetto alle altre varietà di cozze che si pescano in Italia, tanto è vero che in tarantino si chiamano “cozze gnure”, ovvero nere. Oltre a questa ricetta al sugo, si preparano in impepata, oppure con i tubettini, dei piccoli maccheroni rigati. In Puglia le cozze si consumano anche crude, nonostante la cozza sia, tra i molluschi, quello più pericoloso per la salute, perché funziona come un vero e proprio filtro per le impurità contenute nell’acqua di mare. Tuttavia in Puglia, dove la tradizione del pesce crudo è radicata da molti anni, quasi ogni pescheria è dotata di un depuratore per molluschi, che li pulisce e permette di mangiarli anche crudi in tutta sicurezza.
Questa ricetta è molto semplice da preparare, e la cottura può essere conclusa a piacere: c’è chi preferisce un sugo di pomodoro piuttosto lento, quasi un brodetto, e chi invece preferisce che il pomodoro sia asciutto e si leghi alle cozze quasi come una crema. L’altro aspetto che si può modulare è quanto piccante far risultare il piatto: con il peperoncino secco diventa meno piccante rispetto a quello fresco, se poi eliminate i semi del peperoncino, il sapore piccante sarà solo accennato.
L’unica vera attenzione che si deve porre quando si cucina questo piatto è quella di non salare né il sugo né le cozze, queste ultima infatti sono già un prodotto decisamente sapido, inoltre l’acqua che rilasciano in cottura, e che si usa per aromatizzare il sugo di pomodoro, è ancora più salata, e si rischierebbe la debacle.
Per terminare il piatto, servite del pane, possibilmente di tipo Altamura (altro presidio Slow Food), tagliato a fette e passato sulla griglia; meglio ancora se dopo la grigliatura, lo sfregherete con uno spicchio d’aglio.
Se vi piace la cucina pugliese, ricca di ingredienti semplici e molto saporiti, provate anche le bombette o la puccia salentina.
- Cozza 1 kg
- Aglio 3 Spicchio
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Pomodoro pelati 1 Scatola
- Olio 8 Cucchiai
- Prezzemolo 1 Mazzetto
- Peperoncino fresco o secco 2
Come preparare le cozze alla tarantina
![Lavate le cozze](https://images.dissapore.com/wp-content/uploads/2023/01/cozze-lavate-sotto-lacqua-corrente.jpg?width=400&height=270&quality=75)
![Aprite le cozze](https://images.dissapore.com/wp-content/uploads/2023/03/vino-aggiunto-alle-cozze-in-cottura-scaled.jpg?width=400&height=270&quality=75)
Mettete a bagno le cozze in abbondante acqua salata e lasciatele riposare per almeno 1 ora. Poi prendetele e strofinatene i gusci in modo da togliere il grosso delle impurità, e infine strappate le barbe.
Mettete in una padella dai bordi alti uno spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e 4 cucchiai di olio e fate rosolare fino a che l’aglio non è colorito ma non bruciato.
Aggiungete le cozze, un rametto di prezzemolo tolto dal mazzetto e sfumate con il vino. Lasciate evaporare per 2 minuti in modo che il grosso dell’alcol sia evaporato e poi coprite con il coperchio e fate andare 5 o 10 minuti, in modo che le cozze si aprano.
![Rosolate aglio e peperoncino](https://images.dissapore.com/wp-content/uploads/2023/03/aglio-e-peperoncino-in-padella.jpg?width=400&height=270&quality=75)
![Aggiungete i pelati e l'acqua delle cozze](https://images.dissapore.com/wp-content/uploads/2023/03/pelati-in-padella-scaled.jpg?width=400&height=270&quality=75)
Filtrate il sugo delle cozze con un colino a maglia sottile e tenetelo da parte. Tenete le cozze in una ciotola.
In un’altra padella (o nella stessa delle cozze ma pulita), versate il resto dell’olio, i due spicchi d’aglio fatti a fette e i peperoncini spezzati a metà e fate rosolare leggermente.
Aggiungete i pelati, assieme al loro sugo, e schiacciateli con la forchetta in modo da creare una polpa. Versate nel sugo anche l’acqua delle cozze filtrata. Fate restringere leggermente, sobbollendo a fiamma bassa per una decina di minuti.
![Tritate il prezzemolo](https://images.dissapore.com/wp-content/uploads/2022/12/prezzemolo-tritato-su-tagliere.jpg?width=400&height=270&quality=75)
![Aggiungete le cozze al sugo](https://images.dissapore.com/wp-content/uploads/2023/03/cozze-alla-tarantina-in-cottura-nel-sugo.jpg?width=400&height=270&quality=75)
Nel frattempo tritate finemente le foglie del mazzolino di prezzemolo, dopo averle ben lavate e tamponate con un canovaccio pulito.
Aggiungete le cozze al sugo e il prezzemolo, e fate ritirare la salsa a piacere. Le cozze alla tarantina dovrebbero avere un po’ di sughetto perché vanno servite con il pane abbrustolito per fare la “scarpetta”.
![Cozze alla tarantina, la ricetta delle cozze al sugo di pomodoro](https://images.dissapore.com/wp-content/uploads/2023/03/cozze-alla-tarantina-risultato.jpg?width=1280&height=720&quality=50)
Come conservare le cozze alla tarantina
Le cozze si conservano in frigorifero per circa 24 ore, essendo un pesce molto delicato è sempre meglio non avanzarle. Se però non vi riuscisse, una buona soluzione è staccare i molluschi dal guscio e congelarli assieme al sugo di pomodoro, in questo modo, una volta scongelate, possono essere un ottimo condimento per la pasta.
Consigli e varianti
In questa ricetta si possono sostituire i pelati con una passata, per un effetto più vellutato. per un effetto ancora più rustico, soprattutto durante l’estate, la cosa migliore è aggiungere una dadolata di pomodoro fresco e maturo, da far cuocere con l’acqua delle cozze. Infine, se non vi piace, potete omettere il vino bianco, il risultato finale sarà leggermente meno aromatico ma comunque ottimo.