di Dissapore 27 Marzo 2023
Le cozze alla tarantina sono un antipasto tipico della cucina pugliese, si tratta della classica impepata di cozze, preparata con il sugo di pomodoro, l’aglio e il peperoncino. Altrimenti dette “cozze al sugo”, si servono assieme a fette di pane altamurano bruscato, oppure si usano per condire la pasta o gli spaghetti.
La cozza tarantina è un presidio Slow Food dal 2022, si tratta di un mitile piccolo e particolarmente nero, rispetto alle altre varietà di cozze che si pescano in Italia, tanto è vero che in tarantino si chiamano “cozze gnure”, ovvero nere. Oltre a questa ricetta al sugo, si preparano in impepata, oppure con i tubettini, dei piccoli maccheroni rigati. In Puglia le cozze si consumano anche crude, nonostante la cozza sia, tra i molluschi, quello più pericoloso per la salute, perché funziona come un vero e proprio filtro per le impurità contenute nell’acqua di mare. Tuttavia in Puglia, dove la tradizione del pesce crudo è radicata da molti anni, quasi ogni pescheria è dotata di un depuratore per molluschi, che li pulisce e permette di mangiarli anche crudi in tutta sicurezza.
Questa ricetta è molto semplice da preparare, e la cottura può essere conclusa a piacere: c’è chi preferisce un sugo di pomodoro piuttosto lento, quasi un brodetto, e chi invece preferisce che il pomodoro sia asciutto e si leghi alle cozze quasi come una crema. L’altro aspetto che si può modulare è quanto piccante far risultare il piatto: con il peperoncino secco diventa meno piccante rispetto a quello fresco, se poi eliminate i semi del peperoncino, il sapore piccante sarà solo accennato.
L’unica vera attenzione che si deve porre quando si cucina questo piatto è quella di non salare né il sugo né le cozze, queste ultima infatti sono già un prodotto decisamente sapido, inoltre l’acqua che rilasciano in cottura, e che si usa per aromatizzare il sugo di pomodoro, è ancora più salata, e si rischierebbe la debacle.
Per terminare il piatto, servite del pane, possibilmente di tipo Altamura (altro presidio Slow Food), tagliato a fette e passato sulla griglia; meglio ancora se dopo la grigliatura, lo sfregherete con uno spicchio d’aglio.
Se vi piace la cucina pugliese, ricca di ingredienti semplici e molto saporiti, provate anche le bombette o la puccia salentina.
Difficoltà: Facile
Cottura: 25 Minuti
Tempo passivo: 60 Minuti
Preparazione: 15 Minuti
Porzioni:
4 Persone
Prezzo: Basso
Calorie: 190 Kcal
Senza glutine
Senza lattosio
INGREDIENTI
- Cozza 1 kg
- Aglio 3 Spicchio
- Vino bianco secco 1/2 Bicchiere
- Pomodoro pelati 1 Scatola
- Olio 8 Cucchiai
- Prezzemolo 1 Mazzetto
- Peperoncino fresco o secco 2
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Come preparare le cozze alla tarantina
Mettete a bagno le cozze in abbondante acqua salata e lasciatele riposare per almeno 1 ora. Poi prendetele e strofinatene i gusci in modo da togliere il grosso delle impurità, e infine strappate le barbe.
Mettete in una padella dai bordi alti uno spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e 4 cucchiai di olio e fate rosolare fino a che l’aglio non è colorito ma non bruciato.
Aggiungete le cozze, un rametto di prezzemolo tolto dal mazzetto e sfumate con il vino. Lasciate evaporare per 2 minuti in modo che il grosso dell’alcol sia evaporato e poi coprite con il coperchio e fate andare 5 o 10 minuti, in modo che le cozze si aprano.
Filtrate il sugo delle cozze con un colino a maglia sottile e tenetelo da parte. Tenete le cozze in una ciotola.
In un’altra padella (o nella stessa delle cozze ma pulita), versate il resto dell’olio, i due spicchi d’aglio fatti a fette e i peperoncini spezzati a metà e fate rosolare leggermente.
Aggiungete i pelati, assieme al loro sugo, e schiacciateli con la forchetta in modo da creare una polpa. Versate nel sugo anche l’acqua delle cozze filtrata. Fate restringere leggermente, sobbollendo a fiamma bassa per una decina di minuti.
Nel frattempo tritate finemente le foglie del mazzolino di prezzemolo, dopo averle ben lavate e tamponate con un canovaccio pulito.
Aggiungete le cozze al sugo e il prezzemolo, e fate ritirare la salsa a piacere. Le cozze alla tarantina dovrebbero avere un po’ di sughetto perché vanno servite con il pane abbrustolito per fare la “scarpetta”.
Risultato
Come conservare le cozze alla tarantina
Le cozze si conservano in frigorifero per circa 24 ore, essendo un pesce molto delicato è sempre meglio non avanzarle. Se però non vi riuscisse, una buona soluzione è staccare i molluschi dal guscio e congelarli assieme al sugo di pomodoro, in questo modo, una volta scongelate, possono essere un ottimo condimento per la pasta.
Consigli e varianti
In questa ricetta si possono sostituire i pelati con una passata, per un effetto più vellutato. per un effetto ancora più rustico, soprattutto durante l’estate, la cosa migliore è aggiungere una dadolata di pomodoro fresco e maturo, da far cuocere con l’acqua delle cozze. Infine, se non vi piace, potete omettere il vino bianco, il risultato finale sarà leggermente meno aromatico ma comunque ottimo.